ммо Фарш в лотке из ММО

[Валерий1991]

Добрый день, Коллеги.

Планируем запускать производство фарша - из ММО.

Стоит задача добиться вида фарша как на картинке.

Оборудование планируем использовать - линию производства фарша Kolbe.

Вопрос:  Чем можно стабилизировать фарш ММО, что бы он немногого держал форму? (пример как на картинке - идеал)

Знаю, что необходимо использовать охлажденный, или даже немного подмороженный ММО, но есть вероятность, что он будет немного крошиться, и когда будетв ыставлен в магазине потеряет внешний вид.

Есть у кого идеи?

[GiGi]

Добрый день!

Афигеть! И до Вас это добралось

Я так понимаю фарш будет в замороженном виде продаваться?

Иначе ему тапки настанут за сутки, в плане окисления так точно.

Эта линия работает с замороженным сырьем? Тогда не будет проблем. Если нет можно функционалку на альгинате попробовать добавить, в малой дозировке, чтобы не схватилось как гранула.

[Goncharov Roman]

05.06.2020 в 07:32, Валерий1991 сказал:

Добрый день, Коллеги.

Планируем запускать производство фарша - из ММО.

Стоит задача добиться вида фарша как на картинке.

Оборудование планируем использовать - линию производства фарша Kolbe.

Вопрос:  Чем можно стабилизировать фарш ММО, что бы он немногого держал форму? (пример как на картинке - идеал)

Знаю, что необходимо использовать охлажденный, или даже немного подмороженный ММО, но есть вероятность, что он будет немного крошиться, и когда будетв ыставлен в магазине потеряет внешний вид.

Есть у кого идеи?

 

Добрый день.

Как вариант, можно  использовать клетчатку. 

[Валерий1991]

05.06.2020 в 11:05, GiGi сказал:

Добрый день!

Афигеть! И до Вас это добралось

Я так понимаю фарш будет в замороженном виде продаваться?

Иначе ему тапки настанут за сутки, в плане окисления так точно.

Эта линия работает с замороженным сырьем? Тогда не будет проблем. Если нет можно функционалку на альгинате попробовать добавить, в малой дозировке, чтобы не схватилось как гранула.

Фарш планируют продавать охлажденным. Поэтому остро стоит вопрос рисунка.

[Андрей Чугунов]

Вы ещё поди срок годности 15 суток в охлаждёнке хотите для сетей предложить, на «причёсанный» охлаждённый ммо?:)

Так же у kolbe спросите как они вам фикс вес лотка организуют, с допустимой погрешностью.

 И выдавать рецептуру со 100% ММО за структурный фарш это не гуд (одна покупка и разочарование покупателя) консистенция не та  в готовом виде, запах, костный песок и тд.

[GiGi]

Цитата

Вы ещё поди срок годности 15 суток в охлаждёнке хотите для сетей предложить, на «причёсанный» охлаждённый ммо?:) Так же у kolbe спросите как они вам фикс вес лотка организуют, с допустимой погрешностью.  И выдавать рецептуру со 100% ММО за структурный фарш это не гуд (одна покупка и разочарование покупателя) консистенция не та  в готовом виде, запах, костный песок и тд

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/10458-farsh-v-lotke-iz-mmo/#comment-38157
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

Ага!

Окисление начинает идти сразу же....где то в сети вовремя не положили или нарушили температуру, продукт сразу изменит цвет.

Согласен...не правильно это! 

[Валерий1991]

16 часов назад, Андрей Чугунов сказал:

Так же у kolbe спросите как они вам фикс вес лотка организуют, с допустимой погрешностью.

Если у Вас уже есть опыт - прошу поделиться!

3 часа назад, GiGi сказал:

Ага!

Окисление начинает идти сразу же....где то в сети вовремя не положили или нарушили температуру, продукт сразу изменит цвет.

Согласен...не правильно это! 

Согласен с Вами.

Все эти риски учтены.

[Андрей Чугунов]

3 часа назад, Валерий1991 сказал:

Если у Вас уже есть опыт - прошу поделиться

 

А опыт такой: без обратной связи от весового терминала контроля, на дозирующий шприц, фикс веса порции не будет.....

а тот продукт на который вы замахнулись обычно выпускают порционным с фиксированным весом и Колбе врятли это может....