Поиск
Показаны результаты для тегов 'влага'.
Найдено 4 результата
-
Есть ли определенные параметры влаги для крупнокусковых полуфабрикатов(шейка, карбонад, окорок, лопатка). В ГОСТе прописаны только внешний вид, цвет, консистенция,белок,жир и т.д. А вот про влагу самого мяся нет ничегошеньки...Знаю что у филе и говядины (с высоким содержанием белка) должна быть влага не более 75%. Может есть ГОСТ или хоть какая-то таблица параметров влаги у мяса. -
Доброго времени суток !!! Помогите решить проблему. После упаковывания сосисок, МГС, каждая отделена друг от друга, в оболочке, упаковка 450гр, на 5 сутки, иногда раньше, но не сразу, происходит выделение "сосисочного сока". Цвет "сока" желтовато-коричневого цвета, прозрачный, солоноватый на вкус. С целью установления причины проблемы принимались следующие меры: - поочередно исключались или заменялись компоненты рецептуры, - изменялись подходы в куттеровании, - убавлялась вносимая влага, доходило до 18 литров на 100сырья. Ничего на помогло. Перед упаковкой продукция охлаждается до +4 +5, на упаковке температура аналогична температуре продукта, поверхность продукта сухая. Повторюсь, влага выходит не сразу, а на 5 сутки. Есть исключение, при упаковке сосисок в групповую упаковку, гирляндой по 18-20 штук, проблем нет, когда со срезом только 2 сосиски, первая и крайняя.
-
Добрый вечер. Хоть и вопрос неоднократно поднимался,но тем не менее вопрос этот нигде не решен. напишу свои наблюдения и задам вопросы. Главная проблема - при упаковывании некоторых видов колбас в череве говяжьей и кутизине 19 в пакетах образуется влага. после термообработки колбаса охлаждается в камерах интенсивного охлаждения до 8, потом направляется в охлаждение где температура 6 влажность 75. хочу заметить что при охл в интенсивках эти виды колбас получают привес: черева 0.8 кг с 4 рам, а кутизин до 5 кг после полного охлаждения колбаса пакуется на мультиваке в газ: СО2=30 О2=0.0 или 1. прошу заметить что на колбасе бывает видимая влажность но не конденсат а небольшие капельки которые вытирают вручную. проверяли пакеты на герметичность- все в норме но после пару дней СО2=13-14% О2=0.5или 0,6 к примеру. первый вопрос почему так происходит? что за реакция происходит? сейчас ведем работы по тому что в камерах интенсивного охл проводим более длительный обдув продукции, уменьшаем кол-во вносимой влаги, а также ради эксперимента в маленьком помещении при заданной температуре 5 градусов поставили осушитель воздуха, с целью понять нужно ли нам на самом деле понизить влагу до 55-60%??? с одной стороны понимаю что процесс вполне естественный с точки зрения физики, так как существует разница между влажностью газовой среды (0,004%) и самим вареным продуктом (более 60%). Такой большой градиент влажности способствует миграции слабосвязанной влаги из продукта в упаковку. хочется дельных советов, кто как с этим борется
-
Для гостовской московской влага не более 38 %. За 5 дней сушки мы такой влаги добиться не можем . Т-12. 75% Может кто производит? По краковской пк.и кат б тоже.42%влаги при тех же параметрах срок сушки продолжительный .
