ГазМяс

Интересная задача. На что обратил бы внимание: 1) контроль pH мяса, для исключения обработки сырья до поступления на МК. 2) Пишите, что на ГОСТ 19 кг влаги к массе мясного несоленого сырья. Это очень мало, фарш будет густой, а в связи с этом в погоне за хорошей разработкой фарш будет перегреваться более интенсивно. В случае с высокоскоростными куттерами это будет критичным моментом. Стоит уменьшить обороты ножей и увеличить массовую долю льда во вносимой влаге. 3) Контроль пищевой добавки. Наличие фосфата в нем. Делал как-то ГОСТовские колбасы на цитрате натрия, вот было похоже на пластитлин.

Посмотрел вчера один отчет от товарищей проехавшихся по Европе на Opel Corsa. если ночевать в кемпингах, то вариант от дяди Паши вполне разумный. Если останавливаться в гостинках, то и этой же Корсы (читай любой малолитражки) за глаза, особенно учитывая цены на топливо под 2 Еуро. В этом плане хорошо в Бразилии. Ездил на чемпионат и брал на прокат Форд Фьюжен, кушал исключительно этиловый спирт 92,6 крепости за 1 доллар /литр, при стоимости бензина 1,5 доллара. Потери мощности не ощутил. Красота С учетом сегодняшних цен, думаю, что поездка на чемпионат Европы во Францию будет по бюджету не меньше чем в Латинскую Америку

Баян. Удалено

пена, на мой взгляд, есть ни что иное как денатурировавшие солерастворимые белки мяса, массовая доля которых доходит до 60% от содержания всех белков. Здесь собственно и лежит краеугольный камень многих кулинаров, когда солить бульон или воду в котором вариться мясо? думаю, что лучше всего( с целью сохранения этих самых белков в продукте) солить после денатурации большей части белков мяса (примерно до достижении продуктом 55-60град). В этом случае пены практически не будет. размышляя о причинах, побудивших бабушек варить мясо в нескольких водах , думаю ответ кроется в качестве этого мяса. во времена дефицита, населению доставалось далеко не свежая говядина со свининой. видимо таким образом бабушки пытались вернуть вторую молодость продукту

Свинина говорите подорожала? Ну-ну, готовьтесь к новым видам сырья