pushka

Эмульгаторы, или гидроколлоидная группа ( это позволит фаршу стать скользким и вероятность налипания на трубках, шлангах, на формовочном узле, будет минимизирована), сталкивался с такими проблемами. Что касается животных белков или клетчаток тоже можно использовать, но есть вероятность того, что вы потеряете плотность комка. Животные белки или растительные волокна не всегда могут помочь, а порой добавляют только сложностей.

По фотографии, это вероятно альгинатный комплес + растительное масло, цвет очень яркий скорее всего в эмульсию внесли крахмал.

Добрый день, спасибо за развернутый ответ. Ужесточу контроль на входе. Относительно санитарии, комментарий Ваш услышал, но там проблем нет. Но все ровно гайки закрутим больше.

Добрый день. Контроль за стерилизацией, осуществляется через графики. Так же своя лаборатория, 21 дневный карантин и только потом реализация. Оставил на сроки, и через 6 месяцев вскрываю, и что я вижу в итоге "процесс окисления". Тара в которую упаковываем продукт это ламистр. Ведь для стартов Вам необходимо будет сутки держать фаршмассу в тепле для развития стартов, для чего в итоге? Чтобы их убить через час.... Тут дело в стерилизации. В данном случае я могу заблуждаться, для этого я обращаюсь к Вам коллеги, при такой схеме я в данку закладываю продукт, с минимальным содержанием патогенной среды, поскольку биозащитная культура сработает, что даст мне эффект чистого сырья (снова повторюсь, что мои мысли могут быть и не верными). Большое спасибо, за уделенное время.Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/12956-biozaschita/© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт» Добрый день. Контроль за стерилизацией, осуществляется через графики. Так же своя лаборатория, 21 дневный карантин и только потом реализация. Оставил на сроки, и через 6 месяцев вскрываю, и что я вижу в итоге "процесс окисления". Тара в которую упаковываем продукт это ламистр.Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/12956-biozaschita/© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт» Добрый день. Контроль за стерилизацией, осуществляется через графики. Так же своя лаборатория, 21 дневный карантин и только потом реализация. Оставил на сроки, и через 6 месяцев вскрываю, и что я вижу в итоге "процесс окисления". Тара в которую упаковываем продукт это ламистр.

Добрый день, коллеги. Сразу прощу прощения, что вопрос может показаться неразумным. Но такая мысль посетила и решил с Вами проконсультироваться, может у кого то был опыт или подскажет свои рекомендации в решении данного вопроса. "При производстве детского питания, возникает проблема окисления и порчи готового продукта, в процессе хранения. Включат в состав просто антиокислители, не у многих есть разрешительная документация, относительно использования продуктов в детском питании. Появилась очень специфическая идея, использования стартовых культур как "биозащиту". Но тут появляется ряд вопросов, на начальном этапе мы остановим рост патогенов, но при стерилизации и высоких температурах, культура просто умрет. Однако мясное сырье которое будем вносить в рецептуру уже защищено культурой и плюс высокие температуры, может смогут нам дать такой эффект?" Прощу прошения за потраченное, Вами время и заранее спасибо за помощь или консультацию в данном вопросе.

Добрый день. Да не то что бы проблема. Уже начал решение, просто не когда не было опыта работы с птицей и ее субпродуктами в производстве консерв и тушенки. Однако вчера уже сделал ряд продуктов разного направления, сегодня буду смотреть. Консервы ( в собственном соку), паштеты, террины. вопрос был именно в том есть ли подводные камни, при работе с данным сырьем. Но уже на собственном опыте понял, что данное сырье не доставит проблем. Спасибо, что проявили интерес к моей просьбе.

Позвольте оставить запрос о помощи, поставили задачу маркетологи сделать консервы из куриной печени. Был опыт изготовления продуктов ГОСТ и ТУ, но КРС или Свинина из курицы не делал, может кто окажет консультационную помощь? Заранее спасибо.

Ну теперь понятно почему у Вас она свернулась. Что бы приготовить эмульсию из свиной шкуры можно использовать разные способы: 1.Эмульсия из свиной шкуры холодным способом. 2. Эмульсия из свиной шкуры холодным способом с предварительным замачиванием. 3. Эмульсия из свиной шкуры горячим способом (как дела Вы, но данный способ в основном используется для приготовления паштетов горячим способом). Поэтому для изготовления колбасных изделий, лично я бы не рекомендовал (это только из личного опыта). Самым эффективным и менее ресурсно-затратный способом изготовления эмульсии из свиной шкуры, считаю первый вариант. Может коллеги порекомендуют другое. Технология изготовления эмульсии из свиной шкуры: 1. Измельчаем свиную шкуру через приемный нож. 2. Загружаем в куттер измельчённую шкуру, куттеруем до 45 градусов ( максимальная скорость ножей, минимальная скорость чаши). 3. По достижению 45 градусов, вносим влагу 70% от общей массы (лед и вода), фосфат 150 грамм на 100 кг сырья, краситель для придания цвета (можно простой ферментированный рис, либо краситель на котором работаете). 4. Куттеруем до 45 градусов и вносим оставшуюся влагу 30% от массы сырья исключительно льдом. 5. Разрабатываем до полного растворения льда и выгружаем при температуре от 14-18 градусов. Продукту можно дать остыть и затем использовать его в работу. Количество эмульсии свиной шкурки, самое максимальное количество которое использовал 50%, но это были сардельки в натуральной оболочке ( это как пример). Расчет влаги при изготовлении эмульсии 1:1 (сырье:вода), если шкурка сухая и плохо разрабатывается то количество воды можно увеличить до 150%. Надеюсь смог Вам ответить на Ваши вопросы.

Добрый день, а эмульсию из шкуры делали фосфат добавляли (если да то какое количество)? До какой температуры куттеровали свиную шкуру? Изготавливали эмульсию в один этап или в два?

Здорово, можно попробовать. Очень интересная идея.

Тут еще многое зависит от аппетитов сетевого ритейла.

1. Цена на полке за такой продукт при с\с 320 рублей за кг в районе 1000 рублей за кг. 2. Конечно буду показывать пускай смотрят и принимают решения. 3. Что касается работы с рекламациями так это к технологической службе, согласен на 1000.

Для борьбы с сальмонеллой использовали стартовые культуры (БиоЗащита). Без увеличения выхода мясного сырья, увы не достигнуть конечной цели. Хотя у меня есть знакомые коллеги, которые мясные снеки делают именно с сырьем имеющим увеличенный выход. Технологи это просто исполнители, если коммерческая служба хочет такой продукт, то придумай и сделай. Спасибо за диалог, очень приятно иметь разговор, находясь в одном информационном поле с собеседником.

При использовании свинины и говядины уровень иньецирования +100% возможен. Для птицы (курица или индейка), это запредельный уровень. Максимально +40%. Так же в рассол 9 можно подкрепить 1% животного белка) добавляются стартовые культуры для цвета и увеличения сроков годности. После этого полученный продукт формуют, подвергают заморозке, слайсируют, и сушка в камере. Продукт становиться похожим на чипсы только из мяса, и уровень потерь не 50% увы, а все 60%-65%.

Спасибо.

Твизлы это кнуты другое название. Мясные чипсы из свинины, рассчитывал при уровне инъецирования 100% и сушке 50% цена продукта при себестоимости свинины в 220 рублей, составила 320 рублей аккуратно. Из говядины второго сорта это просто космос почти 400 рублей. Курица и индейка пока считаю, но такой уровень инъецирования как для свинины и говядины для птицы практически не реальный. Подскажите каким образом у Вас мясные чипсы из курицы вышли за 120 рублей, при цене куриного филе в 230 рублей. Заранее спасибо.

А какие потери после термообработки? Как дела с плотностью и кусаемостью у продукта? Как он себя ведет при вторичном разогреве?

Добрый день, уважаемые участники. Помогите с рядом продуктов может кто поделиться опытом. Интересуют твизлы 200 рублей сырьевая себестоимость (можно на стартовых), мясные чипсы 320 рублей сырьевая себестоимость. Заранее спасибо.

Добрый день! Проблема на аппарате JGL 135-5B или на каком-то другом? Да китайский аппарат JGL 135

Добрый день, всем участникам форума. Проблема с формовкой пельменей осуществляется надрез пельменя. Помогите пожалуйста т.к. уровень брака начинает обретать катастрофический характер.

Доброго времени суток. Возникла проблема, пельмени в процессе варки разваривается. Эта же проблема присутствует при ручной лепке мантов и хинкалей. Мука используется В/С сорта производства Казахстан рецептура следующая: Мука высшего сорта 5 Яйцо Меланж 0,5 Масло растительное 0,04 Мистермит ТХ 1 0,01 Соль 0,02 Вода 1,75 Цикл вымешевания порядка 5-7 минут. Рецептура теста для ручной лепки: Мука высшего сорта 9 Яйцо Меланж 0,436 Масло растительное 0,5 Мистермит ТХ 1 0,015 Соль 0,01 Вода 4 Заранее спасибо если подскажите, что в моем тесте не так.