Израильские ученые снижают себестоимость культивируемых стейков

Ученые из Еврейского университета в Иерусалиме разработали методику культивирования мяса при кратном снижении расхода самых дорогих компонентов, сообщает портал Crispy News со ссылкой на научно-популярный телеканал «Наука».

Как известно, высокая себестоимость «мяса из пробирки» служит препятствием к промышленному производству структурированных продуктов — таких, как стейки. При культивировании требуются специальные белки — факторы роста, способствующие делению и созреванию стволовых клеток, из которых получаются мышечные волокна. На эти дорогие компоненты приходится более 95% стоимости питательной среды.

Группа исследователей под руководством заслуженного профессора белковой инженерии и нанобиотехнологии факультета сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Одеда Шосейова (עודד שושיו) и доктора Шарон Шлезингер (שרון שלזינגר) нашли способ в 10 раз сократить расход факторов роста, сохранив при этом качество и структуру ткани. Они закрепили белки-стимуляторы на целлюлозном каркасе. В результате стволовые клетки получают сигналы напрямую, а не из жидкой среды.

Каркас, изготовленный методом направленного замораживания, состоит из целлюлозы, которую получают из сельскохозяйственных отходов. Это пористый материал с множеством упорядоченных микроканалов, имитирующих естественную структуру мышечной ткани. К нему надежно крепятся стволовые клетки, а затем выравниваются вдоль волокон, превращаются в мышечные клетки и воспроизводят архитектуру натурального мяса.

После нескольких недель культивирования ученые обжарили полученные волокна на сковороде. По их словам, жареные кусочки имели волокнистую текстуру, характерный цвет, сопротивление при сжатии, близкое к упругости натуральной говядины, не теряли форму во время приготовления и демонстрировали типичную реакцию подрумянивания (эффект Майяра).

Эксперимент прокомментировала доктор Шарон Шлезингер. «…Результаты показывают, что мы можем радикально изменить экономику клеточного сельского хозяйства, не жертвуя качеством тканей. Благодаря прямому закреплению факторов роста на каркасе клетки получают немедленный доступ к нужным сигналам. Это позволяет сократить потери ресурсов на порядок», — сказала она.

Одед Шосейов отметил, что при жарке их продукт приобретает такую же золотистую корочку, как натуральный стейк. Таким образом, он может обеспечить аутентичные ощущения, которых ожидает потребитель.

В дальнейшем исследователи планируют полностью отказаться от сыворотки и перейти к полностью растительным составам питательных сред.