Аспирантка ОмГТУ разработала рецептуры мясных продуктов с витамином D
Портал «Трамплин» рассказал о разработках аспирантки Омского государственного технического университета (ОмГТУ) Ксении Аракчеевой — мясных продуктах без консервантов и красителей, обогащенных кальциферолом (витамином D).
Автор рецептур отмечает, что сегодня более 30% населения России обращает внимание на состав продукции — в частности, на Е-индекс, указывающий на наличие пищевых добавок. Некоторые из них не угрожают здоровью, а, наоборот, защищают от болезнетворных бактерий — например, нитритная соль (Е-250), без которой не обходится пищевая промышленность, утверждает она. Тем не менее с учетом активного запроса на продукцию без добавок Ксения Аракчеева решила заменить этот ингредиент нитритами натурального происхождения — комплексом стартовых культур и функциональной смеси экстрактов, подавляющим рост микрофлоры и стабилизирующим цвет.
Аспирантка нашла технологию, которая раньше не применялась в мясопереработке, и адаптировала ее в течение полугода, чтобы получить первый продукт авторской линейки — сосиски из свинины и мяса птицы. Ксения признает, что это довольно дорогостоящие изделия, тем не менее, по ее словам, он несомненно представляет интерес для ряда производителей, разделяющих философию ЗОЖ.
Исследованиями на базе ОмГТУ и Всероссийского научно-исследовательского института фундаментальной и прикладной паразитологии животных и растений им. К.И. Скрябина руководила профессор кафедры «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» Елена Молибога. Экспериментальные образцы получили на предприятиях пищевой промышленности.
В процессе изготовления Аракчеева использовала инкапсулированный термостабильный витамин D для обогащения состава. По вкусу сосиски получились привычными для детей и взрослых.
Вторым образцом продукции в линейке стали суперснеки из сублимированного мяса индейки и курицы — принципиально новое предложение и ноу-хау, которым гордится разработчица технологии, объединившей процессы сублимации и ферментации. Она посвятила несколько месяцев не только рецептуре, но и форме кусочков, в которых остается не более 4% влаги.
Суперснеки с практически безграничным сроком хранения содержат примерно 83 грамма на 100 граммов продукта при полном отсутствии жиров и углеводов. Энергетическая ценность такой порции — 380 килокалорий. Полезный перекус на 90% легче, чем обычный кусок мяса: его удобно брать с собой в путешествия.
После сублимации мясо подвергается ферментации. В него вводят полезные микроэлементы и специи, которые придают снекам приятный вкус. Сейчас в линейке 12 рецептур: соленые, с паприкой, сырные, с медом и имбирем. Отдельная позиция — сублимированное мясо в сыре.
Суперснеками Ксении Аракчеевой уже заинтересовались омские ритейлеры, но для запуска новинки в производство требуется декларация. Летом она намерена начать сотрудничество с крупными отраслевыми предприятиями, а сейчас продолжает оформление необходимых документов. Подробную информацию о пути омской аспирантки в профессию и науку вы найдете здесь.
Фото: пресс-служба ОмГТУ
Начали работать над обновление программного обеспечения портала Мясной Эксперт. Обновим php и все движки до последних версий, отсечем...
Олег Шевченко из "Мясопортала" прислал мне сегодня фотографии с нашей колбасной ул. Пермской из Москвы. Сначала я хотел объяснить это тем, что...
Можно ли верить лжецу? Автор Семен Разумов, специализирующийся на политических статьях, вдруг переквалифицировался в биохимика и...
Сначала я хотел помыть глаза с мылом, но потом решил свериться с календарем – на секунду у меня было ощущение, что я путешественник во времени....
Увидеть новинку до ее презентации на Агропродмаш 2024, что еще может быть интересней для «Мясного Эксперта»? Мы приехали в Брест к КОМПО и...
Приветствую. Столкнулись с проблемами при разработке ТУ по документу ГОСТ р 51740-2016: ...
Управление по регулированию рынка Шанхая инициировало расследование в отношении владельцев 47...
Доброго времени суток коллеги. У меня вопрос по перосъемной машине. На заводе при...
В 2-3 миллиметрах от клипсы при нормальной набивке с верхней стороны образовываются маленькие...
Уважаемые коллеги,здравствуйте! Бегу сюда напролом,так как ситуация печальная. Паровая...
Добрый день, коллеги. Может ли кто-нибудь поделиться примером инструкции Санитарного дня на...
Интересно, случаен ли халат с маркировкой торговой фирмы у аспирантки? В целом конечно надо читать детали ее работы, но если только новость читать, то положить витамин Д в сосиски чего сложного-то. Правда получается как в том анекдоте: Почему заборы у нас из досок, а мебель из опилок? Зачем обогащать витамином Д мясопродукты, если можно туда положить говядину? Термостабильный кальциферол он же тоже не бесплатный? А про сыровяленые снеки это молодцы - это самая растущая категория сейчас.