В научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики подмосковной группы компаний «СОЮЗСНАБ» разработана технология получения натуральных дрожжевых экстрактов для замены трех импортных усилителей вкуса: глутамата натрия (E621), гуанилата натрия (E627) и инозината натрия (E631).
В ходе исследования сотрудники испытательной лаборатории подобрали несколько родов дрожжей с высоким содержанием белка определенного аминокислотного состава, играющего ключевую роль при проведении автолиза в соответствии со спектром применения экстракта.
Технологический процесс начинается с тройной сепарации исходной культуры. Здесь имеет особое значение правильный выбор ферментов с учетом биоконверсии дрожжевых клеток собственными ферментными системами.
В процессе ферментации, которая протекает в несколько стадий, используется специализированное оборудование с автоматическим поддержанием температуры и оптимальных показателей pH. Для максимальной дегидратации насыщенной смеси натуральных компонентов применяют метод распылительной сушки.
Автоматизированный контроль процессов ферментативного расщепления молекул белка для получения продукта с заданным аминокислотным составом и грамотный подбор среды для культивирования дрожжей обеспечили получение экстрактов с высоким содержанием протеина и аминного азота — по этому показателю они превосходят многие зарубежные аналоги.
Руководитель научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики группы компаний «СОЮЗСНАБ» Елена Русанова уточнила, что сейчас львиную долю дрожжевых экстрактов на российский рынок поставляют из стран Азии. По качеству они заметно уступают продукции европейских производителей. В условиях санкций и повышенном риске кризисных ситуаций важно развивать собственные мощности для производства натуральных пищевых ингредиентов, чтобы снабжать ими отечественных производителей.
