осалка Осалка и осаленность. Как понимать термин?

[Главный технолог]

Технологи, мясники-колбасники, выручайте! Столкнулся с разночтением термина "осаленность".  Оказалось, что все по-разному понимают этот термин. Давайте определяться.
1. Что для вас осаленность колбасы? 
2. Что для вас осаленность шпига?
3. Что такое осалка?

[Главный технолог]

В теории:

Цитата

 

Одним из видов пищевой порчи жиров является осаливание. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси-и эпоксисоединений, часто сопровождающийся обесцвечиванием и неприятным запахом. Обесцвечивание связано с окислением каротиноидов. Осаливание характеризуется значительным повышением температуры плавления жира, появлением сального привкуса с неприятным запахом. Прямой солнечный свет резко усиливает процесс осаливания жира. Гидрокси-кислоты, образующиеся при осаливании жира, плавятся при относительно высокой температуре. Их образование происходит в результате взаимодействия переоксидов жирных кислот с водой. При окислении, например, олеиновой кислоты образовавшийся переоксид при действии воды переходит в дигидроксистеариновую кислоту, имеющую температуру плавления 137-138 °С.

Увеличение твердости жиров при осаливании следует объяснить также полиморфными превращениями глицеридов насыщенных жирных кислот.

 

Источник: https://znaytovar.ru/new590.html

Цитата из социальной сети Facebook:

Вячеслав Мельников с Мясноем Экспертом.

Вчера в 9:28 · 

 

По вопросу осаливания жиров, который возник у Мясного эксперта, могу сказать следующее:
"Осаливание жиров сопровождается исчезновением окраски, уплотнением жира и появлением салистой консистенции в результате окислительных изменений жира. При осаливании образуется значительное количество оксисоединений в результате распада на свету первичных органических перекисей и появлении свободных радикалов (гидрокси- и гидропероксирадикала) при фотохимическом воздействии на жир.

Возникающие радикалы, взаимодействуя с молекулами жирных кислот, образуют оксикислоты. Количество их определяют по ацетильному числу, которое возрастает с увеличением количества оксигрупп.

Образовавшиеся оксикислоты вовлекаются в процесс полимеризации, в результате чего образуются высокомолекулярные соединения и жир приобретает характерную салистую, мазеобразную консистенцию. Осалившийся жир характеризуется также специфическим неприятным запахом и вкусом.

Изменение окраски жиров связано с разрушением каротиноидов, которое наступает до начала окислительных изменений. При этом жир обесцвечивается, иногда принимает зеленоватую окраску, изменяется его спектр поглощения. Эти изменения каротиноидов позволяют обнаружить окислительные изменения жиров на ранних стадиях. При этом происходит распад токоферолов."
P.S. А все остальное называют "осаливанием" из-за обще необразованности.

 

Мясной Эксперт Почему просто не сказать прогорклый жир или прогорклое сало? Осаленность шпига - это же "масло масляное". Тут как раз ключевое слово "салистая мазеобразная консистенция".

Нравится · Ответить · Вчера в 13:02

Вячеслав Мельников Ну прогоклое это не совсем так. При прогоркании накапливаются низкомолекулярные продукты, всякие альдегиды и кетоны. А тут немного другой процесс.

Нравится · Ответить · 1 · Вчера в 14:11

Вячеслав Мельников А насчет масла масляного...Есть такая пальма Сал, из ее плодов делают масло. С учетом того, что словосочетание "масло Сала" я услышал в командировке на Украине, мысли в голове промелькнули разные 

[Самоучка]

Спасибо! Позновательно, но сложно. Я в производстве сталкивался с разными степенями порчи шпика , жиров но и представить себе не мог насколько сложные процессы приводят сырьё к такому состоянию. Ещё раз спасибо!!