Заморозили подмороженным фаршем шприц Handtmann VF-50

[Главный технолог]

фото из Интернета для иллюстрации

 

Делал сервелат ГОСТ на заводе №1 на шприце Handtmann VF-50

Фарш был температурой -4оС. 

Набили, все прошло штатно.

 

Делал такой же сервелат ГОСТ на заводе №2 на таком же шприце Handtmann VF-50

Фарш был температурой - 5оС

Шприц встал. Обматывали тряпкой цевку и станок и лили кипяток. Еле пробили фаршец.

 

Итак, коллеги-инженеры. Вопрос!

Что нужно сделать со шприцом VF-50, чтобы станок замерзал при температуре фарша -5оС.

Известно, что шприц на заводе №1 обслуживался специалистами, а на заводе №2 обслуживался самостоятельно.

Что там не так? Может масло не "зимнее"???

[Андрей meat.tm]

Владимир на сколько я помню фарш у сервлата должен быть минус1-3С. ну при минус 4 ще как то прокатило. но при минус 5% все пипец это уже холодно! на моём оборудование точно так же было и поэтому я не делаю фарш ниже минус 1С 

[mastertosh]

Вопрос:

Завод №1 - фарш какой консистенции был (рассыпался как песок или частички мясо и шпига были склеены друг с другом)?

Завод №2, такой же вопрос (рассыпался как песок или частички мясо и шпига были склеены друг с другом)?

Есть решении проблемы если вспомните.

[mastertosh]

Это хреново ребята! Не стоит на роторы заваливать "песок", лопатки его не захватят, а при длительном формовании (около 15 мин), получается глина, которую даже на куттере не разобьешь.

Я делаю так:

Способ №1. "Каленка" мясо 80%, "каленка" шпиг 100% (соль на шпиг) и 20% мясо-сырья фаршем (соленым), соль пересчитаете. Перемешивание под вакуумом 2-3 мин.

Способ №2. Единый фарш из мясо сырья+влага и функционалка 20% (Температура единого фарша не менее 12°С), каленое - мясо 80%, каленый - шпиг 100% (соль на шпиг).

Фарш приобретает пластичность, вакууму проще его нагонять к лопаткам ротора, чем сухой песок. На рисунок никогда не жаловался. А если шприц волчок, так вообще - красота. Хотя с волчок -5°С "точняк" не потянет))).

[Главный технолог]

Да, рассыпуа как гречка. Для рисунка. ГОСТ. 30-40-30.

Меня больше интересует, а что же там замерзает? Сам фарш не дает провернуться механизму?

[mastertosh]

Да, рассыпуа как гречка. Для рисунка. ГОСТ. 30-40-30.

Меня больше интересует, а что же там замерзает? Сам фарш не дает провернуться механизму?

Там замерзать нечему, там пищевая нержавеющая сталь! А, вот сам фарш имеет плохое трение (скольжение) по узлам шприца, так как вода находится в замершем состоянии (сухом), а вот если бы на поверхности мяса образовались бы микро капельки воды, то все было бы куда гораздо прозаичнее. По этому прошу обратить внимание на предидущее сообщение с двумя способами, где фарш частично оттепливается образуя микро-капельки воды на поверхности сырья (плистичность).

[Майя]

Темы похожи http://www.meat-expert.ru/forums/topic/2942-farsh-servelatov-minusovoj-farsh-plokho-idet-chere/

Фарш замерз в единую льдышку.