Недостаточное копчение нижних рядов колбас.

[cook]

вопрос  такого характера...периодически возникает недостаточное копчение нижних рядов колбас в оболочке коко и натурин, на другой продукции такого не возникает

колбаса варено копченая из мяса птицы(про что читал бывают перетертости фарша под оболочкой)

осадка 4- 8 часов, макс 12

отепление температура фарша после осадки +4

прогрев-осадка в камере фемаг при 45 15 минут

сушка при 50-60 1 час до 38 в центре(влажность 15-25%)

копчение пи 60-65 30 мин до 52 в центре доходит до 45-52%(периодически включаем сушку с дымом 3 раза по 3 мин)

варка при 74 до 72 50 минут вконце процесса варка с дымом 10-15 минут

недостаточное копчение нижних рядов колбас в оболочке коко

 

 

[Павел Агапкин]

вариантов несколько - уменьшить плотность навески, увеличить скорость воздуха, уменьшить влажность на сушке.

Но ещё проще перевести окончание сушки не по достижению 38 в центре а по времени. Ведь батоны перед термичкой не всегда равномерно тёплые, некоторые теплее, и если в более тёплый батон воткнуть датчик- мы получаем автоматическое сокращение времени сушки и все ваши описанные проблемы вплоть до разрыва батонов при варке в последующем.

[cook]

  В 09.01.2015 в 05:29, Павел технолог сказал:

вариантов несколько - уменьшить плотность навески, увеличить скорость воздуха, уменьшить влажность на сушке.

Но ещё проще перевести окончание сушки не по достижению 38 в центре а по времени. Ведь батоны перед термичкой не всегда равномерно тёплые, некоторые теплее, и если в более тёплый батон воткнуть датчик- мы получаем автоматическое сокращение времени сушки и все ваши описанные проблемы вплоть до разрыва батонов при варке в последующем.

спасибо за ответ!!!

у нас по времени и стоит а температуру в батоне пишу по последним термограмммам.влажность задана 0,

еще вопрос если вода стоит на полу как это может отразится на этих оболочках.???

дело в том что  бывает вода стоит  а результат всегда разный.

и еще сегодня замерил температуру фарша колбасы после осадки а она 0 градусов, отеплял больше часа в термичке до 10-11 градусов, а потом шел по программе.в такой ситуации какие действия предлагаете, все ли правильно делал?

[cook]

  В 09.01.2015 в 15:52, cook сказал:

спасибо за ответ!!!

у нас по времени и стоит а температуру в батоне пишу по последним термограмммам.влажность задана 0,

еще вопрос если вода стоит на полу как это может отразится на этих оболочках.???

дело в том что  бывает вода стоит  а результат всегда разный.

и еще сегодня замерил температуру фарша колбасы после осадки а она 0 градусов, отеплял больше часа в термичке до 10-11 градусов, а потом шел по программе.в такой ситуации какие действия предлагаете, все ли правильно делал?

и еще если все таки сушить по датчику то до какой температуры

[Павел Агапкин]

термиста своего гоняйте чтобы воду полностью удалял из термички. Прям шваброй или есть такие кровосгоны - резиновая полоса на швабре, типа автомобильного скребка для воды, но большого.

Замечали наверно что первая утренняя варка всегда лучше по цвету получается? Ленивые они - термисты) сам термистом работал 4года, знаю).

Кстати хороший способом мойки термокамер изнутри придумал) ленивый, очень дешевый и эффективный. Берём каустическую соду, насыпаем её в тазик иль прямо на пол камеры, подливаем водички и щёткой активно размешиваем в кашицу. Потом этой кашицей намазываем все стенки закопченой дочерна термокамеры, без фанатизьма, так, лишь бы равномерно.

Ну а потом врубаем 130-150 градусов и как нагреется выше сотни- открываем камеру поливаем струей горячей воды на стенки. Вода кипит на горячем металле, и сода кипит вместе с ней. Вся грязь и жир и копоть слетают как от керхера) прям до зеркальной чистоты все отлетает.

Баппки за рац предложение и экономию кучи бабла за всякие спец щелочи и кислоты можете засылать на карточку)

[cook]

  В 12.01.2015 в 20:04, Павел технолог сказал:

термиста своего гоняйте чтобы воду полностью удалял из термички. Прям шваброй или есть такие кровосгоны - резиновая полоса на швабре, типа автомобильного скребка для воды, но большого.

Замечали наверно что первая утренняя варка всегда лучше по цвету получается? Ленивые они - термисты) сам термистом работал 4года, знаю).

Кстати хороший способом мойки термокамер изнутри придумал) ленивый, очень дешевый и эффективный. Берём каустическую соду, насыпаем её в тазик иль прямо на пол камеры, подливаем водички и щёткой активно размешиваем в кашицу. Потом этой кашицей намазываем все стенки закопченой дочерна термокамеры, без фанатизьма, так, лишь бы равномерно.

Ну а потом врубаем 130-150 градусов и как нагреется выше сотни- открываем камеру поливаем струей горячей воды на стенки. Вода кипит на горячем металле, и сода кипит вместе с ней. Вся грязь и жир и копоть слетают как от керхера) прям до зеркальной чистоты все отлетает.

Баппки за рац предложение и экономию кучи бабла за всякие спец щелочи и кислоты можете засылать на карточку)

верно тоже, тут не поспорить, с каустической содой хорошо знаком, ведро раньше на пол, и ведро на рикшу 200 литров и по системе прогоняешь с варкой и камера блестит, вопрос откуда сажа после первой термообработки, хотя и камеру прогоняешь потом и все равно летит, а насчет недокопченности есть вариант что обдув слабый, каким образом определить это не знаю,

и раз мойку задели, как правильно мыть термичку если автоматизированная мойка якобы есть рикша вода+моющие пароструйный насос, сколько проварить камеру, сколько воды, моющего, сколько воды чтобы промыть камеру?

[Павел Агапкин]

Я ж  дикий по поводу  автоматических моек все вручную,  работал  на  маленьких однорамных немцах в 96-2000 годах, там вроде бы  есть  автомойка, но ни разу штатно не  отработала, постоянно косячная  была. 

Летит сажа  - с крыльчаток после мойки с паром,  жир и  смола за время мойки обтекают а сажа  остается и ее уже ничего не  держит  на месте, вот и летит. Обычно к крыльчатке  не подберешься без демонтажа  щитов-рассекателей.

Прогревай  камеру  после  мойки выше  100 град,  чтобы  все  облетело.  

 

У нас пару раз смола  в трубе  от дымогенератора  самозагоралась  - вот  это пипеец.  Пока не прогорит - хрен ты ее потушишь, гудит как паровоз и  труба  докрасна  раскаляется. Партия  брака  при самовозгорании  обеспечена.

Потом  уже  превентивно  раз в месяц прожигали трубы, чтобы  колбасу  не  портить.

[Импульс]

Когда начинается зажигание в дымогенераторе- просматривайте опцию " оптация". Если после зажигания и начала копчения показатель не опускается, то значит в трубе начинается что- то гореть. Датчик температуры оптации показывает температуру в трубе после дымогенератора и должен срабатывать при высоком нагреве- отключать подачу щепы и выключать тены. При нормальном процессе температура оптации понижается, так как начинается циркуляция дыма в системе, но советуют проверять, чтобы мониторить начало копчения

[Импульс]

У Вас думаю, как выше сказали, недостаточная интенсивность. Вашу камеру не знаю, у меня два режима: нормальный и интенсивный.