Потери при разделке мяса

[Alexey]

Ситуация такая: есть мясной магазин (охлажденное мясо), при нем цех, там же камеры с мясом. Ведется контроль при приемке мяса от поставщика в камеру, и выдача в цех. С потерями (усушкой) в камере, вроде как, по нормам все нормально. А вот с цехом беда. Раз в неделю делается инвентаризация, и в некоторые недели недостачи по говядине почти 100 кг при обороте за неделю порядка тонны (1 - 1,5). Процесс такой: берется четвертина из камеры, распиливается на крупные куски, то, что нужно на витрину, распиливается на мелкие куски либо обваливается, остальные крупные куски уносятся обратно в камеру (либо в холодильный шкаф в цехе). Потом крупные куски по мере необходимости берутся оттуда и также распиливаются/обваливаются. И, кроме этого, еще то, что не продалось на витрине и потеряло вид (потемнело, заветрилось,...) возвращается в цех и обваливается на фаршевое и суповые кости/рагу/набор для бульона/обрезь. Иногда какие-то "зависающие" части замораживают. Известно, сколько в цех отправлено мяса, сколько из цеха выдано в торговый зал и сколько возвращено из зала в цех. Может, кто подскажет, как можно прикинуть хотя бы примерно, сколько потерь может быть при таком процессе. И, главное, на каком этапе возможны наибольшие потери, что нужно в первую очередь проконтролировать. Просто не хочется становиться параноиком и контролировать буквально каждый кусок мяса. Из неконтролируемых процессов сейчас выход крупных кусков из четвертин и мелких кусков из крупных кусков. Хотя, когда делали контрольную обвалку/напил с четвертины до мелких кусков, вполне все укладывалось в нормативные 0,5%. Не контролируется вес крупных кусков в камере (лежат до суток, как правило). Не контролируется выход при повторной переработке. Ну, еще заморозка, но на кости замораживают мало. Правда, замораживают фаршевое, но тоже килограммов по 10-20, наверное, и то не всегда.

Извините, что длинно, пытался максимально объяснить ситуацию. Я сам с мясом никогда не работал. Технолог был, вроде, опытный, но глядя на такие недостачи он только качал головой и говорил "странно".

[Павел Агапкин]

ставьте камеры наблюдения. однозначно "движуха" идет. 100 кг мяса при 150 за кг- стоимость среднего комплекта видеонаблюдения из 3 камер и ПО. можно найти в Китае и дешевле... писать можете на любой носитель..

[Alexey]

  В 17.04.2011 в 20:35, 'Павел технолог сказал:

ставьте камеры наблюдения. однозначно "движуха" идет. 100 кг мяса при 150 за кг- стоимость среднего комплекта видеонаблюдения из 3 камер и ПО. можно найти в Китае и дешевле... писать можете на любой носитель..

Думали об этом, но дело в том, что сейчас такой период времени, что всегда в магазине находится кто-то из руководителей. Причем, не в закрытом отдельном кабинете, а все на виду, практически. Цех, конечно, не просматривается, но путь к выходу более чем. Остается только окно на улицу или через торговый зал (из цеха туда тоже окно, через которое продукцию выдают). Но первый вариант как-то уж очень сомнителен по причине того, что окно кабинета выходит ровно туда же, куда и окно из цеха, а через торговый зал - это надо быть в сговоре всем сотрудникам (два обвальщика и три продавца), что тоже сомнительно. Хотя, идея видеонаблюдения существует и, рано или поздно, оно будет установлено, я думаю.

[Павел Агапкин]

  В 18.04.2011 в 16:26, 'Alexey сказал:

Думали об этом, но дело в том, что сейчас такой период времени, что всегда в магазине находится кто-то из руководителей. Причем, не в закрытом отдельном кабинете, а все на виду, практически. Цех, конечно, не просматривается, но путь к выходу более чем. Остается только окно на улицу или через торговый зал (из цеха туда тоже окно, через которое продукцию выдают). Но первый вариант как-то уж очень сомнителен по причине того, что окно кабинета выходит ровно туда же, куда и окно из цеха, а через торговый зал - это надо быть в сговоре всем сотрудникам (два обвальщика и три продавца), что тоже сомнительно. Хотя, идея видеонаблюдения существует и, рано или поздно, оно будет установлено, я думаю.

я работал обвальщиком некоторое время, и поверьте, сунуть кусок в хорошее место можно при любом проверяющем.. ну а для контрольной обвалки можно и поумерить аппетиты...

ну и конечно проверьте потери при разморозке... сколько раз мясо размораживается?

[andyru]

Еще делают так: рабочий идет из раздевалки в цех - на весы, идет из цеха назад - на весы. Плюс, обратите внимание на мусор (мусорные баки), который вывозится. Отдельная песня грузчики, шофера.

А в дополнение к тому, что сказал Павел технолог хотел сказать, что если спросить у "бывалого" работника мясокомбината, то он скажет, что "матерый" работник может выйти с работы с 20-ю кг мяса. И ведь не тянут мясообрезь или жир-сырец, несут дорогое мясо.

[Павел Агапкин]

  В 19.04.2011 в 06:19, 'andyru сказал:

А в дополнение к тому, что сказал Павел технолог хотел сказать, что если спросить у "бывалого" работника мясокомбината, то он скажет, что "матерый" работник может выйти с работы с 20-ю кг мяса. И ведь не тянут мясообрезь или жир-сырец, несут дорогое мясо.

я вспоминаю нашу практику на мясокомбинате..:)/> одна тётя шла на обед через проходную... поскользнулась, упала на спину и не сумела встать...:)/> как крабик крутилась крутилась...:)/> охрана ей помогла, при досмотре сняли 34 кг высшего сорта...:)/>

[andyru]

Браво Тете! Такого еще не слышал!

[Alexey]

Это все хорошо и, конечно, вариант. Но, что касается мусора - точно нет. Да и переодеваются ребята прямо перед кабинетом, из которого окно почти во всю стену, то есть, опять-таки на виду. Пакетов больших с собой не носят, равно как и маленьких, как правило. И вообще, с крупного предприятия унести гораздо проще, чем когда все, как у нас, в одном помещении, и все на виду у всех.

Что касается разморозки. Мясо все приходит охлажденное и замораживаются только некоторые подвисающие позиции типа шеи, грудинки. И фаршевое мясо. А размораживается потом из всего этого только фаршевое.

Некоторые высказывают мнение, что дело может быть в том, что обвальщики делают много заготовок (крупные куски) себе "на вечер", "на завтра". Как думаете? Плюс маленький оборот, мясо долго висит/лежит, да еще и много достаточно возвращается на повторную обвалку из торгового зала. Сейчас сказали обвальщикам, чтоб не делали заготовок лишних и снизили цены, чтоб оборот увеличить.

[Sgalina]

Я отработала 15 лет с мясом и таких потерь не видела. Это воровство, нужно назначить ответственного, либо все-таки видеонаблюдение.

[миша12]

Из моего опыта работаю с мясом 10 лет

1- недостачу выщитывать с рабочих(могут все уволиться)

2- ставить видеокамеры везде (вы очень удивитесь ,но воруют все)

3-садится самому и тупо смотреть пока идет работа и не на секунду не выходить( а то за минуту они наверстают упущеное)

Как говорил мне знакомый мясник со стажем воруют все . просто кто больше .а кто меньше

Сам пользуюсь 3им способом

[техно]

Всем привет

Если честно то тема очень скользкая ))))

То что воруют все это все ясно и понятно

Смутил вот какой акцент, вторичная переработка из торгового зала

наверное идет обвалка с дальнейшей заморозкой на фарш

скорее всего наверное разница и подвисает

[mashkuzalyashku]

Есть такая информация, может пригодиться

нормы усушки сырья.docПолучение информации...