Alexey

Это все хорошо и, конечно, вариант. Но, что касается мусора - точно нет. Да и переодеваются ребята прямо перед кабинетом, из которого окно почти во всю стену, то есть, опять-таки на виду. Пакетов больших с собой не носят, равно как и маленьких, как правило. И вообще, с крупного предприятия унести гораздо проще, чем когда все, как у нас, в одном помещении, и все на виду у всех. Что касается разморозки. Мясо все приходит охлажденное и замораживаются только некоторые подвисающие позиции типа шеи, грудинки. И фаршевое мясо. А размораживается потом из всего этого только фаршевое. Некоторые высказывают мнение, что дело может быть в том, что обвальщики делают много заготовок (крупные куски) себе "на вечер", "на завтра". Как думаете? Плюс маленький оборот, мясо долго висит/лежит, да еще и много достаточно возвращается на повторную обвалку из торгового зала. Сейчас сказали обвальщикам, чтоб не делали заготовок лишних и снизили цены, чтоб оборот увеличить.

Думали об этом, но дело в том, что сейчас такой период времени, что всегда в магазине находится кто-то из руководителей. Причем, не в закрытом отдельном кабинете, а все на виду, практически. Цех, конечно, не просматривается, но путь к выходу более чем. Остается только окно на улицу или через торговый зал (из цеха туда тоже окно, через которое продукцию выдают). Но первый вариант как-то уж очень сомнителен по причине того, что окно кабинета выходит ровно туда же, куда и окно из цеха, а через торговый зал - это надо быть в сговоре всем сотрудникам (два обвальщика и три продавца), что тоже сомнительно. Хотя, идея видеонаблюдения существует и, рано или поздно, оно будет установлено, я думаю.

Ситуация такая: есть мясной магазин (охлажденное мясо), при нем цех, там же камеры с мясом. Ведется контроль при приемке мяса от поставщика в камеру, и выдача в цех. С потерями (усушкой) в камере, вроде как, по нормам все нормально. А вот с цехом беда. Раз в неделю делается инвентаризация, и в некоторые недели недостачи по говядине почти 100 кг при обороте за неделю порядка тонны (1 - 1,5). Процесс такой: берется четвертина из камеры, распиливается на крупные куски, то, что нужно на витрину, распиливается на мелкие куски либо обваливается, остальные крупные куски уносятся обратно в камеру (либо в холодильный шкаф в цехе). Потом крупные куски по мере необходимости берутся оттуда и также распиливаются/обваливаются. И, кроме этого, еще то, что не продалось на витрине и потеряло вид (потемнело, заветрилось,...) возвращается в цех и обваливается на фаршевое и суповые кости/рагу/набор для бульона/обрезь. Иногда какие-то "зависающие" части замораживают. Известно, сколько в цех отправлено мяса, сколько из цеха выдано в торговый зал и сколько возвращено из зала в цех. Может, кто подскажет, как можно прикинуть хотя бы примерно, сколько потерь может быть при таком процессе. И, главное, на каком этапе возможны наибольшие потери, что нужно в первую очередь проконтролировать. Просто не хочется становиться параноиком и контролировать буквально каждый кусок мяса. Из неконтролируемых процессов сейчас выход крупных кусков из четвертин и мелких кусков из крупных кусков. Хотя, когда делали контрольную обвалку/напил с четвертины до мелких кусков, вполне все укладывалось в нормативные 0,5%. Не контролируется вес крупных кусков в камере (лежат до суток, как правило). Не контролируется выход при повторной переработке. Ну, еще заморозка, но на кости замораживают мало. Правда, замораживают фаршевое, но тоже килограммов по 10-20, наверное, и то не всегда. Извините, что длинно, пытался максимально объяснить ситуацию. Я сам с мясом никогда не работал. Технолог был, вроде, опытный, но глядя на такие недостачи он только качал головой и говорил "странно".