Коллаген, как альтернатива натуральной черевы.

[аутентичная колбаса]

Доброго времени суток, Коллеги.

Использую коллагеновую оболочку 19д. Китай) Формую сосиски среднего сегмента. Хотелось бы улучшить кусаемость. 

Ощущение  Максимально приблизить к бараньей череве (использовал баранью череву до коллагена).  Пробую, разных производителей, практически все одинаковые, плюс\мину, разница небольшая.

терморежимы следующие

 

Цветообразование1 (прогрев, окрашивание)  Т-50  влажность-70%  20 мин

Сушка2  Т-55  влажность - 1%  12 мин

Копчение2  Т-55  влажность 20-40%  15 мин

Сушка2  Т-60 5 мин

Копчение2  Т-60 влажность 20-40  10 мин

Сушка2  Т-65  3 мин

Варка2 Т-78 влажность 99%  72 в центре

Общее время ТО - 70-75 мин

Изменено 25 ноября, 2023 пользователем аутентичная колбаса

[Nonconformist]

Есть вероятность что дело в общей продолжительности копчения, попробуйте уменьшить время, и вообще есть ли смысл этого двухстадийного копчения? Для сосисок диаметром 19 мм общая продолжительность ТО 70-75 мне кажется как-то многовато. Попробуйте просто сушка копчение варка

 

[mastertosh]

Сначало сварить, потом в обратном порядке будет не плохой кнак. Добавьте в рецепт плазму белка это улучшит кусь.

[mastertosh]

6 минут назад, mastertosh сказал:

Сначало сварить, потом в обратном порядке будет не плохой кнак. Добавьте в рецепт плазму белка это улучшит кусь.

Что то больно коротко получается:

Что бы не нарушать фаршевую систему, начните варку с 50 мин 10, затем 65 мин 10, 75 до 68 в центре. Эвакуация, сушка 70 до равномерного закала, копчение, варка 5 мин, для закрепления цвета и дыма, чтобы не было смоляной слезы.