Может изменяться концентрация нитрита натрия при температуре при его растворении?

[Валерия_99]

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, может ли меняться концентрация нитрита в зависимости от температурых режимов?

[Главный технолог]

Добрый день! Прошу более детально задать вопрос!

Где меняется концентрация нитрита? В мешке с нитритной солью на складе или же в продукте при термообработке?

 

[Валерия_99]

1 час назад, Главный технолог сказал:

Добрый день! Прошу более детально задать вопрос!

Где меняется концентрация нитрита? В мешке с нитритной солью на складе или же в продукте при термообработке?

 

Добрый день! В продукте при термообработке. 

 

[Главный технолог]

1 час назад, Валерия_99 сказал:

Добрый день! В продукте при термообработке. 

 

Конечно же. Объясню кратко.

При термообработке происходит химическая реакция. Нитрит натрия вступает в хим реакцию с миоглобином и тратится на эту реакцию. Есть температурный диапазон, когда эта реакция протекает прекрасно - это с 35 до 45 градусов.

Вот что пишет проф. Жаринов А.И. про это: Нагрев ускоряет процесс распада нитрит до окиси азота и его взаимодействие с Mb (миоглобин), в следствии чего количество остаточного нитрита в сырье снижается в 40-50 раз.