Изделия кулинарные рубленые панированные

[Nonconformist]

Есть тут те кто занимается производством такой продукции, нужен обмен опыта, так как в открытых источниках мало информации об этом всем есть...

[GiGi]

Добрый день! Котлеты, наггетсы, шницели и т д? Если да, то я немного занимался)

Изменено 23 октября, 2023 пользователем GiGi

[Nonconformist]

8 часов назад, GiGi сказал:

Добрый день! Котлеты, наггетсы, шницели и т д? Если да, то я немного занимался)

Они самые,но в данный момент беспокоят наггетсы в темпуре

[GiGi]

14 часов назад, Nonconformist сказал:

Они самые,но в данный момент беспокоят наггетсы в темпуре

А что именно интересует? Фаршесоставление или панировка?

[Nonconformist]

1 час назад, GiGi сказал:

А что именно интересует? Фаршесоставление или панировка?

Панировка, при нанесении темпуры, после обжарки в масле появляются пызури под панировкой, но нюанс в том что не всегда,а периодически 

[GiGi]

6 часов назад, Nonconformist сказал:

Панировка, при нанесении темпуры, после обжарки в масле появляются пызури под панировкой, но нюанс в том что не всегда,а периодически 

А как наносите? Темпура это я так понимаю кляр?.. сразу на продукт?

[Nonconformist]

4 часа назад, GiGi сказал:

А как наносите? Темпура это я так понимаю кляр?.. сразу на продукт?

Трехстадийная панировка, сперва жидкая, дальше сухая,и затем так называемый кляр

[GiGi]

15 часов назад, Nonconformist сказал:

Трехстадийная панировка, сперва жидкая, дальше сухая,и затем так называемый кляр

Обычно наоборот делают, предаст---сухая панировка--затем льезон жидкая--затем сухарь. ЭТо в случае панировки сухарем. Мне на этом форуме Андрей советовал, много лет назад. Все получалось. В Вашем случае, я думаю тоже будет работать это правило. Сперва предаст (сухая панировка: смесь крахмал/мука) затем темпура. Вот здесь было обсуждение.

Если даете жидкую сразу, ей не на что цепляться, при термообработке влага выделяется из мяса и сразу отстает темпура.

 

 

Изменено 25 октября, 2023 пользователем GiGi

[Nonconformist]

3 часа назад, GiGi сказал:

Обычно наоборот делают, предаст---сухая панировка--затем льезон жидкая--затем сухарь. ЭТо в случае панировки сухарем. Мне на этом форуме Андрей советовал, много лет назад. Все получалось. В Вашем случае, я думаю тоже будет работать это правило. Сперва предаст (сухая панировка: смесь крахмал/мука) затем темпура. Вот здесь было обсуждение.

Если даете жидкую сразу, ей не на что цепляться, при термообработке влага выделяется из мяса и сразу отстает темпура.

 

 

все это конечно очень здорово, но у нас технология производства наггетсов для сети KFC) и там проблематично делать какие-либо изменения в технологическом процессе и рецептуре)

[GiGi]

20 часов назад, Nonconformist сказал:

все это конечно очень здорово, но у нас технология производства наггетсов для сети KFC) и там проблематично делать какие-либо изменения в технологическом процессе и рецептуре)

Интересно конечно...Вы же понимаете что может где-то "качнуть" по влажности сырья и панировка отлетает из за этого. Сырье мясное Ваше? Как же тогда решить проблему если не лезть в тех. процесс?

[Nonconformist]

13 часов назад, GiGi сказал:

Интересно конечно...Вы же понимаете что может где-то "качнуть" по влажности сырья и панировка отлетает из за этого. Сырье мясное Ваше? Как же тогда решить проблему если не лезть в тех. процесс?

сырье импортное, а насчет влажности сырья, это последняя стадия панировок, думаю проблема в сырье проявилась бы на предыдущих этапах(

[GiGi]

6 часов назад, Nonconformist сказал:

сырье импортное, а насчет влажности сырья, это последняя стадия панировок, думаю проблема в сырье проявилась бы на предыдущих этапах(

Не совсем понял.