Эмульсия из лёгкого

[ДЖАКОНДА]

Коллеги,доброго времени дня! Возможно кто то сталкивался с производством эмульсии из лёгкого для колбасных изделий,буду очень признательна если поделитесь опытом)

[Контора]

Доброго времени суток.

Я делал с функциональным препаратом по следующей рецептуре (на 100 кг эмульсии):

Лёгкое - 35 кг;

Сердце (или диафрагма) - 15 кг;

Вода - 43 кг;

Супер Биндер - 7 кг.

Вода со льдом, или один лёд - смотря какой куттер.

Из лёгких вырезаются трахеи. Далее мясорубка, куттер. Последовательность как на варёнке. В составе функционала есть эмульгатор, влагоудерживающие компоненты, краситель, аромат мяса. По консистенции как фарш варёной колбасы. По 10-15% сверх рецептуры на недорогую варёнку.

 

[ДЖАКОНДА]

Спасибо большое за развёрнутый ответ:)как думаете возможен вариант приготовления сей эмульсии без диафрагмы только из одного лёгкого???не пробовали такой вариант?количество воды 43 это с учётом данного функционала?

[Контора]

Из одного лёгкого не очень вариант. Мышечная ткань для структуры и органолептики всё равно нужна. Количество воды - это количество воды)))