Свиная шкурка

[Broker]

Всех приветствую! Вопрос по свиной шкуре, что из неё можно сделать, куда добавить? Кроме холодцов конечно. Сегодня пробовал добавить в колбасный фарш, отварил шкурку, остудил, прокуттировал, получилось что то вроде сметаны, и добавил 5% к основному фаршу, дальше со специями в фаршемес, так вот эмульсия эта свернулась в фарше в комки с размером в ноготь, плотные кусочки напоминающие творог, весь замес в брак. И за чего такой эффект и как правильно работать со шкуркой? Фарш был свинина 80/20, специи , соль нитритная.

[Феникс]

Добрый день.

 

Фото есть?

 

Для того, чтобы добавлять свиную шкуру в фарш, необходимо в начале с нее приготовить эмульсию.

А для приготовления эмульсии необходим куттер. 

Есть разные способы приготовления эмульсии: с замороженной шкуры, с замачиванием в пищевых кислотах, вареной шкуры.

[Broker]

3 часа назад, Феникс сказал:

Добрый день.

 

Фото есть?

 

Для того, чтобы добавлять свиную шкуру в фарш, необходимо в начале с нее приготовить эмульсию.

А для приготовления эмульсии необходим куттер. 

Есть разные способы приготовления эмульсии: с замороженной шкуры, с замачиванием в пищевых кислотах, вареной шкуры.

Отворил и откуттировал, получилась эмульсия как сметана, вот её и добавил 5 %, в варшемесе она свернулась

[Феникс]

А фото есть этой эмульсии или фото фарша в котором она свернулась?

 

Фарш вареной колбасы или фарш полукопченой колбасы?

Вы получается шкуру куттеровали на горячую?

[Broker]

3 часа назад, Феникс сказал:

А фото есть этой эмульсии или фото фарша в котором она свернулась?

 

Фарш вареной колбасы или фарш полукопченой колбасы?

Вы получается шкуру куттеровали на горячую?

Фото нет, шкурку куттеровал охложденую, фарш свиной после волчка для полукопченой колбасы

Обычно сою добавляю 10 % все норм. Решил попробовать со шкуркой поработать. Может сначала замешивать фарш,  а потом нитрит и смеси специй добавлять после замеса. 

[pushka]

18.05.2021 в 10:27, Broker сказал:

Фото нет, шкурку куттеровал охложденую, фарш свиной после волчка для полукопченой колбасы

Обычно сою добавляю 10 % все норм. Решил попробовать со шкуркой поработать. Может сначала замешивать фарш,  а потом нитрит и смеси специй добавлять после замеса. 

Добрый день, а эмульсию из шкуры делали фосфат добавляли (если да то какое количество)? До какой температуры куттеровали свиную шкуру? Изготавливали эмульсию  в один этап или в два? 

[Broker]

6 часов назад, pushka сказал:

Добрый день, а эмульсию из шкуры делали фосфат добавляли (если да то какое количество)? До какой температуры куттеровали свиную шкуру? Изготавливали эмульсию  в один этап или в два? 

Здравствуйте, ни чего не добавлял, просто шкурку разбил до муки и всё, думаю она у меня в фаршемесе застыла и из за этого не перемешалась, я с ней не умею работать, посоветуйте как надо правильно, в каком количестве к фаршам можно добавлять, молотую шкуру нужно разбалять или нет, в общем вопросов много, хотел сою заменять свиной шкуркой.

[pushka]

19.05.2021 в 14:42, Broker сказал:

Здравствуйте, ни чего не добавлял, просто шкурку разбил до муки и всё, думаю она у меня в фаршемесе застыла и из за этого не перемешалась, я с ней не умею работать, посоветуйте как надо правильно, в каком количестве к фаршам можно добавлять, молотую шкуру нужно разбалять или нет, в общем вопросов много, хотел сою заменять свиной шкуркой.

Ну теперь понятно почему у Вас она свернулась. Что бы приготовить эмульсию из свиной шкуры можно использовать разные способы:

1.Эмульсия из свиной шкуры холодным способом.

2. Эмульсия из свиной шкуры холодным способом с предварительным замачиванием.

3. Эмульсия из свиной шкуры горячим способом (как дела Вы, но данный способ в основном используется для приготовления паштетов горячим способом). Поэтому для изготовления колбасных изделий, лично я бы не рекомендовал (это только из личного опыта).

Самым эффективным и менее ресурсно-затратный способом изготовления эмульсии из свиной шкуры, считаю первый вариант. Может коллеги порекомендуют другое.

Технология изготовления эмульсии из свиной шкуры:

1. Измельчаем свиную шкуру через приемный нож.

2. Загружаем в куттер измельчённую шкуру, куттеруем  до 45 градусов ( максимальная скорость ножей, минимальная скорость чаши).

3. По достижению 45 градусов, вносим влагу 70% от общей массы (лед и вода), фосфат 150 грамм на 100 кг сырья, краситель для придания цвета (можно простой ферментированный рис, либо краситель на котором работаете).

4. Куттеруем до 45 градусов и вносим оставшуюся влагу 30% от массы сырья исключительно льдом.

5. Разрабатываем до полного растворения льда и выгружаем при температуре от 14-18 градусов.

 

Продукту можно дать остыть и затем использовать его в работу.

Количество эмульсии свиной шкурки, самое максимальное количество которое использовал 50%, но это были сардельки в натуральной оболочке ( это как пример).

Расчет влаги при изготовлении эмульсии 1:1 (сырье:вода), если шкурка сухая и плохо разрабатывается то количество воды можно увеличить до 150%.

 

Надеюсь смог Вам ответить на Ваши вопросы.

[Broker]

9 часов назад, pushka сказал:

Ну теперь понятно почему у Вас она свернулась. Что бы приготовить эмульсию из свиной шкуры можно использовать разные способы:

1.Эмульсия из свиной шкуры холодным способом.

2. Эмульсия из свиной шкуры холодным способом с предварительным замачиванием.

3. Эмульсия из свиной шкуры горячим способом (как дела Вы, но данный способ в основном используется для приготовления паштетов горячим способом). Поэтому для изготовления колбасных изделий, лично я бы не рекомендовал (это только из личного опыта).

Самым эффективным и менее ресурсно-затратный способом изготовления эмульсии из свиной шкуры, считаю первый вариант. Может коллеги порекомендуют другое.

Технология изготовления эмульсии из свиной шкуры:

1. Измельчаем свиную шкуру через приемный нож.

2. Загружаем в куттер измельчённую шкуру, куттеруем  до 45 градусов ( максимальная скорость ножей, минимальная скорость чаши).

3. По достижению 45 градусов, вносим влагу 70% от общей массы (лед и вода), фосфат 150 грамм на 100 кг сырья, краситель для придания цвета (можно простой ферментированный рис, либо краситель на котором работаете).

4. Куттеруем до 45 градусов и вносим оставшуюся влагу 30% от массы сырья исключительно льдом.

5. Разрабатываем до полного растворения льда и выгружаем при температуре от 14-18 градусов.

 

Продукту можно дать остыть и затем использовать его в работу.

Количество эмульсии свиной шкурки, самое максимальное количество которое использовал 50%, но это были сардельки в натуральной оболочке ( это как пример).

Расчет влаги при изготовлении эмульсии 1:1 (сырье:вода), если шкурка сухая и плохо разрабатывается то количество воды можно увеличить до 150%.

 

Надеюсь смог Вам ответить на Ваши вопросы.

Спасибо, всё дословно объяснили, теперь понятно как делают дешёвую колбасу.