Пузыри воздуха в скин-упаковке (skin). В чем проблема?

[Главный технолог]

Добрый день!

Уважаемые коллеги, давайте попробуем разобрать, что пошло не так?

Пример №1

 

 

 

Пример №2 (фото 1)

 

(фото 2)

 

 

[Михаил Куприянов]

22 часа назад, Главный технолог сказал:

Добрый день!

Уважаемые коллеги, давайте попробуем разобрать, что пошло не так?

Пример №1

 

 

 

Пример №2 (фото 1)

 

(фото 2)

 

 

 

 

Очень обширно придется отвечать, без входных данных..

 

На всех этих фотках стейков от Мираторга и Австралийского ТД - отделение жидкости и какого-то газа.

 

1. Отделение жидкости из мяса чаще всего зависит от перепада температур. Изменение температуры на 2 градуса, увеличивает отделение жидкости в 4 раза. Поэтому на охлажденке нужно максимально строго следить за температурой, идеально 0-2 гр С от разделки до реализации.

2. Также влага отходит в скин упаковке, если упаковывать мороженный продукт, замерзшая несвязанная влага выйдет, после разморозки.

3. Переборщили с шприцеванием, такое тоже бывает на охлажденке.

 

Что касается пузырьков в упаковке - тут тоже много моментов, которые могут спровоцировать это. Все зависит, когда эти пузырьки появляются.

Если сразу после упаковки:

1. Недостаточный вакуум в упаковке (недостаточное время вакуумирования, недостаточная установленная глубина вакуумирования, давно обслуженный вак. насос, негерметичная камера или вак. магистрали, клапана и т.д.)

2. Долгое и нудное вакуумирование, что приводит к закипанию влаги в продукте (слабый насос, течь в вак. системе)

 

Если через какое-то время 

1. Самое важное - это проверить не живет ли там кто-то (например анаэробы или дрожжи) и выделяет газы от процессов жизнедеятельности. 

2. Упаковку подмораживали, а потом размораживали, тут еще и влага выйдет, так как кристаллы льда порвут мыш. ткань

3. Упаковали замороженные куски с пустотами в толще.