Помогите с выбором оборудования: куттер вакуумный или нет? Массажер с наклоном или нет?

[Konstantin Sokolov]

Добрый день коллеги! Подскажите пожалуйста, какой кутер выбрать вакуумный или нет, на что ещё обращать внимание, шприц вакуумный с перекрутчиком, роторный или шнековый, массажёр с наклоном или нет, с лопостями или ребрами, на что обращать внимание при выборе. Собираемся делать колбасы варёную, в/к, п/к, деликатеску с костью и без.

[pafftis]

Знаю что куттер лучше вакуумный для варёных колбас, пор будет меньше.

[pafftis]

Дабы не пладить темы напишу сюда, может кто знает про вот такие микрокуттеры (эмульгаторы)

Как на них качество? Может пора с куттеров переходить на эмульгаторы. Интерсно как там у них с пузырями внутри. А по выходу не то эмульсия, не то пена вышла.

[Главный технолог]

В 10.12.2019 в 14:11, pafftis сказал:

Дабы не пладить темы напишу сюда, может кто знает про вот такие микрокуттеры (эмульгаторы)

Как на них качество? Может пора с куттеров переходить на эмульгаторы. Интерсно как там у них с пузырями внутри. А по выходу не то эмульсия, не то пена вышла.

 

Это называется эмульситатор.

Если внимательно читать ГОСТы на вареные колбасы - они там тоже упоминаются. 

Минусов много. Плюсы - места меньше занимает по сравнению с куттером. 

Идеальное использование - на куттере разбить мясо - сделать фарш и уже довести его на эмульситаторе. 

Некоторые компании только и продают.

Но по-сути то, что мы видим на видео - это просто волчок... с мелкой решеткой.

Я за куттер. Там и в вакуумом можно поработать и растянуть процесс во времени и льда положить. А тут как специи смешивать? Куда яйцо класть??? Обратите внимание - там не куски мяса, а фарш в эмульсию превращают. А фарш делает куттер

[pafftis]

Хотя да, соглашусь с вами, что всех этих привилегий это устройство лишено, плюс конечно в месте, для малых предприятий это тоже имеет большое знчение, ну плюс ещё цена не такая кусачая. 

[lanshmeat126]

В 10.12.2019 в 14:11, pafftis сказал:

Дабы не пладить темы напишу сюда, может кто знает про вот такие микрокуттеры (эмульгаторы)

Как на них качество? Может пора с куттеров переходить на эмульгаторы. Интерсно как там у них с пузырями внутри. А по выходу не то эмульсия, не то пена вышла.

Добрый день! На видео видно, что из эмульситатора вышел обычный однородный фарш для вареных колбас, никакой пены. Эмульситатор по сути это гомогенизатор фарша, измельчающий, к примеру, крупинки свиной шкурки, жилки и т.п. Обычно их и используют тогда, когда куттер не справляется с этой задачей и/или чтоб облегчить немного куттеру жизнь и сильно его не "насиловать" по времени работы,тем более если показатель температуры фарша подходит к верхнему предел. 

Что же касается темы статьи, то тут могу посоветовать под этот ассортимент:

- куттер вакуумный, все же вареные колбасные изделия делать будете, а для структурных колбас вакуум также не будет лишним;

- шприц с перекрутчиком, а вот роторный или шнековый.. как правило шнековые больше подходят для эмульсионных фаршей, а роторные для структурных - если речь стоит о выборе 1 универсального шприца, то возьмите роторный, хорошо справится, скажем, Handtmann VF600;

- массажёр (из своего опыта) лучше с наклонной ёмкостью и спиральными гребнями - более мягкое массирование, рисунок на срезе с меньшей каррагинановой сеткой, удобство загрузки-выгрузки. 

[Serviceman]

07.03.2020 в 11:17, lanshmeat126 сказал:

Добрый день! На видео видно, что из эмульситатора вышел обычный однородный фарш для вареных колбас, никакой пены. Эмульситатор по сути это гомогенизатор фарша, измельчающий, к примеру, крупинки свиной шкурки, жилки и т.п. Обычно их и используют тогда, когда куттер не справляется с этой задачей и/или чтоб облегчить немного куттеру жизнь и сильно его не "насиловать" по времени работы,тем более если показатель температуры фарша подходит к верхнему предел. 

Что же касается темы статьи, то тут могу посоветовать под этот ассортимент:

- куттер вакуумный, все же вареные колбасные изделия делать будете, а для структурных колбас вакуум также не будет лишним;

- шприц с перекрутчиком, а вот роторный или шнековый.. как правило шнековые больше подходят для эмульсионных фаршей, а роторные для структурных - если речь стоит о выборе 1 универсального шприца, то возьмите роторный, хорошо справится, скажем, Handtmann VF600;

- массажёр (из своего опыта) лучше с наклонной ёмкостью и спиральными гребнями - более мягкое массирование, рисунок на срезе с меньшей каррагинановой сеткой, удобство загрузки-выгрузки. 

 

Замечательная экспертная оценка, по-моему. Нечего добавить.

Только одно маленькое уточнение: фирма "HANDTMANN" прекратила выпуск моделей VF620 и выше - им на смену пришли машины 800-ой серии (VF830, VF838 S3-S6-S9, VF840, VF842, VF848 S9-S12-S15). Малые машины - VF608, 610, 611, 612 и 616 пока выпускаются. Но это всего лишь уточнение, не более.

[Главный технолог]

09.07.2020 в 23:00, Serviceman сказал:

фирма "HANDTMANN" прекратила выпуск моделей VF620

Добрый день! Но на б/у- то 620 и 628-е машины есть.

[lanshmeat126]

19 часов назад, Главный технолог сказал:

Добрый день! Но на б/у- то 620 и 628-е машины есть.

Вот вот, я про это и хотел сказать, да... чего-то не упомянул. Хорошая серия, доступная персоналу для управления и настройки под продукт! Ну и на бэушке не такая кусачая по цене, как 800-ая серия. Serviceman, благодарю за отзыв!! Приятно, черт возьми!)) 

[Serviceman]

22.07.2020 в 04:13, Главный технолог сказал:

Добрый день! Но на б/у- то 620 и 628-е машины есть.

 

23.07.2020 в 00:03, lanshmeat126 сказал:

Вот вот, я про это и хотел сказать, да... чего-то не упомянул. Хорошая серия, доступная персоналу для управления и настройки под продукт! Ну и на бэушке не такая кусачая по цене, как 800-ая серия.

 

Да, конечно, абсолютно с вами согласен, господа. На вторичном рынке такие машины есть, и встречаются экземпляры в очень приличном состоянии или не требующие больших вложений, и за вполне разумные деньги.

23.07.2020 в 00:03, lanshmeat126 сказал:

Serviceman, благодарю за отзыв!! Приятно, черт возьми!))

 

Абсолютно не стоит благодарности! Мне очень понравился Ваш развёрнутый профессиональный ответ.