Поиск
Показаны результаты для тегов 'вареная колбаса'.
Найдено 3 результата
-
Добрый день! На нашем предприятии мы выпускаем вареную колбасу ГОСТ (строго ГОСТ без замен сырья) Докторская, Любительская, Телячья и у нас одна глобальная проблема с которой мы никак не можем справиться ПОРЫ В КОЛБАСЕ. Температурный режим соблюдаем, микробиология исключена, специи только разрешеннные гостом, сырье только охлажденное от местных производителей, набиваем в синюгу говяжью (диаметр 100 и больше). Фаршесоставитель с огромным опытом все режимы кутерирования соблюдаются. Кутер вакуумный (фирма Seydelmann максимальный объем загрузки на вар колбасы 80л), шприц VEMAQ (ROBBY-2). ТЕХНИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ РАЗВОДИТ РУКАМИ. Пытались увеличить влагу пор стало меньше в разы, но не хочется нарушать ГОСТ (если положено влаги 20-25%, хочется этого придерживаться). Помогите, будем рады любому совету!
-
Здравствутйе Подскажите, 1) какую эмульсию (что и сколько добавлять) можно сделать из говяжьего жира? 2) на 100кг - удешевленную рецептуру для вареной колбасы (без добавления свинины и прочего сырья, только говяжье/конское/куриное сырье) - с преобладанием ММО, говяжьего жира, какие добавки, специи добавить 3) вообще какую краску использовать для вареных колбас (знаю про Нессе 0,1кг/100кг)?
-
Несколько раз уже выходит один вид вареной колбасы с серым срезом со слабой розовизной .Фасовка специй клянутся, что все насыпали, когда делали из несоленого сырья. Другой раз делали из соленого сырья, засольщики клянуться, что все солили как надо (1% соли, 1% НПС). НПС нормальный (0,4% нитрита), иначе была бы серая вся выработка. Исследования на нитрит показали, что содержание нитрита в 15 раз меньше, чем в нормальном образце. По вкусу на соль все нормально, исследований не проводили. Показывает ли "Метод, основанный на реакции с реактивом N-(нафтил)-этилендиаминдигидрохлоридом (основной метод)" нитрит, который не успел сработать с миоглобином, или по какой-то причине не сработал? По какой причине нитрит натрия может не сработать? Рецептура потоковая. Осадку варенок не проводим. После формовки сразу варим. Как правило, выходит хорошая варенка. Но было несколько таких казусов.
