Dembik

Хотелось и свой комент оставить может поможет решить данную проблему . Моё мнение комплекс причин. состав сардельки, свободная влага в ней и соответственно не досушевание ёё в процессе термички . надо откоректировать рецептуру по составу и по красителю это немного упростит вопрос термичкой где не надо будет убивать сардельку по продолжительности времени и соответственно и по цвету если нужна будет термичка напишу. В принципе это основное .

Читаеш ответы вопросы блин все правильно и сам себе думаю а дай ия скажу ещё одну немаловажную подсказку фарш какой он выходит после кутера по цвету вязкости эластичности не перебит ли он? это всё потом в камере при цветообразовании скажеться ведь Вы хотите сосиску не копчёную не так ли ещё шприц скорость набивки шнековый или роторный всё это имеет тоже своё и не совсем последнее значение. Осадка . Термичку можна пробовать разную можна сосиску вначале сварить после сушить затем подкоптить я её делал по разному но могу сказать одно фарш осадка это очень важно. Ещё один варьянт термички : 1 шаг. Сушка. Т(кам)=45оС; Влажность=80%, продолжительность 15 минут или до 30- 35оС в центре сосиски. 2 шаг. Сушка2 Т(кам)=55оС; Влажность=35%, продолжительность 20 минут 3 шаг. Сушка3 Т(кам)=65оС; Влажность=10%, продолжительность 20 минут 4 шаг Розжиг Т(кам)=75оС; Влажность=0%, продолжительность 2 минуты 5 шаг. Копчение Т(кам)=75оС; Влажность =0, продолжительность 10 минут (но лучше следить визуально) 6 шаг. Варка Т(кам)=75оС; Т(в центре батона) = 72оС; Влажность = 99% 7 шаг Дальше спускаете температуру в камере до 45-50оС, потом душ-воздух-душ или душ. и на первых экспиремент согласен с многими надо быть возле камеры и наблюдать за происходящим.

Как не обидно и не печально но согласен с ЭКСПЕРТом на эту тему вести дискусию можно бесконечно но итог и результат будет один нет денег ... конец колбасе... и специалист которых сейчас осталось не так много за спасибо работать не будет ...