Инвестор

ПосыпАю голову пеплом и признаюсь - туплю нещадно. В начале карьеры сосискодела часто были отеки ( сырье жирное) и где-то вычитал, что фосфатов нужно 0.6%. Отеки ушли в прошлое, но стало пересаливаться. Оказывается 0.6%, это смесь фосфатов и специй (50/50) и чистых фосфатов нужно 0.3% ( 0.5% - верхняя граница при сложном сырье) И именно превышение фосфатов вызывает ощущение пересола. И даже эти 3 грамма надо брать из расчета на именно мясо в фарше, вычитая из общей массы жир, шкурку и привнесенную влагу. Т.е. по факту надо(навскидку) в моем случае класть 2+- грамма на кило фарша ( в фарше жир, шкурка, молоко не учитываются). На сей раз ход мыслей верный? Или еще что-то не учел?

Сам выращиваю бролей от суточного цыпленка. Сам забиваю, потрошу и обваливаю. Мясо и шкурку пропускаю через мелкую решетку мясорубки. Добавляю 1% простой соли, 1% нитритной соли, 0,6 % фосфатов, специй по вкусу( немного), и молока козьего( опять же своего, без дураков). Далее фарш в ручном фаршемесе довожу до состояния эмульсии, соблюдаю все температурные режимы, даю отстояться сутки, набиваю в оболочку, отепляю и варю до 70 град внутри. Получается отлично - никаких отеков, весь жир( а его много, бройлер ниразу не магазинный) связан, консистенция прекрасная, не мелкая, а жевастенькая, плотная. Но..... Я ничего не могу понять.... Пересол. На стадии замеса пробую фарш - соль почти не ощущается, на стадии набивки - тоже соли не чувствуется. Но по приготовлении... Вот сейчас съел сосиску, приготовленную вчера - явный пересол и соленое послевкусие остается долго. Причем вкус, аромат и прочие качества просто великолепны. В процессе набивки в шприце остается немного фарша и я его жарю как котлету - все норм, а вот сосиски пересоленные. Оболочка плотная, непропускает ничего. Ткните пожалуйста носом в ошибки и что делать для получения качественного продукта?

По резу у окорочка понял. Но окорочек и не вызывает вопросов. А во почему такое большое расхождение у филе? И что с ним лучше делать?

Собственно еще вопрос. В зависимости от вывода цыпленка из яйца, в зависимости от качества яйца, в зависимоси от (чего уж там) ухода, соотношение веса грудки, окорочков и прочего постоянно меняется. Как эффективней считать себестоимость готового изделия? Например если мы всю тушку обдираем на мясо и все мясо пускаем на один продукт - элементарно считается. А вот если берем только грудки филе тогда как? Брать тушки, разделывать и каждый раз в каждой партии высчитывать? Получается так? В данной тушке филе составляет 23%, а в другой может быть как по таблице - 19% или наоборот больше - 27% например. Это получается - забил 10 бролей, взял эти 10 тушек и давай считать конкретную эту партию в 10 тушек? А в другой раз следующие 10 тушек опять считать? Или филе пусть будет стандартно с коэффициентом 2 ( мы же молодцы, что вырастили большегрудых бролей), а за счет этого снизить цену НДБ?

Отделяем грудку от спинки. Я верно понимаю - набор для бульона, это как раз спинка и есть порубленная на куски? Грудка с костями - 831 грамм и спинка 416 грамм. Набор для бульона по таблице 36%. 2148х36%=773, а у нас 416. Явно маловато будет почти в два раза. Ну пусть скелетик добавим и грудки - грамм 100 плюсом. Все равно мало. А вот грудка наоборот - по таблице филе 16.8%. 2148х16.8%=360. А у нас с косточкой 773 - перебор. Вырезаем скелетик и взвешиваем филе со шкуркой и внутренними кусочками. 709 грамм - все равно перебор большой. Бог с ним - убираем шкурку и внутренние кусочки отрезаем. Взвешиваем уже чище нЕкуда филе - все равно почти полкило против 360 граммов - почти в два раза отличие. Собственно вот разобранный бройлер. Все косточки включая киль, спинку и кости от окорочков Поскольку коэффициенты наценки-уценки отличаются сильно и набор для бульона( в два почти раза меньше) и самое главное филе( почти в два раза больше таблицы) - как быть? Как считать? Если в НДБ можно добавить костей, то что делать с филе? уменьшать коэффициент наценки? Помогите разобраться.

Отделяем окорочка. Взвешиваем. 708 грамм. По таблице окорочек - 32.5%. 2148х32.5%= 698. Очень близко. Разделяем окорочек и взвешиваем. Бедро - 397. Голень - 311. Табличное значение бедра -18.9, голени - 13.6 %%. 2148х18.9%=406, а у меня 397. 2148х13.6%=292, а у меня 311. Более менее укладываемся.

Отрезаем крылья. Взвешиваем. 187 грамм. По таблице крылья - 11.5%. 2148(вес тушки) х 11.5% = 247 грамм. В моем случае слегка не дотягиваем до табличного значения, но более менее.

Бройлер весит тушкой 2148. Тут все просто.

Коллпеги ( можно мне, начинающему, к вам так обращаться?), вроде гладко на бумаге, но в реале не бьет даже приблизительно. Бройлеры подросли и мы их начали бить - коэффициенты выхода даже приблизительно не сходятся. По ходу я реально или не догоняю или туплю нещадно. Сейчас возьму тушку броля и буду с фотами расписывать. Нид хелп.

Можно воспользоваться например такой таблицей? ( в сети нашел, но нет уверенности)

Если я купил кусок мяса за определенную цену, купил специи, оболочку и прочее опять же за определенную цену и сделал колбасу из всего этого - высчитать себестоимость довольно просто. А как посчитать себестоимость в случае разделки-обвалки например курицы? Мы с любимой женой выращиваем бролей. Тушки продаем по 250 за кило. Тут все просто. Но вот если мы тушку распатронили на запчасти, да еще и части тушки переработали - в затруднении - как посчтитать-то? Допустим взяли все мясо срезали и получили две кучки - в одной мясо(+кожа+жир), а в другой косточки. Если мы косточки не используем никуда, то по сути цена мяса = цене тушки, а если косточки используем, то как посчитать сколько стоят они и сколько мясо? А если используем из курицы только грудки? А если грудки, ножки и крылышки, а скелетики и спинки нет? Есть ли методика подсчета - что почем? По идее нужно все запчасти куриные оценить в зависимости от их удельной ценности-продаваемости, но как? Нид хелп.

Дык... Понятно что технология не соблюдена. Просто необходима климакамера - думаю что тогда усушка будет равномерной и дырок не будет. Но вкус-то даже при таком виде никак непохож на магазинный сыровял - более насыщенный и кислоразбегающийся по рту. Буду пробовать дальше, благо сырья навалом.

Продолжаю. Без вентиляции в импровизированной климакамере, типа холодильник, колбаса попыталась начать становиться липкой. Просто развесил на веранде под потолком, чтобы кошакИ, которых пять, не смогли добраться. Висело с месяц. Получилось некрасиво, внутри с дырками. Но черт возьми - по вкусу просто небо и земля в сравнении с фабричной.

Открою секрет - на птицефабриках весь отход (брак, дохлики) скармливают цыплятам. ))))) А по сабжу - вот такое https://yandex.ru/images/search?text=мясорубка+для+куриных+костей&img_url=http%3A%2F%2Fimage.made-in-china.com%2F44f3j00taETQuIGcDgh%2FFresh-Chinese-Animal-Chicken-Cow-Bone-Meal-Crusher-Grinder-Machine.jpg&pos=0&rpt=simage&stype=image&lr=11122&noreask=1&parent-reqid=1507437689486590-963880620080112288197760-vla1-2739&source=wiz пойдет? Или развалится через пару сот килораммов?

Выращиваю бройлера. Остаются головы. лапы, кишки(кишки идут свиньям), а после переработки еще и шеи и спинки. Есть мысль начать варить бролям каши в качестве корма с добавками их-же имельченных костей. Собственно сабж - есть ли агрегат, который измельчит все вышеперечисленное в эмульсию или хотя-бы очень мелко - 0.5 мм. ? Планирую сначала варить из этой эмульсии бульон, а потом туда зерносмесь - получится намного дешевле комбикорма. Своим заскорузлым умишком думаю - или профмясорубку с последовательным уменьшением решетки или проф куттер. Подскажите пожалуйста.

Выделил холодильник под. Развесил все. Температуру на максимум - пока показывает 15 градусов плюса. Влажность повышаю - налил воды в нижний лоток и тряпочку чистую туда - по капиллярам д. подниматься и испаряться. Пока показывает 70 процентов. Не будет расти - буду подливать теплую воду. И тряпочку разверну побольше. Для проветривания буду открывать холодильник почаще. Если температура будет понижаться - оставлю холодильник на таймер чтобы каждый час отключался на час, подберу опытным путем время работы-неработы. Вот пока))))

Уже съели все. А сфотать не догадался. Сейчас буду мудрить с холодильником - равешивать нынешнюю и уж ее-то обязательно сфотаю.

Значится так: Сохла колбаса, сохла и как то под алкоголь с женой решили попробовать что получилось. Фоты не сделали, ибо алкоголь, поэтому на словах. Вкус просто замечательный - с кислинкой, просто шедевр - напомнил мне старые советские сыровяленные колбасы, но показался еще насыщенней. А вот вид... На срезе идет снаружи темная корочка сильно подсохшая, а ближе к середине светлее и несколько дырок как в сыре. Сам срез просвечивается, как и должен. Товарищ ( не спец в колбасе) говорит, что в Испании ( ему оттуда часто колбасу привозят по заоблачным ценам) вся колбаса с дырками внутри и на вид с закалом, так что советует не париться. Вчера переработал брак бройлерный - сломанные при снятии пера ноги или порванная кожа - 9 кур. Получилось чуть больше 8.134 кг чистого мяса(54% от веса тушек). 2.3% нитритки - 187 грамм, 5 грамм стартовых культур, 41 грамм кристаллюта, 4 чайных ложки перца черного и две ложки мускатного ореха. Все через крупную мясорубку, мощно перемешал и набил 15 батонов - сейчас лежит зреет в квартире, накрыто ящиком от котов. запах носков уже есть. покраснение есть. завтра буду в выделенный для этого холодильник вешать их, температуру на максимум и воду ставить вниз, для хоть какого то приближения к нужной влажности. Если считать себестоимость, то получается вот что: нормальный бройлер за 1 кг - 250 р. Значит мясо будет при грубо 50% выхода - 500 р/кг. И при усыхании еще на 50% стоимость колбасы готовой - 1000 р/кг. Это грубо, не считая оболочек, стартовых, и прочих специй - как раз на них и уйдут чуть больший выход мяса и усыхание меньше половины. По идее конечно своего труда просто немеряно. Причем если набивка и измельчение решаются просто - мясорубка и шприц, то обвалка( я верно называю отделение мяса от всего остального?) только вручную и требует времени. Еще можно крылья, шкуру и хребет тоже использовать, но там копейки, которыми можно пренебречь.

Подтупливаю... Не увидел, что есть вторая страница.. Половину веса? Это-ж что такое получается - половина веса при обвалке и половина при вялении - четверть? Т.е. из двух кил (500 р - 2х250) получится полкило ( 1000 за кило и это грубо себестоимость). Нехило... Пару месяцев в климакамере или можно довяливать без нее? Так не буду же экспериментировать с бОльшим количеством - не получится - не смертельно))) Опять же - при снятии пера машиной иногда кожу рвет(брак) - куда ее девать - на опыты. Пусть никто не заведется, ладно? Там же нитритки чуть больше нормы и стартовые культуры, которые не пускают другие бактерии - верно я понимаю? Про влажность да... И, каюсь, под пиво уже маленький кусочек съел. Да - внутри влажнее чем снаружи. Но вкус кисловатый приятный и никаких последствий. Как говорил кто-то из великих - Зажарится Завялится как ни будь... В холодильнике потеряла 25% веса. Повесил в доме. Пусть висит до 50% веса.

Т.е. - беру бройлера. После забоя и потрошения он сутки созревает, потом его охлаждаю до почти нуля и, отделив все кости, в куттер ? В процентном соотношении как раз и получится соотношение мяса 90% и жира с кожей - 10%. Потом добавляем стабилизаторы и в набивку. Ведь верно, ведь правильно?

Что именно сделано неправильно? И чего бояться?

Сегодня 4й день. 86% от первоначального веса. На момент набивки была 857 граммов. Вчера (3й день) 798 граммов (93%). Сегодня (4й день) 744 грамма. (86%). Наверное слишком быстро? А сколько должна потерять вообще? процентов 30-40? По ощущениям мягкая.

Собственно вопрос - в процессе потрошения бролей остается большое количество жира, а при отделении мяса - много кожи. Пока объемы невелики - банально все это съедается. Но скоро будет некуда девать. Как использовать? Может можно что-то делать ИЗ, или добавлять ВО что то? Подскажите, плз..

https://www.facebook.com/maxim.fomin.94 видео мягкости колбасы. вставить не смог(( Сегодня третий день. В весе колбаса потеряла 7%. но все равно мягкая. По ходу твердой станет не меньше чем за месяц.

https://www.facebook.com/maxim.fomin.94 видео мягкости колбасы. вставить не смог((