Лидеры

По просьбе Владимира, присоединюсь к обсуждению. В упаковке я уже более 15 лет. Отделение влаги и сенерезис в сосисках в разных типах оболочки, на разных сроках хранения, упакованных в МГС - как раз тема моей диссертации А также по опыту, скажу Вам следующее: 1. Углекислый газ никуда не девается, он растворяется во влаге продукта, с образованием угольной кислоты (кислый запах при вскрытии упаковки как раз от нее). Эта кислота находится на поверхности продукции, тем самым, защищая ее от микробиологической порчи. 2. Азот - инертный газ, который нужен, чтобы упаковка не сжалась, когда углекислый газ растворится. Ни на что не влияет, кроме поддутости упаковки. 3. Влага выходит из продукта через срезы оболочки между сосисками, на гирлянде же нет этого. Ни через какую барьерную или небарьереую пленку она не пройдет, так как у 99% материалов для термоформажа сварной слой полиэтилен - у него очень высокий барьер по влаге. 4. Кислород появляется в упаковке, только из-за проницаемости пленок. В МГС для сосисок его быть не должно. Только азот+уг. в соотношении 80/20 или 70/30 - это самые популярные смеси. Чем суше продукт и в нем меньше влаги, тем больше можно использовать уг. Иначе продукт "скиснет". 5. Попробуйте этот же фарш набить в вискофан (или любую другую небарьереую оболочку), лишняя влага уйдет ещё до упаковки, так как целлюлоза очень хорошо пропускает пар. В сравнении с барьерной оболочкой влаги на 5-е сутки будет значительно меньше. 6. Связывайте лучше влагу в продукте, как Вам предлагали выше спецы. Белки, фосфаты, каррагинаны и т.д. 7. Перепад температуры на 2 градуса увеличивает отхождение влаги в 4 раза. Контролируйте перепады температур, проверяйте температуру сосиски перед упаковкой в центре батончика. Идеальная температура продукта, цеха упаковки и сгп - +2+4°С. 8. Сделайте больше перекруток между сосисками, чтобы укладывать не разрезая их между собой. 9. В вакуумной термоусадочной упаковке будет все тоже самое, только влага "гулять" по упаковке не будет, а будет прижата к сосисками. 10. Проверить длительность вакуумирования перед впрыском газа, при длительном и нудном вакуумировании, влага закипает, а потом выходит из продукта. Может быть изношены лопатки вакуумного насоса или он не достаточно мощный (нужен кубов не менее чем на 150). Или в масле насоса вода, на окошке насоса будут видны пузыри, а масло будет мутным. 11. П.6 повторюсь, связывайте лучше влагу. Попробуйте в эту же оболочку набить более дорогой/дешевый фарш с другой рецептурой, сырьем, и влагосвязывающими добавками.

сделайте 2 теста, запакуйте в газ и без него(не вакуум), если на оборудовании без газа нет возможности сделать, возьмите готовую форму и закройте ее вручную. Подождите 5 дней и можно будет понять о влиянии газовой среды на продукт.

Я бы попробовал заменить функциональные добавки. Если вы говорите что раньше все было нормально, возможно, что качество у поставщика упало. Всякие крахмалы, особенно нативные, очень склонны к синерезису, плюс в системе мало хорошего белка и много жира.

На мой взгляд мало белка. Матрица слабая создается и в процессе хранения происходит синерезис. При указанной рецептуре вами я бы вместо 1 кг говядины и 1 кг яйца положил сухого свиного белка 1.5 кг.