Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: суфле и кремы

Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли: суфле и кремы
Ольга Мусина
Ольга Мусина
Сибирского НИИ сыроделия
Ольга Мусина, д. т. н., руководитель «Сибирского НИИ сыроделия» ФГБНУ ФАНЦА, г. Барнаул

Мы продолжаем серию статей «Патентованные инновации в мясоперерабатывающей отрасли», посвященную новым запатентованным разработкам.

Патент № 2 699 186 (Россия).
Устройство для тендеризации мясных полуфабрикатов.
Опубликовано 03.09.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А. В. Хрулёва» министерства обороны РФ.
Адрес для переписки: 199034, Санкт-Петербург, наб. Адмирала Макарова, 8, ООНР.

Реферат
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к оборудованию для подготовки мясных порционных полуфабрикатов к тепловой обработке.
Устройство для тендеризации мясных полуфабрикатов содержит корпус с шипами и снабжено по меньшей мере одной иглой и источником импульсного напряжения, включающим воздушный разрядник, накопительный конденсатор, выпрямительный мост, регулятор и трансформатор. Источник импульсного напряжения размещен внутри корпуса и через шину связан с каждой иглой и каждым шипом. Шипы жестко закреплены на дне корпуса, прорезиненного с внешней стороны. К внешней стороне корпуса подвижно зафиксирована крышка. С внутренней стороны крышки жестко закреплена каждая игла. При этом каждая игла выполнена с возможностью уменьшенной площади контакта, а каждый шип - с возможностью увеличенной площади контакта с мясным полуфабрикатом и таким образом, что при размещении мясного полуфабриката в корпусе и закрытой крышке каждый шип проникает на глубину 5 мм, а каждая игла – на глубину 3-5 мм. Источник импульсного напряжения выполнен с возможностью обеспечения разряда длительностью 20-50 мкс, частотой 50 Гц и мощностью 2-5 Вт/см3.

Изобретение при реализации обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в сокращении времени процесса разрыхления межмышечной ткани и сухожилий структуры мясного полуфабриката при одновременном сохранении требуемого качества мясного сока с нутриентами: витаминами, минеральными веществами и другими биологическими активными веществами за счет использования эффекта электрогидравлического удара.
 

Патент № 2 701 798 (Россия).
Способ производства белково-жирового мясного крема.
Опубликовано 01.10.2019.
Патентообладатель: Брыкин К. Н.
Адрес для переписки: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, Центр поддержки технологий и инноваций ФГБОУ ВО «КубГТУ», отдел интеллектуальной собственности, начальнику ОИС Тихомировой Н. А.

Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания.

Способ производства функционального мясного крема включает предварительную подготовку рецептурных компонентов, перемешивание, фасование, температурную обработку. Куриное филе отваривают в воде в течение 45-60 минут в соотношении куриное филе: вода – 1:3-5 с последующим разделением на отварное куриное филе, которое нарезают на кусочки размером 2,5-5,0 мм, и бульон. Белково-жировую эмульсию получают путем введения отдельно приготовленного водно-белкового геля в жировую эмульсию в соотношении 1:1,5 и последующего их перемешивания при частоте оборотов мешалки 60 об./мин в течение 20-25 минут до получения кремообразной массы с последующим введением в нее измельченного куриного филе и дополнительных включений в соотношении белково-жировая эмульсия: измельченное куриное филе: дополнительные включения – 1:0,5:0,1. В качестве дополнительных включений используют маслины, или соленый огурец, или грибы, или дробленый чеснок. Водно-белковый гель получают путем смешивания вышеупомянутого бульона, белка животного, белка молочного, крахмала кукурузного, соли, сахара, вкусоароматических добавок, консервантов, полученную смесь куттеруют при частоте оборотов 60 об./мин в течение 30-35 минут, при этом подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Жировую эмульсию получают путем смешивания растительного масла, сухого яичного желтка, гидратированного соевого текстурата, стабилизатора Гелеон 102 и нагревания полученной смеси до температуры 65-78°С с последующим эмульгированием при перемешивании с частотой 2850-3000 об./мин в течение 20 минут и последующим охлаждением эмульсии до температуры 38-40 °С, при этом подобрано количественное соотношение исходных компонентов.

Обеспечивается получение мясного крема с улучшенной седиментационной устойчивостью, высокими органолептическими показателями и повышенными сроками годности.

 

Патент № 2 697 203 (Россия).

Способ определения содержания каррагинана в мясных продуктах.

Опубликовано 13.08.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина» (ФГБОУ ВО Омский ГАУ).

Адрес для переписки: 644008, г. Омск, Институтская пл., 1, ФГБОУ ВО Омский ГАУ, научное управление.

 

Формула изобретения

Способ относится к области ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и представляет собой способ определения содержания каррагинана в мясных продуктах, включающий отбор пробы, отличающийся тем, что отбирают пробу исследуемого продукта, равную 0,2 г, помещают в пробирку с 2 мл 10% раствора гидроксида калия, нагревают на кипящей водяной бане при 100 °С в течение 30 мин при периодическом перемешивании. Затем охлаждают до комнатной температуры, вносят 8 мл охлажденного 95° этилового спирта, интенсивно перемешивают и помещают в морозильную камеру при -10-20 °С на 1 час. После центрифугируют при 3000 об./мин в течение 10 мин, осадок высушивают в сушильном шкафу при 50-60 °С, растворяют при 100 °С в 1 мл дистиллированной воды, раствор охлаждается до комнатной температуры, приливают 1 мл 50% раствора свежеполученной цельной слюны человека, жидкости перемешивают и доводят рН до 7,3, раствор инкубируется при 37 °С в течение 15 мин, повторно добавляется 8 мл 95° этилового спирта, помещают в морозильную камеру при -10-20 °С на 60 мин, осадок центрифугируют при 3000 об./мин в течение 10 мин. Надосадочную жидкость декантируют, пробирку высушивают в сушильном шкафу при 50-60 °С, осадок каррагинана отделяют от дна пробирки и взвешивают, количество каррагинана пересчитывают на 100 г мясного продукта.

Использование заявленного способа позволяет снизить трудоемкость, энергоемкость и длительность проведения исследований, повысить точность результатов исследований.

 

Патент № 2 703 484 (Россия).

Способ производства безоболочных колбасок для функционального питания.

Опубликовано 17.10.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова».

Адрес для переписки: 410012, Саратовская обл., г. Саратов, пл. Театральная, 1, ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ», патентный отдел.

 

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству безоболочных колбасок на основе гидроколлоидной технологии из экстракта морских водорослей, волокон и стабилизаторов.

Способ производства безоболочных сыровяленых колбасок характеризуется тем, что мясное сырье измельчают на волчке, перемешивают с добавками, выдерживают, формируют колбаски, на поверхность которых наносят пленкообразующий состав. В качестве основы пленкообразующего состава используют раствор альгината натрия и раствор хлористого кальция. Сушку колбасок осуществляют при температуре 12-14 °С, относительной влажности воздуха 75±5% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/сек при снижении массовой доли влаги с 65-70% до 22-41%, а охлаждение осуществляют до температуры 10-12 °С в равномерном воздушном потоке.

Обеспечивается уменьшение продолжительности сушки колбасок, получение продукта с высокой биологической ценностью и профилактическими свойствами, повышение его усвояемости.

 

Патент № 2 700 638 (Россия).

Способ получения суфле куриного функционального назначения.

Опубликовано 18.09.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова».

Адрес для переписки: 410012, Саратовская обл., г. Саратов, пл. Театральная, 1, ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ», патентный отдел.

 

Формула изобретения

Способ получения суфле куриного, характеризующийся тем, что производят двойное измельчение на мясорубке отварного филе куриной грудки, составляют фарш с добавлением в него желтков куриных яиц и соуса молочного, состоящего из молока, масла сливочного и полисахарида. Затем производят взбивание фарша и добавление в него взбитых белков куриных яиц, после наполнения полученной смесью жестяных форм из ламинистера производят тепловую обработку – варку на пару, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

Куриное филе 60
Яйцо куриное 15
Масло сливочное 1
Соус молочный 24

при этом соус молочный включает следующее соотношение исходных компонентов, мас. %:

Молоко 21
Полисахарид 0,5
Масло сливочное 2,5

 

Патент № 2 703 948 (Россия).

Способ производства паштета «Любимый край».

Опубликовано 22.10.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (ГНУ НИИММП), Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ).

Адрес для переписки: 400131, Волгоград, ул. им. Рокоссовского, 6, ГНУ НИИММП.

 

Реферат

Способ приготовления паштета, характеризующийся тем, что осуществляют обвалку мяса кролика, промывку куриной печени, бланшировку мясного сырья в течение 15-20 мин, его измельчение и внесение гидратированной в течение 2 ч льняной муки при соотношении муки и воды 1:3, а также внесение пассерованных на подсолнечном масле овощей, масла коровьего, молока сухого, меланжа с последующим формированием батонов, их варкой при температуре 85-90 °С в течение 40 мин и охлаждением батонов до температуры 0-6 °С. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг:

Мясо кролика жилованное 75
Печень куриная 25
Льняная мука 7
Масло коровье несоленое 6
Масло подсолнечное рафинированное 6
Лук репчатый 6
Морковь 4
Молоко коровье сухое 4
Меланж яичный 4
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 0,2
Перец душистый молотый 0,015
Орех мускатный молотый 0,015
Бульон, дм3 25
Вода для гидратации, дм3 21

 

Патент № 2 702 764 (Россия).

Фаршемешалка.

Опубликовано 11.10.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет».

Адрес для переписки: 660049, г. Красноярск, пр. Мира, 90, ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, инженеру по патентно-изобретательской работе Лушникову М. С.

 

Реферат

Изобретение относится к области мясной промышленности, в частности к устройствам для приготовления фарша и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.

Фаршемешалка содержит корпус в виде загрузочной емкости с загрузочным отверстием, снабженной герметичной крышкой. Внутри загрузочной емкости смонтирована мешалка, которая выполнена в виде двух горизонтально расположенных валов, на которых размещены перемешивающие рабочие органы в виде шнеков с противоположной навивкой. Один из шнеков размещен в подающей камере, другой – в принимающей камере. Камеры разделены перегородкой, в которой установлены конусные воронки. При этом в подающей камере конус воронки направлен большим диаметром вверх, а в принимающей камере – большим диаметром вниз. Установленная в перегородке конусная воронка с большим диаметром вверх имеет заглушку, разделяющую верхнюю и нижнюю шнековую навивку. При рабочем цикле перемешивания фарша, крышка загрузочного отверстия и крышка выгрузного отверстия закрыты, а заглушка открыта, что обеспечивает круговое непрерывное перемещение фарша. По окончании рабочего цикла перемешивания крышка воронки с верхним конусом закрывается и открывается крышка выгрузного отверстия, перемешиваемая масса фарша выгружается в тару.

Изобретение позволит повысить производительность и качество перемешивания фарша.

 

Патент № 2 704 291 (Россия).

Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы.

Опубликовано 25.10.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина».

Адрес для переписки: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, Кубанский ГАУ, отдел организации и сопровождения научной деятельности.

 

Формула изобретения

Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы, включающий подготовку и измельчение филе индейки, приготовление из него фарша с введением растительного белка, соли, питьевой воды, жира и функциональных ингредиентов, формование и последующее охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что в фарш добавляют мясо птицы механической обвалки. В качестве источника растительного белка используют шампиньоны, лук, зелень петрушки, в качестве жира – льняное масло, а в качестве функциональных ингредиентов – апельсиновое волокно Citri-Fi 200, кальциевый обогатитель, янтарную кислоту и соль с пониженным содержанием натрия при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Филе индейки 20-26

Мясо курицы механической обвалки 20-25

Шампиньоны 5-9

Лук репчатый 2-5

Зелень петрушки 0,5-1,5

Апельсиновое волокно Citri-Fi 200 1,2-1,8

Льняное масло 0,5-1,0

Минеральный кальциевый обогатитель 0,2-0,5

Соль с пониженным содержанием натрия 0,5-0,7

Янтарная кислота 0,07-0,1

Питьевая вода остальное.

 

Затем готовую фаршевую массу выдерживают в морозильных камерах в течение 15-20 минут при температуре -18-22 °С. Для формовки купат используют свиные черева диаметром не более 35 мм.

 

Патент № 2 704 269 (Россия).

Способ производства вареных колбас.

Опубликовано 25.10.2019.

Патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления».

Адрес для переписки: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, стр. 1, ВСГУТУ, заведующей ОИС Цыбеновой Г. Б.

 

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях.

Способ производства вареных колбас предусматривает разделку полутуш, обвалку и жиловку мясного сырья, измельчение, приготовление фарша, введение белково-жировой эмульсии, состоящей из белкового, жирового и водного компонентов, наполнение оболочек, термическую обработку. В качестве основного сырья используют говядину. В качестве белкового компонента белково-жировой эмульсии используют препарат животного происхождения СКРИНПРОТ А 105. В качестве жирового компонента – смесь топленого жира-сырца, подсолнечного и соевого масел, взятых в соотношении 71:13:16 соответственно. В качестве водного компонента - водный настой из плодов шиповника даурского. Белково-жировую эмульсию, сбалансированную по соотношению ω6:ω3 ПНЖК, вводят в фарш в количестве 20-25% к массе основного сырья.

Обеспечивается увеличение выхода готового продукта, повышение его пищевой и биологической ценности, обогащение готовых продуктов микронутриентами, в том числе с антиоксидантной активностью, и удлинение соков хранения готовых изделий.

 

Ольга Мусина, д. т. н., руководитель «Сибирского НИИ сыроделия» ФГБНУ ФАНЦА, г. Барнаул.

Журнал «Мясной ряд» (Москва) № 4 (78) – зима 2019

Ольга Мусина
Ольга Мусина
1590
Блоги — Читаемое
все блоги

Во время карантина появилось время для просмотра видео из цикла "Молочные скептики" про трансглютаминазу с 18:50, хотя вся передача очень...

Вышло видео с дегустации продуктов от Иванова Олега. Обожаю спонтанные съемки. Впервые ел на камеру )       Побывал на...

Отведал сегодня Greenwise, вернее продукт растительный вяленный готовый к употреблению от компании Greenwise из Малоярославца, который они...

  Я вышел на поле видео-блогинга. Устал писать - решил говорить с моими коллегами и подписчиками через видео-канал. Смотрим, что...

Мой мир не будет прежним! Сегодня утром по Первому узнал (Доброе утро, фрагмент выпуска от 22.01.2020), что сосиски и  это разные продукты и...

Как организовать работу производства в условиях карантина

Добрый день! Сразу прошу прощения за, возможно, лишнюю панику, но последние события заставили...

3
jumpa
jumpa
Конденсат на пленке лотка из под трейсилера

Добрый день, коллеги. Столкнулись с такой проблемой: запаковывая охлажденное мясо в лоток и...

3
ТМ Мясник
ТМ Мясник
Декларирование жилованного мяса по сортам: п/ф и жилованное мясо

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, необходимо ли декларировать жилованное мясо по сортам и...

1
olgha
olgha
Борьба с плесенью в камерах сушки колбас с помощью источников УФ-излучения

В камерах сушки с/к колбас при 78-80% влажности и температуре 13С на батонах на 2-3 день...

8
Сергей Петров
Сергей Петров
Почему течет свинина? Как попасть в нормы естественной убыли

Меня часто спрашивают: почему течёт свинина? Как вписаться в утверждённые нормы...

2
ikozyrev
ikozyrev
Санитарная обработка инвентаря на обвалке

Добрый день. Уважаемые коллеги, вопрос по санитарии в цехе обвалки: Согласно ТР/ТС...

6
firsov
firsov


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация