ОКРАШИВАНИЕ ГОВЯЖЕЙ ЧЕРЕВЫ.

[vasin]

ОШИБКА В ТЕМЕ: Окрашивание Говяжьей черевы

Добрый день всем!

У меня проблема с окрашиванием говяжей черевы , Бразильского производства. Черева судя по внешнему виду отбеленая, пучки половинчатые (от стандартного) сильно обсыпаны кристалами соли. Окрашиваем 1% раствором аннато: 2 литра красителя на 24 литра воды- 20 маленьких пучков, время 15 минут, температура раствора 35-40С. Краситель ложиться неравномерно (зебра). При использовании более концентрированного раствора или большей концентрации- увеличевается насыщеность цвета, но не равномерность окраски.

Вопрос:

1. Так как процедура отбеливания негативно влияет на подслизестый слой оболочки, может ли это в дальнейшем негативно влиять на окрашивание этой оболочки? и как с этим бороться.

2. Что посоветуете, кроме замены оболочки?

С уважением всем Евгений.

[Павел Агапкин]

ОШИБКА В ТЕМЕ: Окрашивание Говяжьей черевы

Добрый день всем!

У меня проблема с окрашиванием говяжей черевы , Бразильского производства. Черева судя по внешнему виду отбеленая, пучки половинчатые (от стандартного) сильно обсыпаны кристалами соли. Окрашиваем 1% раствором аннато: 2 литра красителя на 24 литра воды- 20 маленьких пучков, время 15 минут, температура раствора 35-40С. Краситель ложиться неравномерно (зебра). При использовании более концентрированного раствора или большей концентрации- увеличевается насыщеность цвета, но не равномерность окраски.

Вопрос:

1. Так как процедура отбеливания негативно влияет на подслизестый слой оболочки, может ли это в дальнейшем негативно влиять на окрашивание этой оболочки? и как с этим бороться.

2. Что посоветуете, кроме замены оболочки?

С уважением всем Евгений.

бразильских пролетариев сложно уличить в соблюдении всех параметров обработки черевы... у вас как я понимаю БрасКейсинг категория В.

как вариант работы с синюгой - замочите после промывки оболочку в 1% растворе нитрита натрия.на 15-20мин. потом как обычно на формовку.

зебры уйдут.

[vasin]

бразильских пролетариев сложно уличить в соблюдении всех параметров обработки черевы... у вас как я понимаю БрасКейсинг категория В.

как вариант работы с синюгой - замочите после промывки оболочку в 1% растворе нитрита натрия.на 15-20мин. потом как обычно на формовку.

зебры уйдут.

Если вы правельно меня поняли, то мы окрашиваем с помощью аннато, и краска идет пятнами. Почему р-р нитрита уберет эту проблему.?

[Павел Агапкин]

Если вы правельно меня поняли, то мы окрашиваем с помощью аннато, и краска идет пятнами. Почему р-р нитрита уберет эту проблему.?

я правильно понял. объясню механизм:

замачивая синюгу в растворе нитрита, мы насыщаем ее слои этим нитритом.

После формовки в крайнем слое фарша (1мм примерно) локально образуется увеличенная концентрация нитрозомиоглобина, окрашивая в буро -красный, правильный цвет поверхность батона колбасы при обжарке....

так мы "вытягивали" зеброобразную синюгу нерадивых южноамериканских производителей оболочки в нескольких цехах.

Увеличения ПДК нитрита не происходит, ввиду минимума толщины "перенитриченного" слоя.

З.Ы.Главный - вот тебе еще перл в копилку твоей книги супертехнолога:)/>

[Главный технолог]

Паша, не поверишь, только сейчас прочитал. До этого бегал по побережью эгейского моря от чувака из Трансильвании, которы орал на весь пляж "Hey, mister sausage master!". Вот так вот...

С тобой согласен.

[Алексей_Алёшин]

Драматично все, но врятли у вас получится исправить косяки отбеливания.