vasin Опубликовано 30 июля, 2011 Жалоба Опубликовано 30 июля, 2011 ОШИБКА В ТЕМЕ: Окрашивание Говяжьей черевы Добрый день всем! У меня проблема с окрашиванием говяжей черевы , Бразильского производства. Черева судя по внешнему виду отбеленая, пучки половинчатые (от стандартного) сильно обсыпаны кристалами соли. Окрашиваем 1% раствором аннато: 2 литра красителя на 24 литра воды- 20 маленьких пучков, время 15 минут, температура раствора 35-40С. Краситель ложиться неравномерно (зебра). При использовании более концентрированного раствора или большей концентрации- увеличевается насыщеность цвета, но не равномерность окраски. Вопрос: 1. Так как процедура отбеливания негативно влияет на подслизестый слой оболочки, может ли это в дальнейшем негативно влиять на окрашивание этой оболочки? и как с этим бороться. 2. Что посоветуете, кроме замены оболочки? С уважением всем Евгений.
Павел Агапкин Опубликовано 30 июля, 2011 Жалоба Опубликовано 30 июля, 2011 ОШИБКА В ТЕМЕ: Окрашивание Говяжьей черевы Добрый день всем! У меня проблема с окрашиванием говяжей черевы , Бразильского производства. Черева судя по внешнему виду отбеленая, пучки половинчатые (от стандартного) сильно обсыпаны кристалами соли. Окрашиваем 1% раствором аннато: 2 литра красителя на 24 литра воды- 20 маленьких пучков, время 15 минут, температура раствора 35-40С. Краситель ложиться неравномерно (зебра). При использовании более концентрированного раствора или большей концентрации- увеличевается насыщеность цвета, но не равномерность окраски. Вопрос: 1. Так как процедура отбеливания негативно влияет на подслизестый слой оболочки, может ли это в дальнейшем негативно влиять на окрашивание этой оболочки? и как с этим бороться. 2. Что посоветуете, кроме замены оболочки? С уважением всем Евгений. бразильских пролетариев сложно уличить в соблюдении всех параметров обработки черевы... у вас как я понимаю БрасКейсинг категория В. как вариант работы с синюгой - замочите после промывки оболочку в 1% растворе нитрита натрия.на 15-20мин. потом как обычно на формовку. зебры уйдут.
vasin Опубликовано 1 августа, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 1 августа, 2011 бразильских пролетариев сложно уличить в соблюдении всех параметров обработки черевы... у вас как я понимаю БрасКейсинг категория В. как вариант работы с синюгой - замочите после промывки оболочку в 1% растворе нитрита натрия.на 15-20мин. потом как обычно на формовку. зебры уйдут. Если вы правельно меня поняли, то мы окрашиваем с помощью аннато, и краска идет пятнами. Почему р-р нитрита уберет эту проблему.?
Павел Агапкин Опубликовано 1 августа, 2011 Жалоба Опубликовано 1 августа, 2011 Если вы правельно меня поняли, то мы окрашиваем с помощью аннато, и краска идет пятнами. Почему р-р нитрита уберет эту проблему.? я правильно понял. объясню механизм: замачивая синюгу в растворе нитрита, мы насыщаем ее слои этим нитритом. После формовки в крайнем слое фарша (1мм примерно) локально образуется увеличенная концентрация нитрозомиоглобина, окрашивая в буро -красный, правильный цвет поверхность батона колбасы при обжарке.... так мы "вытягивали" зеброобразную синюгу нерадивых южноамериканских производителей оболочки в нескольких цехах. Увеличения ПДК нитрита не происходит, ввиду минимума толщины "перенитриченного" слоя. З.Ы.Главный - вот тебе еще перл в копилку твоей книги супертехнолога:)/> 3
Главный технолог Опубликовано 2 августа, 2011 Жалоба Опубликовано 2 августа, 2011 Паша, не поверишь, только сейчас прочитал. До этого бегал по побережью эгейского моря от чувака из Трансильвании, которы орал на весь пляж "Hey, mister sausage master!". Вот так вот... С тобой согласен.
Алексей_Алёшин Опубликовано 7 апреля, 2012 Жалоба Опубликовано 7 апреля, 2012 Драматично все, но врятли у вас получится исправить косяки отбеливания.
Рекомендуемые сообщения