HAACP в XVI веке на Руси.

[Главный технолог]

Исторический экскурс в ДОМОСТРОЙ.

HAACP в XVI веке на Руси.

HAACP (Hazard Analysis Critical Control Points). Стандарт разработан в Европе, однако в последнее время шел широкое применение и в России. Он представляет собой некую аналитическую модель, которая являет все факторы, что могут привести к бактериальному заражению продуктов, полуфабрикатов или готовых блюд. Как вы уже знаете, в кашруте и халяле, есть свои критические точки. Давайте посмотрим, что нам говорят наши древние источники?

БЫТ РУССКОЙ СЕМЬИ

«Домострой» - русский литературный памятник XVI в. Представляет собой тщательно разработанный свод правил общественного, религиозного и в особенности семейно-бытового поведения. Предполагают, что «Домострой» возник в XV в. в среде богатого новгородского боярства и купечества. Автор его пользовался литературными источниками в виде сборников «слов» и поучений («Измарагд», «Златоуст», «Златая цепь» и др.). «Домострой» служил правящему классу нравственным кодексом. В середине XVI в. переработан приближённым молодого царя Ивана IV Васильевича протопопом Сильвестром, который заключил изложение «Домостроя» посланием к своему сыну Анфиму. Содержит ценные сведения о социальном укладе в Русском государстве, даёт подробное описание повседневной жизни родовитого боярства и купечества со множеством бытовых подробностей. Написан в большей своей части живым языком, местами украшен пословицами и поговорками.

Выдержки из Сильвестровской редакции

42. О том же коли что купить у кого сел нет и всякои домашнеи обиход, и лете и зиме, и как запасати в год и дома животина водити всякая, и ества и питие держати всегды

Годовои обиход, домовитому человеку мужу и жене, и у ково поместья, и пашни сел и вочины нет, ино купити годовои запас хлеб и всякое жита, зиме на возех а полтевое мяса тако же, и рыбу всякую, и свежую и длинную осетрину на провес, и бочесную в год, и семжину, и икру сиговую и черную, и которая рыба в лето ставити и капуста, и те суды зиме в лед засекати, и питье запасное глубоко, и покрыв лубом засыпать, и коли надобе лете и тогды свеже и готово, а в лете мясо ести покупати домовитому человеку, купити боранца а дома облупити а овчинки, а боранеи потрох прибыль в столе, потешенье у порядливои жены, или у доброго повара, много промыслу, из рудины ушное нарядить почки начинить лапатки изжарить, ношки яички начинить, печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет, а кишечьки яички нальет, боранью голову можжок с потрошком уху нарядит, а рубец кашкою начинит, почечные части сварит или начинив ижжарит, и так делати ино из одново борана много прохладу, а студень на леду держати хорошо что останетца в лете мяса покупать на обиход под росход в пятницу в понеделник в среду на всю неделю купить не додаст у гривны алтына, просолено на леду в два или в три дни, или неделею не испортится а с Семеня дни купи яловицу или колко надобет не вдруг изгодою, коли подешевле и ты тогды больши купиш, мясо соли в год и на провес а потрохом семья сыта во всю осень а на коже да на сале половину возмешь денег, а про себя сало перетопишь, на год с вологою, потрохи голова губы скороньи и мозг, кишки, осердье, ноги, печень, почьки, жонки переделают да кашею сальною ошвариною начинят, а каша бы овсяная, или гречневая, и ячная и иною какою хочеш, а не переядят потрохов осенью, ино в Рожественои мясоед пригодитца, а рубцы и губы и уши и ноги коровьи на студень во весь год пригодитца коли не делаи квашенину всегды прохлад, а свиньи доморощеные в осень бити по тому же полти в год осолити а голова и сало, и ноги, и жолудь, и кишки, и потрох, и спина в осень и в зиму пригодитца, у промышьленово мужа, и у промышьленои жены у доброи порядни во всем спорыня, а всегды прохлад и себе и семье и гостем а не убыточно по што в торг и ты в клеть, а гуси и утки и куры кто дома водит, и толко у воды ино скормит лете ничем, а на год з запасом з даровым, да кто про себя коровы держит, доиные, лете корм на поле а дома всякого корму много у добрые порядни, и лете, и зиме, гуща пивная и бражная, и киселная, и квасная, и кислых штеи и отрубеи овсяных и высевки оръжаные и пшенишные и ячные, и заспу делаючи и толокно и в осень капусту солят и свеклу ставят и репу и морков запасают, и у всего того хряпье и листье и коренье и обресков, и крох и в скатерти и в столе и в веке в хлебном и по полицам, и по чюланом и по залавкам крохи и остатки и обьеди, и домовитая добрая государыня, или ключник доброи, все то обирает и по судом ставит, и тем животину лошеди страдные, и коровы и гуси и утки и свины, и куры, и собаки кормит, ceбе не убыток а приплоду и прохладу много всегды в столе прибыль, и себе и гостю, толко дома родитца куры и яица и забела и сыры, и всякое молоко ино по вся дни празник и прохлад а не в торгу куплено всякие пироги и всякие каши и всякие блины, и трубицы, и кисели, и всякие молока коли чево похотелося, а все дома готова, а сама жена все умеет зделать и слуг научит рядити от токих домочатцов богатеют мужи, а толко у промышленого человека у домовитого, и у доброи жены Бог пошлет приплоду поболши, у сьвинеи или у гусеи, или у курав и у вуток или у коров молока и сметаны масла и сырав, и яиц сами всегда ядят воложно да и людеи кормят и милостыню дают от праведных трудов а от благословеных плодов, а излишнее упродадут ино на иную потребу пригодитца благословленая денешка и на милостыню Богу приятно, а у молода человека или у вдовы только запасу такого нет чем живота накормит, что в сеи главе писано, а коровка доиная есть или в деревни у молода человека не одна есть ино кормит сена изрети да мукою посыпати овсяною или иная какая мякининка лучится, да кипятком облить или елычем облить, да перед собою покормить да и издоит, а самои руки умыти чисто, и платно ветчаное чисто же надеть и воды теплои принести потиралце на плечи принесть и вымя и соски вымыть у коровы, и потиралцем чистым вытерть, и в чистом месте издоить и во всяком бережении, и на мякке держать и корм класть какои лучился, а лошадки, и кобылы по вся дни таким ж кормом християнину в ызбе перед собою покормить ино будет плодовито и служиво, и то им за овса место в телята и ягнята молоды и куры и гуси и свиньи и утки тако же перед собою корми какои корм которои животине пригодитца.

51. Наказ от государя ключнику как ества постная и мясная варить и кормить семья, в мясоед и в пост

Да и то бы было от государя в наказе ключнику в мясоед какая ества отдавати в поварню про государя, и про домашнеи обиход, и про гость, а в постные дни потому же а о питьи потому ж наказ надобет от государя ключнику, какое питье носити про государя и государыне и про семью и про гость, и то все чинити и делати и отдавати по государеву наказу а о всяком обиходе ключнику государя по вся утра спрашиватися о естьве и о питье и о всяком, обиходе, как государь накажет так и творити, государю с женою о том о всяком обиходе в домашнем советовати, и ключнику наказывати как челядь кормити по вся дни хлеб решетнои шти, да каша с ветчиною житкая, а игда густая с салом переменяя часто мяса как лучится дадут к обеду, а внеделю, и в празники, иногды пироги а иногды кисель а иногды блины, или иная какая ества, а у вужины шти да молоко или каша, а в посные дни шти да каша житкая иногды с соком, иногды с сущь, иногды репня, а у вужины иногды шти капуста толокно иногды росол иногды ботьвинье по неделям по празником к обеду пироги какие, или гуща или яглы или селедавая каша, и что Бог лучит а у вужину капуста росол ботьвинья толокно, а у жен у челяденных и у девок и у робят по тому же, а отрадным людем та же прибавка остатков, столовых государевых и гостиных, а лутчие люди которые торгуют тех государь в стол у себя сажает а коли гости ядят, и они стряпают а после стола едят ествы с прибавкою, и столовых остатков а у государыни мастерицам, и швеям по тому же сама за столом их кормит и подает им от себя, а челяди питие исток пивнои, а в неделю и в празники брага, а торговым всегда брага, а питьем всяким государь жалует или прикажет, а в прохлад и самым пивца дадуть, наказ от государя повару и ключнику или от государыни, варит на семью челяди или нищим скоромную, и постную еству, капусту или натину, или крошиво иссечено мелко, и вымыть хорошо, и уварить и упарити горазно в скоромные дни мяса, или ветчина, или сальца ветчинного положить, забелъки поддать да припарить, а в пост сочком залить или инои какои навары прибавить, да упарить, хорошо или заспицы подсыпать да с солью и с кислы штями, приварить а кашку всякую по тому же уварить и упарить хорошо с салом или с маслом, или селедовую, или с соком, и всякую семеиную еству хорошенько усьтряпати, и хлебы семеиные тако ж месити, и укъвасити, и вывалять хорошо и выпечь, и пирошки семеиные по тому же, и всякую еству хорошенко и чисьтенько устряпать как своя душа любит, и всякои семеинои ествы государыня или дворецкои сам кушает и толко не хорошо сварено, или испечено, и о том бранит на повара или на хлебника, или на женки которые то стряпают, а дворецкои того не брежет ино на него бранить а государыня того не брежет ино мужу на нее бранити как своя душа любит, так служок и нищих кормити ино то Богу в честь, а себе во спасение, да государю или государыне, всегды ззирати, и спрашивати слуг и маломощьных и убогих о всякои нуже, и о естве и о питии и о одежи и о всякои потребе, и о всякои скудости, и о недостатки и о всякои обиходе и о всех тех нужах о них Бога ради промышляти, и попечение имети елико вмесьтимо сколко Бог поможе, от всея душа яко же о своих чадех и яко же о присных аще кто не радит о сем, и не болезнует о сих да будет анафема, а кто сие с любовию от всея душа и брежет и хранит велию милость от Бога обрящет и грехом свободу получит и жизнь вечную наследит.

63. Указ ключнику как держать на погребе всякои запас просолнои и в бочках и в кадех и в мерникех и во тчанех и в ведерцах мясо рыба копуста огурцы сливы лимоны икра рыжики грузьди

Все бы то стояло непочатые и початые сосуды в росоле да пригнетено дощечкою да и каменем тяжелым а огурцы и сливы и лимоны в росоле же бы были а огурцы решеточкою ж пригнетены под камешком легонько а плеснь всегды счищать и росолом дополнивати а которои росол пахнет затхолы и его сливать до свежим дополнивати россоливать да толко которои просол не в росоле стоит ино верхнеи ряд зниет а не в береженье ино испортится а то все в лете все засекати а мясо по времени вывешивати а и в рыбе только дух появится ино перемыв вывешивать же а которая рыба всякая и мясо солено на провес и вывешивати под весну и как выветрело и есть поспело ино от стропа збирати да переносити в сушило да что пригоже вешати а иное в стопу класти а рыба прутовая в рогожи вертет а пласти по полице класти а подпариваная в крошню чтобы ветрь проходил которая как пригоже так дерьжати а о всем о том как беречи в начале писано а в житницах и в закромех и в сушилех всякаго обилия пересматривати притчею которою накапало или навяло или сыро или затлося или поплесневело или слеглося ино то рассыпав на сонце пересушивати или в печех а что попортилося ино то напередь ести и в заим давати и милостыню и нужным а толко много ино упродаст а которои свежеи сухои в береженье стоит ино то вдаль блюсти в питье всякое и меды и пива и морсы и вишьни в патоке и яблока и груши в патоке и в квасу и брусничная вода по тому же кои бочки в леду засечены и те держати вполне а которое питье стоит не вполне ино дополнивати и в леду засекати а толко которое питье тронулося окисло или поплесневело ино то по малым судом растачивати да то борзо изведет а которое свежее вдаль блюсти и вполне держати и яблока и груши и вишни и ягоды то бы было в росоле а плеснь счищать и подсытив доливать и что как пригоже а на леднике полное питье еству к леду засекши держать ино не портитца а платье всякое и тавар которое в полатах и в клетех и в онбарех и в лавках и в сундукех и в бочках и в коробьях и верьхнее и нижьнее и новое и ветчаное дорогое и дешевое и усчины и полотна того всего лете пересматривати и розвешивати и пересушивати и перетрясывати а которое попортилося того починить и нового и ветчаного и опять по старому хорошо укъладывати и держать то в суше и в покрыте и за замком а сено толко накапало или навьяло или сыро или слеглося или затхлося ино его в ведренои день в солнечнои и на ветр выносить ис сеницы да просушить и перетрясть да опять в сенницу скласть а в стогу слеглося или затхлося по тому же розослать и перетрясть и просушить и опять хорошенько сметать да толко таково ино продасть или лошедми кармить да то изводит кое попортилося а много ино продаст а кое доброе ино дале блюсть и в суше покласть и сенницы укрыти.

[Ciros]

Полезный исторический экскурс.

Я начинал писать статью по ветеринарно-санитарному контролю мясопродуктов в России (начиная с XVII и до 1917 г. после 1703г в Санкт-Петербурге) имеется материал.

Если есть желание выложить на форуме могу предоставить