Ветчина Бусидо

[Nairi]

Здравствуйте коллеги.

Пожалуйста подскажите рецепт приготовления Ветчина Бусидо. Заранее спасибо.

[Главный технолог]

Добрый день!

Нет единого рецепта по вкусовому профилю.

Суть очень проста.

 

 

Ветчина «Бусидо» — рецепт из трёх видов мяса: говядины, свинины и филе куриной грудки. Все виды мяса берём в равных пропорциях. На крупных заводах могут на куттере размолотить в единый фарш к примеру говядину и покрасить чернилами этот единый фарш.

 

Ингредиенты на 1 кг мясного сырья (если на 100, то везде два прибавляете):

• НПС — 18 г.
• Сахар — 3 г.
• Фосфат — 3 г.
• ПЧМ — 1,5 г.
• Чеснок сушёный — 5 г.
• Мускатный орех — 0,5 г. (мускат - это российский профиль вкуса)
• Имбирь сушёный молотый — 1 г.
• Матча чёрная (бамбуковый уголь) — 4 г.
• Водо-ледяная смесь или вода +1 градус — 100 мл.

Мясо нарезаем брусочками сечением 10 × 10 мм и длиной 30–40 мм. Вносим НПС и оставляем на предварительный посол на 12 часов. 

После посола добавляем к мясу оставшиеся сыпучие ингредиенты, кроме матчи. Матчу разводим в подготовленной ледяной воде — 100 мл на 1 кг мясного сырья — и вливаем в мясо. Вымешиваем примерно 15–20 минут, пока вода полностью не впитается. Следим за температурой: она не должна превышать 10–12 °C. Лучше работать в диапазоне +3 - +4, чтобы получить максимальную экстракцию миозина из мышечных волокн.

 

Плотно загружаем массу в колбасный шприц. Наполняем оболочку и хорошо формуем батоны. Калибр оболочки калибром 55 мм подойдет, но чем больше калибр, тем выразительнее получается рисунок на срезе.

 

Сразу после набивки переходим к термообработке в термокамере:

1. Отепление. Устанавливаем в камере 40 °C и прогреваем продукт до 20 °C внутри. Все заслонки закрыты, камера герметична.
2. Сушка. Поднимаем температуру в камере до 60 °C и сушим до 40 °C внутри продукта. Поверхность должна стать сухой. Все заслонки открыты.
3. Жарка. Устанавливаем в камере 65 °C и подаём дым на....5 - 40 минут (это вам решать как коптить).
4. Варка. При температуре в камере 78 °C доводим продукт до 71–72 °C внутри. Все заслонки закрыты, камера герметична, подаём пар.

Такой режим термообработки связан с особенностями используемой оболочки. 

Готовые батоны душируем в течение 20 минут, затем возвращаем в термокамеру для обсушки. Нагрев не включаем — используем только вентилятор.

После обсушки отправляем ветчину в холодильник на сутки-двое, чтобы вкуснее была. Затем остаётся нарезать и попробовать «Бусидо»!

Хотя это просто крашенный единый фарш на структурной ветчине.

[Nairi]

Спасибо большое за подробную информацию