фарш имеет привкус субпродуктов

[Сергей самойлов]

Коллеги, добрый день
работаю в общепите,крутим фарш для блинчиков (свинина и говядина).
Когда пожарили, фарш имеет привкус  субпродуктов.
с чем это связано ,как исправить,если такая возможность есть

[Главный технолог]

Сергей, добрый день!

Прошу прощения, что не ответили в ноябре 2024

Да, действительно есть такое и я искал ответы в профессиональной литературе. Пока не нашел.

 

В классике мясопереработки появление признаков субпродуктов, ливерной колбасы, тушенки или печеночного паштета или вкуса жареной печени (ароматика второсортного сырья):

- температура фарша при обработке (рубка-резка-помол( не должна превышать 12 градусов. Идеально работать с мясом, чтобы финальный фарш который вы потом в блинчики кладете - не превышал 8-10 градусов. Чтобы был запас.

- продолжительный контакт с кислородом;

- агрессивная разморозка (когда к примеру мясо из морозилки положили на горячую батарею 70 градусов)

- перегрев мяса при перемалывании (окисление, как следствие);

- вытекание спинномозговой жидкости на мясо когда мясо еще было в полутуше

 

Так же бывает подмена сырья, когда кто-то украл хорошее мясо, заменив его фаршем из более дешевых компонентов - жил, соединительных тканей.

 

Совет: если фарш пахнет субродуктами - если осталось мясо из которого его сделали - обязательно пожарьте само мясо, иногда изначальное сырье бывает в запахом и вкусом субродуктов, что вызвано неправильным убоем или предубойным содержанием.

[engineer TSP]

К вышесказанному Главным, я бы добавил, что такой эффект (вкус ливера и т.д.) может проявляться при работе плохо заточенным инструментом, как то: ножи, решетки и т.д., из-за перетирания продукта, а не реза.