Протей в продукции из мяса птицы

[Денис Дубовой]

Добрый день.

При исследовании готовой продукции тушки и части тушек цыплят-бройлеров на сальмонеллу на нулевой день срока годности очень часто обнаруживается рост бактерий рода протей, особенно Proteus mirabilis.

Известно, что протей является гнилостным условно-патогенным микроорганизмом. Протей может быстро расти, разлагая и ослизняя мясо с образованием неприятного запаха. Протей может приходить с живой птицей, но может расти на оборудовании убойного завода при наличии не удаленных органических остатков. При обнаружении протея сразу после убоя можно прогнозировать ранний старт начала порчи при хранении, особенно при нарушении холодовой цепи. А учитывая наступление теплого периода, риски таких нарушений повышаются. 

Очевидно, что необходимо как минимум оценить влияние зараженности мяса и производственной среды на безопасность пищевой продукции, а максимум, уметь управлять протеем.

Проблема в том, что протей не нормируется в свежем мясе птицы, но есть нормы в переработанном мясе. Нормы протея в смывах с оборудования (отсутствие в 100 см²) очень древние и не раскрывают методологию контроля. 

Вопрос:

может ли кто-то поделиться своим практическим опытом контроля протея в мясной продукции и в производственной среде, как патогена, как индикатора санитарного состояния, как индикатора порчи мяса?