Содержание соли в сырокопчёной колбасе

[Петров Николай]

Всем привет!

Такой вопрос? Какое минимальное количество соли необходимо для изготовления сырокопчёной колбасы с ГДЛ?

Делаю 28 г/кг сырья. И по "классике" и с "подваром" получается пересоленная и кисловатая.

[Dkfl]

Добрый день.

Для классики рекомендуется не выше 2,5% соли, так как при вашей дозировке (2,8%) резко снижается Аw фарша, что терпимо для патогенов (типа Staphylococcus aureus), но уже не приемлемо для молочнокислых стартовых культур. Т.е. патогены в данном случае получают преимущество перед полезными МО.

Для ускоренки, при наличии ГДЛ, 2,5% тоже вполне приемлемо, но т.к. нет стартовых, то для безопасности можно 2,8% оставить.

Из практики, кислоту продуту придает не ГДЛ, а работа стартовых. От них больше кислоты получается (если, конечно ГДЛ не лошадиная доза).

[Петров Николай]

Тогда как уменьшить или избавиться от кислоты?

Добавление сахара в фарш тоже снизит Аw фарша?

[Dkfl]

Предполагаю, что снижение закладки сахаров, или использование менее усвояемых стартами сахаров может снизить кислотность при использовании стартовых.

Замена и подбор других стартовых тоже может снизить кислотность.

Кислый вкус смягчается при длительной сушке (орг.кислоты окисляются).

Контроль рН и подвар либо охлаждение до момента излишнего падения рН (при использовании стартов, чтобы их отключить до того как...).

 

Продукт с более высоким содержанием влаги при одинаковой концентрации соли будет казаться более соленым из-за большей диссоциации соли на ионы. Также соль сильнее связана с белками при более низком содержании влаги.