Курение и его влияние на точность сенсорной оценки

[Assaggiatore]

Продолжаем. Ниже представлены выдержки статьи на русском языке, переведенной с любезного разрешения президента CAS.

 

Курящие дегустаторы не являются достаточно точными? Необходимо ли исключать их оценки из статистических данных  сенсорного анализа?

 

 

Исключения  и совершенство.

При формировании дегустационных групп для оценки продукта, некоторые профессионалы сенсорного анализа исключаются из дегустационных групп из-за их физиологических особенностей.

Как правило, это следующие категории людей: ненадежные оценщики, то есть дегустаторы с большими погрешностями при оценке; курильщики - поскольку имеют психологическую зависимость и трансформированные курением органы чувств, сладкоежки – так как они, обычно, не в состоянии почувствовать сладкий вкус при низких концентрациях, судьи, которые мало заботятся о гигиене (плохо почищенные зубы или воспаление десен дают значительные искажения при дегустациях), не говоря уже о женщинах, которые не только дают в высшей степени ненадежные оценки в течение беременности (что вполне понятно и объяснимо), но также в период овуляции.

 

Прежде чем создать дегустационную группу, сперва мы должны спросить у судей, готовы ли они сообщить о собственных привычках в отношении курения, потом о количестве съеденных сладостей в неделю, о количестве  использованного сахара на кухне, о частоте чистки зубов и, в отношении женщин, об их последней гормональной ситуации?

 

Зная особенности всех этих людей, мы можем провести классификацию оценки по времени действия данных негативных факторов, то есть указать в течение какого времени каждый из дегустаторов для того, чтобы быть точным, должен воздерживаться от указанных вещей в течение определенного времени до дегустации.

 

Обед воздействует на результаты теста, по крайней мере, два последующих часа после его употребления; кофе «парализует» нёбо, по крайней мере, на один час; ментоловые карамельки (или леденцы с сильным ароматом) действуют  пятнадцать минут и, наконец, курение полностью парализует чувствительность на период, который длится согласно исследованиям от двадцати до шестидесяти минут.

 

В дополнение ко всем этим особенностям в жизненном поведение и в питании, эксперты считают, что судьи сенсорного анализа должны иметь также особые способности к восприятию: например данные природой восприимчивые органы чувств. Несомненно, хотелось бы, чтобы дегустаторы были машинами, умеющими делать анализ, забывая, однако, что  серьезность, пунктуальность и вкусовые предпочтения являются  ключевыми моментами для сенсорной оценки. Они являются одной из основных задач panel leader (руководителей дегустационных групп) - поддерживать внимание и вызывать желание в еще большей тщательности у дегустаторов группы.

 

В дегустационной сессии существуют физиологические факторы, факторы, связанные с особенностями анализируемых продуктов, которые могут достаточно сильно повлиять на результаты дегустации, но необходимо всегда помнить, что создаваемая дегустационная группа формируется на основе персональных человеческих качеств каждого дегустатора и именно это считается основным критерием, который исследует сенсорный анализ.

 

Относительно ошибок в оценках у дегустаторов, полученных по причине особых физиологических или психологических состояний оценщиков, были выделены в сенсорных анализах сложные статистические методы для того, чтобы была возможность исключить судей не способных отойти в сторону от собственных индивидуальных характеристик в оценке и тех, которые не в состоянии показать достоверность, надежность, и повторяемость во время тестирования. Исключение неспособных к этому дегустаторов происходит только после тестирования, на основе  обработанных данных.

 

Курение и восприятие.

 Были проведены многочисленные  тесты, благодаря которым изучены основные отличия восприятия курильщиков и тех, кто не курит. Результатом таких исследований стало появление многочисленных заключений, к которым пришли  исследователи.

 

Например, изучалась тенденция оценки у курящих, при анализе  овечьего сыра, и было обнаружено, что не существует большой разницы между результатами тех, кто курит и кто не курит, за исключением оценки солености (которое значительно ниже у курящих).

 

Изучение восприятие сладости в напитке на лимонной основе показало,  что курящие  определяют такой напиток, как менее сладкий.

 

Исследование способности к оценке  продуктов у молодых и пожилых людей (оценка общей вкусовой способности человека) не показала значительной разницы между любителями табака и теми, кто не курит.

 

Некоторые исследователи из Университета Аристотеля из Салоников в Греции утверждают, что курящие имеют меньше вкусовых рецепторов, чем  некурящие, и что их порог восприятия вкусов (сладость, кислота, соленость и горечь). Другие ученые опровергают это, по крайней мере, частично.

 

Но что тогда все это обозначает? Факт того, что два исследования с одними и теми же целями, используя две разные методологии, пришли в такой же степени к разному  выводу, указывая на один фундаментальный факт: тот, кто дегустирует, использует, как органы чувств так и мозг. Если могут существовать  разные пороги восприятия, как среди курящих, так и некурящих, то еще не сказано, что это делает их менее способными к процессу восприятия вкусов или ароматов (в этой области наука  еще более запутана).

 

Наши наблюдения по проведенным тестам

 Чтобы дать нам представление о том, что же происходит в течение одной экзаменационной дегустации, в которой принимают участие как курящие дегустаторы так и некурящие, мы случайно извлекли из нашего архива по сенсорному анализу следующий определенный ряд, с идентификацией членов дегустационных групп по этому признаку, и он нам дал большое количество дегустаций.

  После статистической обработки данных, касающихся этого тестирования выявилось, что не было отмечено существенной разницы между курящими и некурящими в отношение эффективности и повторяемости (р>0.05). И напротив, была статистически существенная разница (р<0.05) между двумя группами в связи с коллимацией, дискриминацией образца и дискриминацией линейного ряда.

 

Проанализировав статистически существенные различия по восприятию ароматов, вкусов и осязательному  восприятию, мы обнаружили, что между двумя группами существуют важные различия по отношению к ряду дескрипторов.

 В частности, курящие обладают более высоким порогом восприятия к  кислому, горькому, вяжущему, поджаренному, пряному и общим негативным ароматам.

 

Некурящие, напротив, имеют  еще  более высокий порог распознавания по отношению к обонятельной интенсивности, телу (corpo), шоколаду, сушеным фруктам, устойчивости ароматов, обонятельному многообразию.

 

Наконец, нет никаких существенных различий  по цветочным запахам и сушеным фруктам, общим негативным запахам, утонченным ароматам и вкусовому балансу.

 

Если подвести итог, то разница между курящими и некурящими дегустаторами, при использовании десятибальной шкалы оценки, по всем характеристикам составляет не более единицы, что в большинстве случаев является обычной погрешностью оценки.