Поиск
Показаны результаты для тегов 'терморежимы'.
Найдено 3 результата
-
Всем привет! Все мы знаем понятие ступенчатая вара. Или знаем дельта-варка, этот метод служит для обеспечения постоянной разницы между температурой в середине мяса и температурой в камере. Таким образом батон прогревается равномерно, остаётся сочным, а потери веса сводятся к минимуму. А мне один опытный технолог рассказывал в свое время, что у немцев была варка, для продлевания сроков хранения. Смысл был такой: Варим - охлаждаем - нагреваем (бактерии начинают прорастать из спор) и мы их варим. Потом опять охлаждаем и снова нагреваем, а потом варим. Как называется такой метод варки? Кто-то пробовал? Покажите режимы? -
Здравствуйте, уважаемые коллеги! На предприятии введены в эксплуатацию новые камеры фирмы DOLESCHAL. Частично некоторые программы отработаны, конечно все они требуют доработок. Может кто то работал, работает на термокамерах фирмы DOLESCHAL, Schaller Thermostar, и имеет возможность поделиться терморежимами для этих камер? Понятное дело, что режимы будем подгонять под свои нужды и возможности. Эта та программа которой делился уже не раз ГЛАВНЫЙ на эти печи-режим на Московскую В/к в этой камере: что могу сказать, общаясь с Австрийцем, он рекомендовал тоже самое, то есть при той температуре на какой идет сушка, при той же температуре и проводить копчение, как раз здесь это и наблюдается, еще он советовал между копчением 5 минут опять продукт подсушивать..... Жду режимов и комментариев:))) с радостью пообщаюсь с тем, кто сталкивался в работе с этим оборудованием. Заранее спасибо
-
Приобрели термошкаф шаллер, заказали технолога, мясо вкусное получилось, но цвет бледноватый продлили копчение с кратковременной варкой -цвет достойный! Но потери выхода увеличились и есть такое чувство, что не кондиция по вкусу. Я новичок в этом деле поэтому может кто подскажет программу для копчения со всеми мелочами? Или советами, за ранее благодарен.
