Поиск
Показаны результаты для тегов 'сыровяление'.
Найдено 2 результата
-
Здравствуйте,уважаемые коллеги! Поделитесь,пожалуйста,опытом производства Хамона. Долгая история,конечно... Погулял по форуму,не нашёл. Меня интересует технология производства.
-
Привет, давно здесь ничего не писал просто увидел статью Володи и меня это тоже как то задело. Я использую пакеты для созревания уже давно но у меня сомнения такие ли именно пакеты у вас. Павел в емколбаски с этими пакетами "чудо пакеты"развёл такой кипишь что все просто думаю что это настоящее чудо. В пакетах солят и оставляют мясо дальше созревать, хотя никто не понимает что посол и созревание это совершено отдельные стадии приготовления вяленых продуктов . Я например сначала солю потом после посола мясо промываю, высушиваю немного и только потом упаковываю в пакет для созревания. При хтом учитываю что мясо должно быть ещё немного влажным но не мокрым. Пакеты надо обязательно вакуумировать что бы исключить наличие воздуха в них. Потом ложу в холодильник на решётку, мясо должно дышать и отдавать влагу наружу. Эти пакеты односторонне пропускают воздух и влагу, поэтому продукт не может быть подтвержден внешним воздействиям воздух и бактерии, продукт защищён. При этом температура должна быть на уровне 6°C так как при низких температурах процессы как образование цвета и просаливание проходят замедлено. Хочу показать что я уже делал Щёки буйвола, коппа и шварцвалдский окорок
