Больше сталкивался не с мясом, а с другими пищевыми производствами в смысле лаборатории, пиво, мороженое, кондитерка, я собственно конструктор нестандартного оборудования, так по опыту нужно очень осторожно относиться к результатам полученным на малом оборудовании, иное соотношение площади поверхности стен к объёму, и масса иных факторов, в результате многие тонкости идут по иному.
Это не значит что экспериментировать надо на полномасштабном оборудовании, но чтобы вы и начальство заранее понимали что сколько не тренируйся "на кошках" а всё равно будет переходной период при внедрении на основном оборудовании.
