Думаю что замораживать не обязательно, и как было сказано выше, смотрите консистенцию пельменей.
А про варку лучше использовать паро-конветомакт (Рациональ к примену), дешевле чем термокамеры колбасные, он предназначен под гастроёмкости, так же лучше купить перфорированные гастроёмкости , и варить на пару как мант. Влага лишняя будет стекать. Варку лучше делать как было сказано при 80гр.С. и щюпом проверять температуру в изделии (обычно щюп есть в пароконвектоматах). Если пельмешки аккуратно разложить в гастроёмкости не соприкасаясь друг к другу, то можно сразу после варки дать немного остыть и в морозилку поместить прямо в гастриках. Тогда они будут аккуратно заморожены (гастроёмкости предварительно обильно смазать маслом что бы не прилипали пельмешки). и отправлять на фасовку.
