Лидеры

значения ВУС.doc - это из копилки знаний компании ПТИ (20-летней давности).

Если не микроорганизмы, то тогда "высаливание", высаливание бывает чаще. Плечень - мохнатая. Читайте темы: Белый налет на мясопродуктах. Часть 1. Белый налет на мясопродуктах. Часть 2. Белый налет на мясопродуктах. Часть 3. Официальная научная статья: Сначала нужно понять плесеть или налет. Скорее всего налет. Кому-то помогает смена оболочки. Кому-то помогает смена комплексной вкусоароматичекской. Кому-то пересмотр режимов влажности и внутризаводской логистки. Кто-то пишет на маркировке, что появлене белого налета - это нормально и признак качества. Растительное масло считаю лучшим средством Только если у вас соли выступают, вам могут впарить микосептики - убедить, что это споры грибов. Лучше всего отдать соскоб в лабораторию. Можно даже в лабораторию для человека - скажите соскоб кожи на грибы. Им там без разницы, а денег заплатите меньше. Но лучше конечно в проф. акредитованную лабу. Стоит заметить, что сырокопченым колбасам сизый налет только идет. Сизая "седина" их красит, показывая качество сушки.

Для начала нужно выяснить, что за налет.

Нитрит и нитрат натрия. Цвет свежего мяса обусловлен содержанием в нем пигментов — миоглобина, гемоглобина и цитохрома. Последние два пигмента практически не оказывают влияния на окраску мышц, основным красящим пигментом мясопродуктовявляется миоглобин, составляющий 90% от общего содержания пигментов. При взаимодействии с окисью азота миоглобин превращается в нитрозомиоглобин (NOMб). Это соединение обратимое, имеет красную окраску, и железо в нем двухвалентно. При дальнейшем окислении пигмента мышц образуется метмиоглобин (ММб), при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное, а мясо приобретает коричневато-серую окраску. Эта реакция может быть обратимой. При воздействии восста­новителей, например аскорбиновой кислоты, метмиоглобин вос­станавливается в миоглобин. При воздействии кислорода непо­средственно на порфириновое кольцо может образоваться необра­тимое соединение, придающее мясу зеленоватый оттенок. Разрушение порфиринового кольца может произойти под влия­нием перекисей, появляющихся в мясе в результате окисления жира или жизнедеятельности микроорганизмов, например лакто­бацилл, которые при отсутствии кислорода или при наличии очень малого его количества быстро размножаются и продуцируют пере­кись водорода, являющуюся реактивным окисляющим веществом. Это явление, возможно, служит причиной описанных в литерату­ре случаев обесцвечивания в течение одного или двух дней упакованной под вакуумом колбасы. Оно также объясняет появле­ние в сырокопченой колбасе обесцвеченных участков вокруг кусочков шпика с признаками окислительной порчи и наличием перекисей. При хранении такой колбасы площадь обесцвеченных участков постепенно увеличивается до полного исчезновения нор­мальной окраски по всему батану. Нитрат при посоле мяса служит источником образования нит­рита, которое происходит под действием денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих в благоприятных условиях соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты. Восстановление нитритов (в мясном сырье) в окись азота происходит самостоятельно при слабокислой реакции среды или в результате взаимодействия с восстановителями, например, аскорбиновой кислотой и/или её солями, разрешенными для применения при изготовлении мясных продуктов. Окись азота, реагируя с миоглобином мяса, превращает его в NО-миоглобин (нитрозомиоглобин), который является красящим веществом соленого мяса. После варки соленые мясные продукты приобретают более светлую окраску, обусловленную в основном NО-миохромом, об­разовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в про­цессе варки. NО-миохром может образоваться также под влиянием некото­рых осаждающих веществ, вызывающих денатурацию, в том чис­ле концентрированных рассолов, а также при высушивании, копчении и хранении соленых продуктов. NO-миохром, который обусловливает окраску соленых вареных мясопродуктов, может находиться в сыром соленом мясе и преоб­ладает во многих сырокопченых колбасах и копченостях. Различные оттенки окраски колбасных изделий зависят от сме­си производных миоглобина: например, позеленение мяса при за­гаре зависит от присутствия сульфомиоглобина, который обра­зуется под действием H2S. Применение нитрита в больших количествах может вызвать токсическое действие. В экспериментах с животными (взятыми под сомнение) он проявился в качестве канцерогенного вещества. Ко всему прочему, в результате своей реактивности нитрит натрия в состоя­нии реагировать с различными класса­ми субстанций. Многие из этих уже известных и подробно изученных сое­динений были обнаружены в мясных изделиях и проявили в экспериментах с животными как токсичные, так и канцерогенные свойства. Примером то­му служат нитрозамины. С целью точного количественного определения нитрит­ной реакции и её продуктов, а также для оценки возможного проявления опасных для здоровья пока ещё неизвестных соединений необходимо хоро­шо знать азотный баланс при посоле мясных изделий. До сих пор было известно, что во время куттерования до 5 процентов добавленного нитритного азота попадает в газовую атмосферу в виде N2, N2O, NO и NO2; от одного до двух процентов превращаются в процессе нагрева в газообразные продукты. Наряду среакцией нитрита с миоглобином и другими гемпротеинами, которая в целом составляет до 15 процентов, может произойти реакция с другими протеиновыми компонентами мускул (до 30 %), с тиофеноловыми группами пептидов и аминокислот (до 15 %), с аминами, фенолами, олефиновыми структурами, например, с липидами (до 5 %) и с активными метиленовыми группами. Можно доказать также наличие остаточного нитрита (до 20 %) и нитрата (до 10 %). НИТРАТЫ, НИТРИТЫ В ПИЩЕ. Нитраты,нитриты и другие азотсодержащие соединения в пищевых продуктах в настоящее время привлекают особое внимание гигиенистов. В пище современного человека доля колбасных изделий, изготовленных с применением нитратов и нитритов, в последние годы возрастает. Систематическое поступление в организм повышенных количеств нитратов, нитритов и нитрозаминов чревато неблагоприятными сдвигами в жизнедеятельности и здоровье, возрастанием риска онкологических заболеваний. В силу изложенного, содержание нитратов, нитритов, нитрозаминов и некоторых других азотсодержащих соединений в пище современного человека стало одной из актуальных проблем пищевой токсикологии, в которой еще много нерешенного. Не подлежит сомнению: необходимо стремиться к тому, чтобы содержание названных соединений в пище человека свести к минимуму. Нитраты и другие азотсодержащие соединения широко распространены не только в пище, но и в биосфере вообще — они широко присутствуют в воде, почве. Токсикология нитратов и нитритов. Часть нитритов и нитратов, поступивших в пищеварительный канал, метаболизируется микрофлорой желудка и кишок, а остальное количество легко всасывается. В зависимости от микрофлоры кишок, рН среды и характера пищи могут образовываться различные азотсодержащие соединения. Всасывание этих веществ происходит главным образом в желудке. В течение 8 часов выделяется с мочой 42-90% введенных нитратов. Наивысшее содержание метгемоглобина в крови обнаруживается через 2-3 часа после приема воды с нитратами. НИТРИТЫ, поступая из кишок в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо, в результате чего образуется нитрозогемоглобин, трансформирующийся в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. В патогенезе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин, неспособный осуществлять обратимое связывание кислорода. В следствие уменьшения кислородной емкости крови развивается клиническая картина гипоксии. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина. Пороговой дозой нитрит-иона, вызывающей достоверное повышение концентрации метгемоглобина в крови людей, является примерно 0,05 мг/кг массы тела. Среднее содержание метгемоглобина в крови нормальной популяции людей —2%, при 8-10% может отмечаться бессимптомный цианоз, при 30% и более — симптомы острой интоксикации (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), а при 50% и более возникает опасность для жизни. Токсичность нитритов зависит как от дозы, так и от способности организма с помощью метгемоглобинредуктазы восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин. Чем меньше возраст грудных детей, тем тяжелее протекает нитритная интоксикация, так как у них частично или полностью отсутствует в эритроцитах метгемоглобинредуктаза. Кроме того, эмбриональный гемоглобин быстрее окисляется нитритами. Обобщив все экспериментальные данные, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам пришел к выводу, что подпороговая доза нитритов ниже 100 мг/кг массы тела в день. На этом основании с учетом коэффициента запаса 100 была принята величина допустимого суточного потребления, равная 0,4 мг/кг массы тела (за исключением детей грудного возраста), которая впоследствии была снижена до 0,2 мг/кг массы тела нитрита натрия, или 0,15 мг/кг в расчете на нитрит-ион. Предельно допустимая концентрация нитритов в питьевой воде составляет 1 мг/л,или 0,034-0,05 мг/кг массы тела. Существует еще один механизм преобразования нитритов в окись азота - это его биологическое восстановление в результате микробной денитрификации. Применение микроорганизмов позволяет провести полную утилизацию нитрита и кислорода в мясной среде. В отсутствии солей аскорбиновой кислоты это также предупреждает формирование нитрозаминов. Считается, что возможно формирование нитрозаминов и в организме человека: гистамин, медиатор воспаления и аллергических реакций, является вторичным амином, многие лекарственные вещества также являются вторичными аминами, что не исключает возможность протекания реакции нитрозирования. Влияние нитритов на формирование этих канцерогенных веществ в мясопродуктах спорно, однако в развитых странах существует специальная программа по контролю содержания нитрозаминов в готовой продукции. В Украине это трудно осуществимо из-за необходимости применения сложного и дорогостоящего оборудования. Согласно положению по применению нитритов во многих странах, в частности США и Канаде, нитрит натрия допускается вносить в мясное сырье в количестве не более 20 мг%, за исключением беконных изделий – 12 мг%. Такие концентрации нитрита натрия применяются в основном как бактериостатический компонент, в первую очередь антиботулинистический. Количество остаточного нитрита натрия в этих странах определяется уровнем 20 мг% (что объясняется использованием нитратов), за исключением беконных изделий (нитрат не используют), однако отмечено, что 12мг% нитрита натрия в готовом продукте достаточно для достижения всех поставленных задач. В этих же рекомендациях по производству мясопродуктов допускается использование гораздо более низких концентраций нитрита натрия при условии, что предприятие имеет программу контроля производства по критическим точкам. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве до 20 мг% при посоле сырья, за исключением сырья, предназначенного для производства консервов – 10 мг%. Остаточное содержание нитрита, допускаемое в готовых изделиях, соответственно равно 12,5мг% и 5 мг%. Такое использование нитритов, по мнению ВОЗ, не оказывает отрицательного воздействия на организм человека. С конца 70-х возросло беспокойство по поводу отрицательного влияния нитритов на здоровье человека. Было проведено множество исследований по минимизации этого влияния и опубликованы рекомендации по применению нитритов при посоле мясопродуктов. Так, например, в США, в настоящее время, при производстве беконных изделий обязательно применение аскорбиновой кислоты или её солей. В тех регионах, где уровень потребления нитратов (с растительной продукцией) велик, следует учитывать даже минимальные поступления нитритов в организм человека. Известно, что около 5% всасываемого в желудочно-кишечном тракте нитрата выделяется со слюной, где под воздействием микрофлоры ротовой полости восстанавливается в нитрит. Всасываемый нитрит может реагировать со многими веществами желудочно-кишечного тракта, а при попадании в кровь быстро окисляется в нитрат или образует метгемоглобин. Применение денитрифицирующих микроорганизмов позволит достичь низких остаточных концентраций нитритов, даже в случае повышения вносимой концентрации нитрита натрия. Преимущество таких микроорганизмов перед аскорбатами заключается в более плавном и более полном восстановлении нитритов. Реализация этого позволит применять максимально разрешенные концентрации нитрита натрия, обеспечить более стабильные вкусоароматические показатели вырабатываемой продукции, избежать дефектов окраски и порчи мясопродуктов. За рубежом обсуждается возможность применения денитрифицирующих микроорганизмов в заливочных рассолах при посоле соответствующих мясопродуктов. Перспективными с их точки зрения является штамм Halomonas elongata.