Длительные сроки хранения мяса и полуфабрикатов. Более 30 суток.

[Главный технолог]

Ко мне поступает много вопросов о том, как повторить срок хранения продукции компании "Мираторг".

Я всем отвечаю: "За счет барьерной упаковки,  применение вакуумирования, МГС, санитарные режимы, СМБПП, температурные  режимы,  озонирование, консерванты, антиокислители - одним словом любые "барьеры".

И вот  в доказательство моих слов, некоммерческая организация Росконтроль (учрежденная двумя коммерческими организациями) опубликовала данные о проверке шести образцов фарша “Домашнего” (из говядины и свинины) категории Б: “Мираторг”, “Самсон”, “Останкино”, “Д” (“Дикси”), “Рестория” и “Черкизово” (последние три изготовлены на Черкизовском мясоперерабатывающем заводе).

Что они там уже написали в своих интерпретациях мне даже читать не хочется, но вы можете ознакомится: https://roscontrol.com/journal/tests/myasnoy-farsh-moget-bit-opasen-dlya-zdorovya-itogi-ekspertizi/?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=295_farsh_ioghurt_kak_zastavit_kom

Мне интересно посмотреть на результаты Испытательного центра ВНИИМП результатам которых я доверяю.

В фарше производителя "Мираторг" нашли антимикробные препараты. Вот, вам дорогие технологи и ответы на ваши вопросы возникшие в попытках повторить сроки хранения данного производителя.

 

Изображение с сайта: Росконтроль: https://roscontrol.com/files/images/articles/a7/7e/a77ec890659e53170349_content_gallery_2bca6978.jpg

 

Изображение с сайта: Росконтроль: https://roscontrol.com/files/images/articles/10/87/1087793526e9c3180cd6_content_gallery_2bca6978.jpg

 

Особенно многие производственники ломали копья со свининой в 21 день хранения. Ну не лежит мясо 21 день, да и 14 не лежит. 

Потому, что слишком большое обсеменение при производственных процессах продукции происходит. Снизить можно. Но это очень накладно.

 

(изображение с официального сайта Мираторг https://miratorg.ru/products/catalog/okhlazhdennaya_svinina/lopatka_svinaya_okhlazhdennaya_bolshoy_kusok/)

 

В общем, теперь буду давать ссылку на эту тему тем, кто хочет сделать длительные сроки хранения охлажденному мясу и продуктам их охлажденного мяса.

 

Эффективно обрабатывать ультрафиолетом мяса на специальных туннелях. Кого интересует данная технология - пишите в личку, расскажу

 

Кстати, очень интересно изучать наш ТР ТС, где есть запрет на применение ультрафиолета, но он идет только на птицу, кониину и яйца, а на свинину и говядину НЕТ. 194-202 страница, если кому интересно.

Чем свинина и говядина хуже, мне не понятно. 

Ссылка на официальный документ: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TR TS PishevayaProd.pdf

Вот бы данный вопрос прокомментировал бы @ВНИИМП

[Potok]

Как раз планируем с ВНИИМП провести исследование, на тему, как влияет обеззараживание воздуха нашей технологией на срок годности полуфабрикатов.

Многие производители стараются делать продукцию или совсем без добавок или с минимальным количеством. А сети все требуют сроки побольше.

По охлажденной птице мы получили прирост 40-80%!!!!!

 

Буду рад, если кто-то напишет мнение о необходимости такого заключения от ВНИИМП.

 

Если будут вопросы, пишите.

[Главный технолог]

50 минут назад, Potok сказал:

Буду рад, если кто-то напишет мнение о необходимости такого заключения от ВНИИМП.

 

 

А что дает это заключение именно ВНИИМПА? Оно как-то будет котироваться в сетях или при сертификации? Какие преимущества будет давать при сертификации? Просто интересно.

[Potok]

Заключение в первую очередь делаем для того, что бы переработчики понимали, что мы предлагаем технологию, которая эффективно обеззараживает воздух и увеличивает за счет этого срок годности продукции.

 

Озон для некоторых вещей неплох, но наше оборудование работает в присутствии персонала. Нет простоя мощностей.

 

С воздухом ситуация плохая, нет нормативов. А это очень длинный и затратный путь. Мы пока идем маленькими шажками.

 

Я беру пробы воздуха на многих предприятиях. Вывод простой, везде много чего летает. Мираторг то же не исключение.

[mikola]

В 07.12.2017 в 11:58, Potok сказал:

 Мы предлагаем технологию, которая эффективно обеззараживает воздух и увеличивает за счет этого срок годности продукции.

 

Что за технология???

[Главный технолог]

6 часов назад, mikola сказал:

 

Что за технология???

Обеззараживание воздуха. Чистка и обеззараживание. Т.е. если на мясо начихал рабочий, а обвальщик обсеменил его воздушно-капельным путем, то очистка воздуха микробный фон мяса не изменит.

[Potok]

В 14.12.2017 в 00:01, Главный технолог сказал:

Т.е. если на мясо начихал рабочий, а обвальщик обсеменил его воздушно-капельным путем, то очистка воздуха микробный фон мяса не изменит.

 

Ну последнее время я особо не сталкивался с совсем печальными ситуациями. В основном все проблемы по микробиологии решают классическими методами - одежда для персонала, в цехах делают похолоднее, почаще моют оборудование.

 

Но воздух как всегда остается забытым или стараются применять классические методы (ультрафиолет, озон и т.п.), забывая что они часто просто неэффективны в условиях производства.

[Главный технолог]

1 час назад, Potok сказал:

Но воздух как всегда остается забытым или стараются применять классические методы (ультрафиолет, озон и т.п.), забывая что они часто просто неэффективны в условиях производства.

 

Поэтому  эффективней обработать уф-облучением кусок мяса уже упакованный в пакет. 

[Potok]

УФ излучение обработает упаковку снаружи, а продукт внутри так и останется необработанным.

[Главный технолог]

8 минут назад, Potok сказал:

УФ излучение обработает упаковку снаружи, а продукт внутри так и останется необработанным.

Это от свойств пленки зависит :)))) Проницаемы они для УФ или нет.

[peet]

а как продукт обрабатывать внутри, если это полутуша. По умолчанию, внутри ничего и нет такого, все сверху, корочка подсыхает и защищает от попадания внутрь. Потому и обрабатывают снаружи, иначе вопрос к ветврачу:))

[Главный технолог]

1 час назад, peet сказал:

а как продукт обрабатывать внутри, если это полутуша. По умолчанию, внутри ничего и нет такого, все сверху, корочка подсыхает и защищает от попадания внутрь. Потому и обрабатывают снаружи, иначе вопрос к ветврачу:))

 

Только снаружи.

Вот кстати консервант со свойствами криопротектора.  Как раз для поверхностной обработки. 

 

[jumpa]

В 15.12.2017 в 16:17, Главный технолог сказал:

Это от свойств пленки зависит :)))) Проницаемы они для УФ или нет.

Я больше скажу, часть спектра проходит даже и через стекло. (просто делала эксперимент с полимеризацией, забыла стаканчик с полимером на окне, (а окна старые, две рамы) и ушла, пришла после обеда...ну и выбросила стаканчик

 

А вот мысль про антибиотики меня посетила не так давно...

Вот только одно но, оно будет работать до того момента, пока резистентность у микроорганизмов не выработается...

А потом что? Менять антибиотик...И это я молчу про остальные проблемы, что мы кормим этим людей, что это все может быть обнаружено при лабораторных исследованиях...

 

А вот по поводу воздуха, тоже была мысль что проблема у меня не в оборудовании/сырье/людях, а в воздухе...

Ну и пригласила ЦГИЭ для отбора проб воздуха в цехах, в итоге ничего не нашли...

Или не то искали, или хватает той бактерицидной обработки (рециркуляторами и бак.лампами)...

 

В борьбе за сроки, я уже все чаще прихожу к мысли, купить столбик урана, и облучать им все вокруг

Понимаю, что это просто фантазии, но...

[Анатолич]

Наша компания предлагает индивидуальные и комплексные решения задач по устранению микробиологических загрязнений УФ обработкой, для предприятий пищевой промышленности, складах и хранилищах, предприятий животноводства и птицеводства, растениеводства с использованием амальгамных ламп.
Статьи и научные разработки в тему обеззараживания ультрафиолетом : http://www.polimer-uvmarket.ru/category/articles/

 

Прикрепил отчет НИИ птицеводства по исследованию сроков хранения и реализации мяса и мясной продукции. Это свежее исследование на основе наших разработок и ламп российского производства. Исследование проводилось на курином мясе, но технология актуальна и для свинины. Для обработки полутуш будут размеры оборудования больше чем для кур и соответственно количество ламп и их мощность будет отличаться. Камеры сушки и осадки сырокопченой колбасы так же очень хорошо обрабатываются ультрафиолетом и на колбасе не появляется плесень, в настоящий момент новая линейка оборудования проходит испытания в камерах Коломенского МПЗ. 

 

Кому интересны подробности и ценовая политика - пишите в личку.

ОТЧЕТ ФНЦ ВНИТИП РАН .pdf

[Анатолич]

В 26.09.2018 в 12:09, jumpa сказал:

 

А вот по поводу воздуха, тоже была мысль что проблема у меня не в оборудовании/сырье/людях, а в воздухе...

Ну и пригласила ЦГИЭ для отбора проб воздуха в цехах, в итоге ничего не нашли...

Или не то искали, или хватает той бактерицидной обработки (рециркуляторами и бак.лампами)...

 

Воздух не панацея.... проводили смывы с поверхностей, проверяли воздух на пищевых предприятиях и везде наиболее обсемененным КМАФАнМ бывает продукция. Микробное обсеменение начинается сразу после убоя, сначала поверхностное, затем микробы переселяются в толщу мяса и вот тут их уже не возьмешь если не применять радиационное облучение. В период поверхностного обсеменения можно УФ облучением очистить поверхность и в толще соответственно тоже будет чисто. Вторичная переработка из такого мяса будет изначально иметь повышенный срок хранения и реализации, конечно при соблюдении санитарных норм на предприятии. Следовательно обработка ультрафиолетом после убоя первична в лечении обсемененности, остальное (воздух, поверхности, вода) вторично.

Материалы по исследованиям я периодически размещаю на сайте когда есть время.

В 18.12.2017 в 15:34, Главный технолог сказал:

 

Только снаружи.

Вот кстати консервант со свойствами криопротектора.  Как раз для поверхностной обработки. 

 

В альтернативу химии и консервантам  - Ультрафиолет не имеет побочных проявлений, не накапливается, не изменяет свойств продукта, обслуживание  оборудования минимально и может проводится простым электриком.

Отчет по исследованиям во вложении. Оборудование нового поколения. Пока в Росси нет аналогов... как по оборудованию так и по лампам.

 

ОТЧЕТ ФНЦ ВНИТИП РАН .pdf

[Главный технолог]

17 минут назад, 9172104879 сказал:

Отчет по исследованиям во вложении. Оборудование нового поколения. Пока в Росси нет аналогов... как по оборудованию так и по лампам.

 

ОТЧЕТ ФНЦ ВНИТИП РАН .pdf

 

Наш  ТР ТС, к сожалению, имеет запрет на применение ультрафиолета, и он идет только на птицу, кониину и яйца, а на свинину и говядину НЕТ. Поэтому данное исследование хоть и интересное, но в рамках нормативной документации неактуальное. Кстати, я бы удивился, если бы УФ-облучение не сделало бы своего дела.  Почему нельзя на птице - я сам не выяснял. 

[Анатолич]

Спасибо за ответ. Мы в настоящий момент решаем вопрос по внесению изменений в ТР ТС. А то что изначально запретили ультрафиолет то возможно прежняя технология, лампы не выполняли свою функцию по обеззараживанию или имели какой то отрицательный эффект. Или кто то тупо лоббировал свои интересы в птицепереработке. Яйца тоже эффективно обрабатывать ультрафиолетом именно в ближайший час после снесения яйца, когда оно еще не закостенело. Это тоже пользуется спросом, поскольку дает оперативность обработки в присутствии персонала. Туннельная обработка мяса тоже возможна в присутствии персонала. Исследования по обработке свинины в полутушах тоже есть, это проводилось на Губкинском МК, есть протоколы. 

[Главный технолог]

В данном случае ультрафиолет - это воздействие под которым все окисляется, стареет, выцветает и трескается, это если простым языком говорить. На курицу УФ излучение действует негативно на качество птицы - идет окисление. На источник не сошлюсь. 

 

Кстати, читателям нашей ветки следует знать. что полной стерилизации от микроорганизмов при помощи УФ-излучения добиться невозможно — оно не действует на некоторые бактерии, многие виды грибов и прионы

 Л. Б. Борисов Медицинская микробиология, вирусология и иммунология. — МИА, 2005. — С. 154—156

[Анатолич]

Извините меня... но вижу что Вы не прочитали отчет ФНЦ ВНИТИП РАН. Прочитайте и тогда первая часть про "окисляется, стареет, выцветает и трескается"  отпадет.

По второй части размещаю статью которая готовится к публикации на сайте от нашего научного персонала и дополнительно статью переведенную по исследованиям компании Sunuvox Канада.

Дело в том, что 2005 год не располагал амальгамными технологиями для производства ламп ультрафиолета, сейчас данная технология в полной мере используется нашей промышленностью и более того отечественные разработки оборудования для уф обработки любых сред входят в тройку мировых лидеров в этом направлении.

Извините если что не так и что включился в спор с вами.

Истина всё равно где то посередине...))) Но технологии тоже не стоят на месте.

Исследования по срокам хранения мяса после УФ обработки (Sunuvox Канада ).docx

Статья 5 обеззараживание технологических линий и продукции для предприятий по переработке мяса.docx

[Главный технолог]

Спасибо большое за исследования, прочитаю. Очень интересно.

 

33 минуты назад, 9172104879 сказал:

Извините если что не так и что включился в спор с вами.

Так это же интересно. Я документ бегло прочитал. Вернусь к нему позже.

[peet]

в исследовании не указаны данные выборки, репрезентативность. Вообще, не думаю, что УФ и гипохлорит прямо сильно различаются во вредности. Что-то от доместоса никто не умер, когда им обрабатывают доски или поверхности. Нужны, наверное, испытания in vivo. Я не видел документальных доказательств и причин отмены гипохлорита, там теория одна, скорее всего. А так я за альтернативу, радиация все же предпочтительнее всего, но не с нашей культурой.

[Анатолич]

Есть такая реакция организма - резистентность, которая и к бактериям тоже применима. К доместосу у бактерий развивается резистентность, к УФ лучам нет. Есть импортные не переведенные исследования в этой области, не конкретно к доместосу, а к антибиотикам и бактериологическим препаратам. Ну и накопление в тканях человека химии происходит при регулярном употреблении и влияние химии на клетки известно давно. Свет к которому относится и составляющая ультрафиолета не накапливается, но при длительном попадании повреждает живые клетки. Но народ упорно лезет в солярии.))) В пищевой промышленности расчет ведется по мощности и времени облучения. При использовании амальгамных ламп высокой мощности - время облучения поверхности или продукта длится секунды. Бактериям этого вполне хватает. Что касается радиации - это явно дорогое удовольствие (хотя и эффективное), потом нужно персонал иметь для обслуживания и ремонта, лицензии которые нужно подтверждать примерно так это будет. 

[Главный технолог]

1 час назад, peet сказал:

А так я за альтернативу, радиация все же предпочтительнее всего, но не с нашей культурой.

А вот и статья про нехимическую антимикробную обработку продуктов питания ускоренными электронами

https://meat-expert.ru/articles/159-antimikrobnaya-obrabotka-myasnykh-produktov-uskorennymi-elektronami-primenenie-tekhnologii-v-rossii

[jumpa]

В 30.01.2019 в 12:44, peet сказал:

А так я за альтернативу, радиация

 

В 30.01.2019 в 14:44, Главный технолог сказал:

А вот и статья про нехимическую антимикробную обработку продуктов питания ускоренными электронами

 

С ней тоже не все гладко и красиво как пишут те, кто это дело продвигает

Да, стерилизует продукт на ура, сроки продлевает просто отлично, но...

Сама лично экспериментировала с этим делом.

Во-первых меняется органолептика, вот честное слово, одно дело когда ты все знаешь в теории, в другое когда ты это пробуешь в реальности. Мой мозг не хотел воспринимать то, что секундная обработка приводит к таким изменениям. Конечно можно подобрать свою дозу для каждого продукта,  но дело усложняется когда продукт многокомпонентный.  Кстати, не всегда органолептика меняется в плохую сторону, некоторые продукты, на мой вкус стали вкуснее  

Во-вторых необходимо подобрать упаковку, в которой мы это будем все обрабатывать, а это тоже поле для исследователя, хотя, думаю можно что-то и найти в статьях (сильно не углублялась).

В третьих стоимость оборудования тоже не копеечная, плюс его обслуживание. Возить и обрабатывать, как по мне, не вариант. 

Ну и главное - как проверить что продукция после обработки безопасна? Что проверять? Что искать?  Плюс отсроченное действие на дальнейшие поколения. Я не нашла прям полноценных статей по этому поводу, хотя это не критично, поскольку мутации - естественный процесс и не стоит их бояться 

Я конечно понимаю, что практически все фрукты, которые мы едим - обработаны, и даже не боюсь облученной продукции, и дело это перспективное, и давно его начали изучать, но как по мне, поле для исследований еще огромное...

 

 

 

 

[Анатолич]

"Во-первых меняется органолептика"  Органолептика меняется при любом воздействии на продукт, изменения зависят от дозы.

"В третьих стоимость оборудования тоже не копеечная, плюс его обслуживание"   Это да... вот если сделают аппарат для выездного облучения))) приехали облучили и готово. Но пока такого нет и еще долго не будет. Поэтому химия и антибиотики в фаворе. Наиболее рационально ультрафиолет - за небольшие деньги реальное лечение от КМАФАнМ, плесени и грибков. Обслуживание элементарное, главное чтоб специалисты подобрали дозу и лампы амальгамные применили хорошие. Вакуумная упаковка или упаковка с инертным газом тоже хороший метод борьбы с бактериями, но дороговат и в обслуживании затратен (ремонт, расходники и т.д.)