Продукция из мяса птицы темнеет на варке в Эдикол-Т

[cook]

продукт из мяса птицы, оболочка эдикол т

такая ситуация при термообработке продукции

по программе сушка при 65-70 40-60 мин

копчение 70-10-15 мин

варка при 78до 72

бывает так что после копчения цвет продукта не темный даже светленький а при варке темнеет, и хотелось бы светлее , но дело в том что пробовали и время уменьшить копчения, а потом на варке догоняли с дымом до нужного, но раз на раз не приходится.бывает делаешь по программе и потом еще и варкой с дымом минут 10-15 нужный цвет догоняешь, а бывает и время уменьшишь на копчении а цвет после варки темноватый.темнеет на варке это видно что может быть и как бороться, что зависит от сырья(фарша))

 

[Павел Агапкин]

На варке  всегда  цвет темнеет  на пару  полутонов, копчением играть надо. Влажный  дым  хорошо  работает. Когда  после копчения шиберы для  проветривания  не  открываешь а  сразу  на варку переводишь чтобы дым  внутри остался. Ровный такой  кирпично-карамельный  колер дает.