Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Поиск в системе

Результаты поиска по тегам 'тест'.

  • Поиск по тегам

    Введите теги через запятую.
  • Поиск по автору

Тип контента


Форумы

  • МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
    • Срочная технологическая помощь
  • Производство и Технологии
    • Стандартизация: Регламенты и Нормативы, ГОСТ, ТУ, СТО, декларирование
    • Управление и организация производства
    • Технология мясопродуктов
    • Проектирование предприятий
    • Животноводство
    • Мясо: убой, разделка, обвалка, жиловка
    • Качество и Санитария
    • Ингредиенты и Добавки
    • Рецептуры мясопродуктов
    • Термообработка, копчение и сушка
    • Холодильная обработка
    • Упаковка, Пакеты, Пленки, МГС и Маркировка
    • Искусственные колбасные оболочки
    • Натуральные колбасные оболочки
    • Оборудование Машины и Инструмент
    • Спецодежда и защита
    • Человеческий фактор на производстве
    • Статьи: теория и практика
    • Ликбез для новичков
  • События и жизнь мясной отрасли
    • Конкурсы, соревнования, загадки
    • Юмор и шутки про мясо и колбасы
    • История и Философия мясного дела
    • Мир вокруг нас: разговоры на любые темы
    • Развлечения и конкурсы
  • Работа в мясной индустрии
    • Вакансии
    • Кандидаты
  • Специализированные информационные источники
    • Каталог Книг по мясу и мясопереработке
    • Периодические издания
    • Полезная литература
    • Видеоновости, видео
    • Интернет: сайты про мясопераработку
    • Журналисты о Мясе и Мясопродуктах (обзоры "желтой" прессы и телепередач)
  • Обучение и Научная деятельность
    • Учебные заведения
    • Ученые умы в науке
    • Студенту в помощь
  • Реализация и торговля мясом и мясопродуктами
    • Маркетинг и реклама в мясопереработке
    • Сбыт: магазины и витрины
    • Дегустационный зал
  • Мясная кулинария. Готовим дома!
    • Колбасы, сосиски и купаты
    • Инвентарь и оборудование
    • Деликатесы: копченые, варёные, вяленые
    • Шашлыки и Гриль (BBQ)
    • Запеченое мясо, рулеты, мясные хлеба
    • Пельмени, манты, бозы, позы и прочее.
    • Блюда, рецепты, и всякое разное..
  • Клуб экспертов портала
  • Есть ли у вас куттер дома? Клуб Кулинаров

Блоги

  • Папочкин блог
  • Блог "Мясного Эксперта"
  • Уголок Редактора
  • Блог имени Вадимыча (в миру Алексея)
  • Кулинарная экзотика Рамзеса
  • Кулинарная баламуть...
  • Сила Сибири
  • Cтабилизатор на основе молочных и сывороточных белков
  • Стейк рибай
  • МАРКЕТИНГ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ
  • РЕМИТ. Потому что вкусно.
  • Рыночные войны.
  • Эффективная работа на охлажденной свиной полутуше
  • Продвижение компании и продукции по России. Улучшение узнаваемости.
  • Об автоматизации, бизнесе и в целом о жизни
  • Пищевое технологическое оборудование
  • Мясновости
  • Блог Инженера
  • Растительные альтернативы мяса
  • Мясной Маркетинг
  • Кулинария
  • О птицеводстве
  • Блог Колбасной Рекламы RHB
  • Уборка на предприятиях пищевой промышленности

Категории

Результатов для отображения не найдено.

Категории

  • Книги, статьи и пр.
    • Технология мяса
    • Ингредиенты и Добавки
    • Упаковка и оболочки
    • Оборудование
  • Отраслевые журналы
  • Фотографии
  • Разное

Искать результаты в...

Искать результаты, которые...


Дата создания

  • Начать

    Конец


Последнее обновление

  • Начать

    Конец


Фильтр по количеству...

Зарегистрирован

  • Начать

    Конец


Группа


Skype


ICQ


Facebook


Сайт


Whatsup


Интересы и увлечения


ФАМИЛИЯ


ИМЯ


ОТЧЕСТВО


Страна


Город


Место работы.

Найдено 1 результат

  1. Давно я ничего не писал, и вот возобновляю свой цикл публикаций новой рубрикой "Экспертное мнение", где буду освещать новинки ингредиентов или оболочек. Рубрика "Экспертное мнение" ОБОЛОЧКА «АйЦел» (iCel) ЧАСТЬ 1. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ С ОБЖАРКОЙ Смотрите также: Оболочка "Айцел" (iCel). Экспертное мнение. ЧАСТЬ 2. Варено-копченые колбасы. Для дегустации и экспертного мнения, мне привезли два батона вареной колбасы из Ростова-на-Дону. Один батон – колбаса в цельнотянутой целлюлозной оболочке (на фото сверху), а второй в полиамидной оболочке «АйЦел» (iCel). Батоны по условиям эксперимента прошли обработку температурой и дымом в одной термокамере одновременно. Я проведу серию тестов и изучу готовую продукцию, с целью сравнения новой оболочки от «Атлантис-Пак» с уже представленными на рынке привычными образцами. Внешний вид Внешний вид батонов: запах копчения ярко-выраженный. Оба батона блестят на свету, приятный глянец присутствует. На целлюлозной оболочке имеются ярко выраженные следы складок (две продольные складки от рукава и маленькие складки, возникшие при хранении и гофрации). Также на готовом батоне в целлюлозе отмечаю естественные складки, возникшие при охлаждении батона после варки. Для целлофана такие неровности традиционны. Полиамидная оболочка отличается ровной поверхностью, отсутствием складок и заломов. Лично мне колбаса в целлюлозе не понравилась из-за очень интенсивного цвета копчения, хотя это и не является дефектом, но мне кажется, у этой колбасы будет жесткая корочка. Потом я это обязательно проверю. Отклонение в калибре батонов незначительное. Калибр батона в «АйЦел» (iCel) колеблется в пределах 77,9 -78,3 мм, а у целлюлозной 79,6-82,0 мм. Мы знаем свойства целлюлозы – это один из лучших материалов для получения качественного копчения благодаря высокой пропускной способности оболочки к пару и газу. Целлюлоза выдерживает высокие температуры, за что ее любили в конце прошлого века, особенно на старых мясокомбинатах, где печи растапливаемые дровами не имели технической возможности для точной регулировки температуры обжарки и варки из-за большой инертности. Целлюлозная оболочка никогда не прилипает к фаршу в готовом продукте, поэтому первое, что я сделаю – это проверю батоны на снимаемость, так как это один из важнейших факторов для производителей и покупателей. На фото: слева «АйЦел» (iCel), справа целлюлозная цельнотянутая оболочка. Снимаемость Как мы видим, снимаемость оболочки безупречная! Я не сомневался в этом, зная свойства материалов. Хочу сразу обратить внимание, что оболочка «АйЦел» (iCel) имеет луковый цвет, а целлюлоза прозрачная. Копчение Копчение прошло равномерно на всю глубину батонов. Для этого я вырезал сердцевину из ломтиков и делал органолептическую оценку. Различий по запаху и вкусу копчения не нашел. И это прекрасно! Обоим оболочкам ставлю плюс. Рассмотрим обжарочное кольцо (корочку) под оболочкой. По цвету мы видим резкое отличие. У батона с целлюлозной оболочкой обжарочное кольцо темно-коричневого цвета, как у копченых колбас. У вареной колбасы, приготовленной в оболочке «АйЦел» (iCel), цвет обжарочного кольца ближе к традиционному цвету батонов в белковых или натуральных оболочках. Обязательно стоит отметить, что обжарочное кольцо в целлюлозе жесткое и не жуется равномерно с фаршем. Во время формирования пищевого комка во рту ощущается мягкий фарш и жесткие кусочки кольца. У батона колбасы приготовленного в оболочке «АйЦел» (iCel) такой проблемы не обнаружил. Обжарочное кольцо нежное, жуется и проглатывается равномерно с фаршем. На фото: батоны без оболочки (слева в «АйЦел» (iCel), справа в целлюлозной цельнотянутой оболочке.) Клипсы Как оболочка себя ведет при клипсовании? Важный момент для производства, который мы рассмотрим на примере двух оболочек, это толщина пучка под клипсой. Я произвел замеры оболочек микрометром с шагом измерения 0,1 мм. Толщина целлюлозной – больше 0,1 мм, а у «АйЦел» (iCel) менее 0,1 мм. Я отделил торчащие пучки лезвием, чтобы был виден «жгутик», который обжимается скрепкой. Высота жгутика на целлюлозной оболочке – 4,5 мм, а на оболочке «АйЦел» (iCel) - 1 мм. Данные приведены для сравнения и понимания. На фото: слева «АйЦел» (iCel), справа целлюлозная цельнотянутая оболочка. Конечно, на каждом производстве свой размер скрепки. Кто-то скажет, что жгут оболочки слишком маленький для регулярно используемой скрепки, кто-то скажет наоборот. На всех не угодишь, но автор статьи считает, что если завод не может обеспечить закупку нужной номерной скрепки и матрицы под используемую оболочку и обеспечить настройку оборудования при смене оболочки в течение смены, то такой завод никогда не станет лидером рынка по качеству. ВЫВОД. Колбасная оболочка «АйЦел» (iCel) абсолютно идентична целлюлозной цельнотянутой оболочке, но превосходит ее по ряду параметров. К примеру, рассмотрим вареные колбасы в порционной нарезке в пластиковом контейнере. Ломтики колбасы не пахнут дымом, так как их делают в полиамиде (оболочку снимают и делают нарезку). Для производителей очень важно постоянство калибра батона и его формы, ввиду габаритов пластиковой формы. «АйЦел» (iCel) справится с этой задачей на 5 баллов – легко снимется с батона, даст продукции потрясающий аромат копчения и обеспечит постоянство калибра на батоне и округлую форму без морщин (свойственных целлюлозе). С точки зрения практики производства, я хочу отметить еще одно свойство этой оболочки, которое очень важно для производственников - оболочку не надо замачивать! 21 век – век прогрессивных технологий! Вспомним сколько параметров нужно учесть при замачивании белковых оболочек в слегка теплой воде в солевом растворе. Любой производственник скажет, что на качество замачивания может повлиять «человеческий фактор»: не размешали соль, замочили в очень горячей воде, «перезамочили». А сколько корректировок было придумано на каждом заводе с концентрацией соли и температурой воды, чтобы коллаген не разбухал и нормально обжимался скрепкой. А если белковая оболочка подсохла на складе? «АйЦел» (iCel) технологична и готова к работе 24 часа в сутки! Сравним также термообработку полиамида и белковой оболочки. В любой инструкции к любой белковой оболочке вы найдете информацию про ограничение температуры и продолжительности процессов обжарки и варки, невыполнение которых грозит браком и упавшими батонами. С полиамидными оболочками таких проблем не будет. Оболочка «АйЦел» (iCel) для вареных колбас - выбор «Мясного Эксперта»! Сводная таблица исследованных свойств батонов вареной колбасы: Смотрите продолжение: Оболочка "Айцел" (iCel). Экспертное мнение. ЧАСТЬ 2. Варено-копченые колбасы.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности