Упаковка мяса: вакуум, MAP-технологии, сроки хранения

[Александров]

Для производителей и закупщиков говядины выбор упаковки — это не просто вопрос удобства, а ключевой фактор сохранения качества, срока хранения и логистической эффективности. Особенно это критично при поставках в регионы с разной инфраструктурой — от Москвы до Ташкента или Бишкека. Два основных решения — вакуумная упаковка и MAP-технологии (Modified Atmosphere Packaging) — решают разные задачи и подходят для разных сегментов рынка.

Вакуумная упаковка — стандарт для оптовых и промышленных поставок говядины. Мясо герметично запаивается в полимерную плёнку с полным удалением воздуха. Это создаёт анаэробные условия, в которых замедляется рост аэробных бактерий, а мышечные ткани продолжают процесс влажной выдержки (wet aging), что смягчает волокна. 

Преимущества:

• Срок хранения охлаждённой говядины — до 25 дней при +0…+4 °C,

• Минимальные потери массы (до 1–2 %),

• Удобство транспортировки и хранения,

• Возможность маркировки партии, срока, веса и сертификатов.

Такой формат идеален для переработчиков, дистрибьюторов и крупных закупщиков, которым важна стабильность параметров и простота интеграции в производственный цикл. Например, один производитель использует вакуумную упаковку для поставок говядины в блоках в страны ЕАЭС и СНГ, обеспечивая сохранность продукта даже при длительной логистике.

MAP-упаковка — технология, при которой внутрь упаковки закачивается смесь газов (обычно N₂, CO₂, O₂ в разных пропорциях). Это позволяет сохранить ярко-красный цвет мяса за счёт оксигенации миоглобина, что критично для ритейла. Однако срок хранения меньше — до 7–10 дней, и стоимость упаковки выше. MAP чаще используется в розничной торговле, особенно в России и Казахстане, где внешний вид влияет на продажи.

Что касается сроков хранения, они напрямую зависят от технологии:

• Охлаждённая говядина в вакууме: до 25 дней,

• Охлаждённая в MAP: до 10 дней,

• Замороженная говядина: до 12 месяцев при –18°C,

• Шоковая заморозка (IQF): до 24 месяцев с минимальными потерями.

Для экспорта в Узбекистан, Азербайджан или Армению, где холодовая цепь может быть нестабильной, предпочтение отдаётся вакууму + заморозке — это гарантирует сохранность даже при перебоях в энергоснабжении.

Кроме того, упаковка — это документальная среда. Современные производители размещают на ней QR-коды, по которым можно проверить:

• Дату убоя,

• Результаты лабораторных анализов,

• Сертификаты (Halal, ISO),

• Путь партии от фермы до упаковки.

Такой подход повышает доверие и соответствует требованиям рынков, где растёт спрос на прозрачность.