Условия транспортировки пищевой продукции в аномальную жару!

[Г.И.]

Добрый день, уважаемые профессионалы и жители южных регионов! Подскажите пожалуйста,  возможно есть какие-то методики   (помимо увеличения консерванта в продукте на летний период) к транспортировке колбасных изделий в аномальную жару. На улице +40 +45, поступают жалобы о скисании колбасы.

[Ellmatsa]

Доброго дня
Поддержание температурного режима и санитарии в цеху (консервант не панацея от всех проблем, базовая санитария и контроль температур сырья на всех этапах производства дадут больший эффект) 
Поддержание температуры на местах отгрузки и холодильниках хранения упакованной продукции
Поддержание температур в специально оборудованных а/м с включенными рефками.
Логеры в кузов, чтобы водители не хитрили и не выключали рефки в а/м, а то знаем этих хитрецов
Ну и конечно как сданная в магазин продукция транспортируется внутри торговой точки. Знаю ситуации когда хитрованы из магазинов оставляли продукцию без температурного режима или выключали холодильники когда уходили со смены домой

[Главный технолог]

В 09.07.2025 в 13:07, Г.И. сказал:

На улице +40 +45, поступают жалобы о скисании колбасы.

Значит процесс начался уже на заводе.

Я бы начал изучать процесс с того, как долго стоят фарши после набивки, как долго сформованная продукция стоит в жару перед термичкой. Перепроверил бы все программы. Последил бы за термистами... вдруг они не до 72 варят, а до 70.

Вспомним азы, что летом в колбасы больше соли нужно добавлять!

Холод и санитария - наше все!

 

Я в прошлом году катался сутки по жаре в машине с вареными, варено-копчеными колбасами с завода и думал все... нет... вообще никаких проблем. Положил дома в холодильник и пролежали они там все сроки. Ел сам, поэтому ел долго. Ничего не скисло.