Бекон с/к: как уменьшить влажность?

[Технолог деликатесов]

Добрый день!

Поделитесь своим опытом, пытаюсь сделать бекон с/к в пресс раме с весом куска примерно 12 кг, хочу не увеличивая времени ТО (7-8 часов) избавиться от влажного а-ля сыроватого продукта. Может кто сталкивался с данной проблемой

[Главный технолог]

Видел на одном предприятии как сначала шприцуют... а потом сдавливают пресс-рамой чтобы влага вышла. 

Прошло несколько лет - так и не понял зачем... наверно чтобы смеси для шприцевания расходовать.

 

У вас мясо нативное или после инъектора?