Лопается в термичке запеченная кровяная колбаса в свиной череве

[Сергей Петров]

фото дефекта приложу потом.
выглядит как ровный разрыв по внутренней стороне кольца.
проблема непостоянна: один раз все нормально, другой раз есть редкие лопувшие кольца, третий раз лопает больше половины партии
РЦ
крупа перловая вареная 50 на рисунок (получаем из 15-18 кг сырой)
шпик на рисунок 20
шкурка св вареная 15
субпродукты вареные 10
кровь св пищевая 5 + 30 сверх РЦ вместо бульона
соль 1,8
лук свеж 5
эмульгатор, смесь специй, консервант

термичка
обжарка при 90 до 75-76 в центре (если до 72, то возможно наличие сукровицы на разрезе)
есть подозрения  на слабую череву со своего МЖЦ, слишком плотную набивку, слишком резкий набор температуры при термообработке. Главный аргумент за такую термообработку" всегда так делали и все нормально было".

на просторах интернета видел информацию про штриковку кровяных колбас, чтобы в термичке внутри батона не образовывалось большого давления.

[Главный технолог]

58 минут назад, Сергей Петров сказал:

штриковку кровяных колбас

Все колбасы в натуральных оболочках следует штриковать.

[Контора]

Попробуйте запекать на 80

[Сергей Петров]

08.04.2020 в 12:01, Главный технолог сказал:

Все колбасы в натуральных оболочках следует штриковать.

Попробовал штриковать. Фарш довольно жидкий, в местах отверстий вылазит, портится внешний вид.
Сделали вначале программы 30 мин при 60С обжарки сначала, а уже потом до 75 при 90, что бы равномернее шел прогрев, а то возможно внешний слой сильно запекался-подсыхал, а большое давление изнутри потом эту корку лопало. Все хорошо вышло.

[Алексей_Алёшин]

Попробуйте в узкую баранью синюгу набивать. Она более вынослива к терморежимам.

Формат конечно непривычный, но вполне удобный для клиентов.

[Анастасия-Бо]

Добрый день.

Возможно, в рецептуре слишком много несвязанной влаги. Вода расширяется и оболочку разрывает. В кровянку можно добавить растворимых пищевых волокон, 80-100. Если структура позволяет - манку.

Термичку можно делать поэтапно - от 65 до 90 в 2-3 этапа