Разделка мяса. Справочник. Забашта А. Г., Басов В. О. Спб - Профессия, 2019 - 660с.
В книге описаны основные требования, предъявляемые к различным видам мяса: говядине, телятине, свинине, баранине, козлятине, конине, оленине, буйволятине, мясу яков, верблюжатины, диких копытных животных, а также мясу птицы в соответствии с действующими нормативными документами. Приведены действующие схемы разделки сырья для розничной торговли и промышленной переработки. Особое внимание уделено комбинированным схемам разделки мяса на костях для производства широкого ассортимента мясопродуктов, а именно: колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, продуктов из мяса и мясных консервов. Указаны нормы выходов сырья и отдельных отрубов при разделке, обвалке и жиловке мясного сырья в соответствии с действующей нормативной базой.
В книге приведены схемы разделки мяса различных животных и мяса птицы для международных поставок: говядины, телятины, свинины, баранины, козлятины, конины, оленины, мяса ламы, даны торговые многоязычные описания туш и отрубов. В отдельной главе рассмотрены схемы разделки мяса, применяемые в Германии.
Все разделы содержат множество иллюстраций, дополняющих описание схем и способов разделки, внешнего вида отрубов.
Технология мясных продуктов. Винникова Л.Г. Одесса, 2017 - 364с.
В книге в доступной форме представлены необходимые для специалиста мясной индустрии современные технологии всех видов мясных продуктов. Рассмотрены научные подходы к выбору мясного сырья, вспомогательных материалов и даны рекомендации по их практическому использованию. Глубоко проработаны физико- химические и микробиологические процессы изменения сырья при получении готовых изделий, дано обоснование режимов каждой технологической операции и их влияние на качество готовых продуктов. Показаны кардинальные изменения технологий мясных продуктов, связанные с появлением оборудования нового поколения. Особое внимание уделено вопросам безопасности и удлинения сроков хранения.