lonym

Опишу как я понял сначала обжарка в коптильне на высокой температуре с дымом, потом упаковка в термоусадочную пленку (вопрос можно ли обернуть в коллагеновую пленку и надеть сверху формовочную сетку) и копчение при 80 градусах 2 часа, далее холодное копчение ( сколько по времени)

???

Зевс ещё вопрос возник а при какой температуре у тебя происходит обжарка перед копчением и где ты это делаешь сразу в коптильне ?

Как я понял для начала нужно составить план дипломной работы, разбив её на две части по два пункта в каждой части. В первой части планирую описать что подразумевают под собой рубленные полуфабрикаты (это будет первый пункт), и какие пищевые добавки существуют на рынке попутно упомянув добавку, которую буду добавлять именно я объяснить почему остановился именно на ней и описать её более подробно (это второй пункт). Во второй части выберу рубленный полуфабрикат с которым буду экспериментировать, и начну добавлять разные процентные соотношения добавки описывая полученный результат, так же планирую провести сравнительный анализ с другими работами схожими с моей и посмотреть насколько эффективна или не эффективна моя добавка. Как вам такой вариант плана диплома. Прошу совета с выбором добавки ( про какую имеется больше статей и литературы) и если есть ссылки на подобные исследовательские работы или литературу которая может помочь с написанием моей работы для дальнейшего их изучения. Заранее благодарю

Добрый день прошу вашей помощи в написании диплома тема "Разработка рецептуры и технологии мясных рубленных полуфабрикатов". Нужно внести некую добавку на мой выбор и посмотреть, как она поведет себя в полуфабрикате. Понимаю про что писать но не знаю с чего начать, возможно у вас есть ссылки на литературу связанную с этой темой или совет прошу поделится заранее благодарю.

А подскажите температура внутри коптильной камеры регулируется от спирали электрической или температура внутри камеры зависит от температуры дыма

Посоветуйте тогда функциональные добавки и если не сложно дозироку на кг сырья

День добрый, возник следующий вопрос не так давно занялся производством копченых продуктов в небольших объемах (грудинка свиная варено копченая и куриный рулет так же в/к). Возникли проблемы с излишней влагопотерей в продукции а следовательно и уменьшается доход. Приведу цифры с последней партии: свиная грудинка вес сырого продукта 1690г,солил в рассоле 120г соли на литр воды 4 дня, достал и рассола вымочил 20 минут в холодной проточной воде, коптил 1 час при температуре примерно 80-100 градусов (точнее сказать не могу), далее отваривал до готовности в воде температурой 78 градусов, до готовности куска. На выходе получил вес 1464г, вопрос как сократить потери веса до 3-5%, или еще меньше. Куриный рулет: филировал 2 тушки цыплят, порубил филе вместе с кожей на кусочки 5-7мм получил 1800г вес мяса и кожи, добавил 2% соли, 350г воды со льдом, специи, вымешивал мясо до полного впитывания воды и приобретения мясом липкой консистенции. Оставил на ночь в холодильнике при температуре 4с. На утро сформировал рулеты закатал в коллагеновую пленку, далее в формовачную сетку, дал полежать минут 20. Рулеты опустил в воду температурой 44 градуса и в течение полутора часов нагревал до достижения температуры внутри рулета 74 градуса. Далее на пол часа в коптилку при температуре 80-100 градусов, охладил под холодным душем и в холодильник на ночь. На выходе получил 1786г готовой продукции, вопрос как повысить выход готовой продукции до 2кг. Были идеи в рулеты добавить 15г сухого молока на 1кг мяса, заменить воду на крепкий бульон из куриных лап, добавить картофельный крахмал. Жду ваших советов заранее спасибо.