Monta

Обдув стоит на 2ке. Камера Novotherm. Сардельки на разрезе хорошего цвета, там проблем нет, цвет серый (иногда зеленый) только снаружи. Причем все сардельки и колбасы в говяжьей череве мы также делаем в этой камере и с ними вопросов нет. Я поэтому ничего понять и не могу, в эту же череву мы делаем много другой продукции, которая проходит термообработку в этой же камере, из добавок только вкусоароматика используется только в этих сардельках. В остальное нашей продукции, конечно, больше свинины, но повторюсь - цвет самого фарша хороший.

1. Забор воздуха с улицы. 2. Такое бывает, но тут такой момент, что у нас между перерывом и обедом разбежка в 4 часа, а это больше чем мы делаем эти сардельки, т.е. на простой может остаться только одна рама из всей партии. А такая картинка с цветом на всех рамах (где-то больше разбежка, где-то меньше), а мы делаем 3-5 рам в день этих сарделек. 3. Температура в батоне обычно 60 в концу сушки (сушим 20 мин при 55 °С, затем 60 мин при 60 °С, главные ориентир - сухость поверхности оболочки) Камеру между заходами стараемся охлаждать до 45 °С перед следующей рамой. 4. Температуру перед тем как ставить в камеру никто не меряет. Осадка 1-2 часа в термичке происходит (не в камере а просто в термоотделении), иногда больше, если нет места в камерах. Что меня больше всего дезориентирует, так это то, что у нас есть ещё пару видов мясных сарделек в такую же череву, термообработка проводится в той же камере, с такими же режимами. Но проблема только с этими сардельками.

Здравствуйте, коллеги! Хотел бы узнать ваше профессиональное мнение по моей проблеме. Неделю назад начались проблемы с сардельками, которых раньше не было. Цвет на них ложится по-разному, причем на одной раме (это всегда один замес) цвета отличаются (где-то серый, иногда местами с зеленоватым оттенком, а где-то золотистый), могут отличаться даже цвета на одном вешале. Сардельки со следующим составом: Свинина полужирная - 29 (обычно охлажденная) Говядина 2 сорта - 15 (обычно заморозка) Диафрагма говяжья или свиная - 13 (обычно заморозка) Головы говяжьи - 13 (обычно заморозка) Свинина жирная - 10 )обычно охлажденная) Эмульсия из шкурки свиной (210%) - 10 Жир-сырец - 5 (охлажденный) Сыворотка молочная сухая - 3 Меланж яичный - 2 Вода - 45л. Программа термички: 1. Сушка - 80 мин 2. Копчение 15-20 мин 3. Варка до 72 градусов. Потери в термичке обычно у нас 7-8% На фото сардельки после сушки, ещё не коптили, но уже видно, что часть бледные (они становятся серыми в итоге), а часть красноватые (они будут нормального золотистого цвета) Никаких изменений, после которых появилась данная проблема, не было. Рецептуру не меняли, технологию тоже. Может у кого-нибудь есть идеи?

Не совсем понял вопрос про качество. Плохого сырья нет, обваливаем сами, излишки замораживаем, используем свежее сырье либо засоленное со вчерашнего дня, и заморозку (обычно используются все 3 варианта сырья в разном соотношении). Кардинально изменить рецептуру не думаю, что позволят, но 20-25%, если это поможет, то поменяли бы.

Ваши слова б да начальству нашему в уши)) вот не нравятся им эти "завитушки" и всё....никогда жалоб на это не было, просто начальство на каждой дегустации плешь проедает...

Вот как выглядит наше кольцо. Цевки больше 38 у нас нет, попробуем на ней сделать (сейчас используем 35).

Кольцо образуется уже у нас, поэтому вариант с заморозкой отпадает. А цевку и осадку пересмотрю, спасибо)

Кольцо по всей длине батона. Цевка, вроде, 32, но надо уточнить будет. Мы филиал более крупного предприятия, и добавки в этих колбасах используем давно. На основном предприятии всё хорошо, проблема эта только у нас. Завтра сделаю фотографии, для наглядности. Просто странно, что в оборудовании и рецептуре ничего не меняли, просто появились эти кольца. Это заслуга только шприца или на других этапах можно сделать что-либо для получения этих колец?

Здравствуйте, коллеги! А может есть идеи как избавиться от такого завихрения на вареной колбасе? У нас появилось это кольцо примерно месяц назад, на всех варенках. Начальству не нравится. Пробовали рассекатель менять, скорость на шприце, пробовал разжидить немного эмульсия, ничего не помогло. Состав одной из лучших колбас : Свинина полужирная - 50 Свинина жирная - 30 Свинина нежирная - 10 Жир - 5 Меланж (+ вода) - 5 Состав худшей колбасы: Свинина полужирная - 35 Свинина нежирная - 10 Жир - 15 Обрезь говяжья - 30 Эмульсия из шкурки - 5 Сыворотка молочная - 3 Меланж (+вода) - 2 Все колбасы делаются в полиамидную оболочку д.80. Спасибо)