Время нахождения мясного сырья в отделении после обвалки

[Гарцева Юлия]

Здравствуйте.

При идентификации опасностей и анализе рисков возникла необходимость указать, в течение какого времени, после процесса обвалки, охлажденное мясо птицы, предназначенное для производства натуральных полуфабрикатов, может находиться в отделении обвалки до передачи на фасовку. В нормативах не нашла. Спрашивала у коллег - начальников цехов, технологов, но они ссылаются только на опыт работы, а мне необходимо указать какой-либо регламентирующий документ (не внутреннего происхождения). Прошу подсказать такой норматив.

Заранее безмерно благодарна

[peet]

тр тс 034, нормируется температурой мясного сырья.

можно отсюда 

 

ТР ТС 034, пункт 100.  Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается. 

ТР ТС 021 статья 10. навскидку, про мясо согласно 3 пункту все и указывается, что вы должны у себя отразить как вы его там контролируете и прочее. мясо, надеюсь навалом не лежит?

[Самоучка]

Исходя из личного олыта,  даже  если в помещении обвалки соблюдаются необходимые режимы температуры и ёмкости для обваленного мяса чисты , я не советую держать мясо в этом помещении , набрали убрали в холодильник сразу!!!!!

[peet]

ну да, чтобы куски мяса не соприкасалось, а площадь стола конечна, так что сильно долго и не получится:)

[Гарцева Юлия]

Благодарю за ответы. Нет, навалом не лежит.

Значит, всё-таки, прямых правил нет, и можно писать, что время устанавливается и регулируется самостоятельно.

Перевернула всю сеть, нашла научные статьи на данную тему, в каких-то лекциях для технологов пищевых производств указано, что всё сырьё не должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки более 2-х часов. 

Но не могу же я в плане ХАССП давать ссылки на лекционные материалы))) Хотя, конечно, эти режимы тоже где-то взяты преподавателями, но где...

Ладно, ссылаясь на указанную peet статью 10 ТР ТС 021, буду импровизировать)))