Творчество в рамках допусков

[Редактор]

ТВО́РЧЕСКИЙ  

Созидательный, самостоятельно создающий что-н. новое, оригинальное.

 Словарь русского языка С.И. Ожегова.

 

 

 

       Можно ли назвать профессию технолога – творческой? Где начинается фантазия, и чем она ограничена? Мы решили спросить у наших экспертов.

 

Татьяна Капитанчук, главный технолог ООО «РКЗ-Тавр»:

       – В любой профессии есть место творчеству. В нашей компании целый отдел квалифицированных специалистов занимается исключительно творчеством, а точнее разработкой и развитием продукции товарных групп. Пикассо и Ван-Гог – мастера изобразительного искусства, Толстой и Пушкин написали великие произведения, так и наши технологи разрабатывают рецептуры, по которым производятся продукты, попадающие на прилавки магазинов всего юга России, и не только! Их творчество заключается в том, чтобы удовлетворить желания любого потребителя, вне зависимости от вкусовых предпочтений, достатка и вероисповедания. Все сотрудники проявляют инициативу, предлагая идеи по созданию принципиально новых продуктов.

       Наша фантазия, как и фантазия любого творческого коллектива, не имеет границ. Для нас не существует ограничений в выпуске качественных и вкусных колбас, ведь мы ориентированы на интересы потребителей.

       Скажу без толики сомнения – лишь с помощью творческого подхода можно разработать ассортимент, отличающийся разнообразием вкуса и внешнего вида.

 

 

Галина Размазина, главный технолог ИП «Черкашин и К»:

       – Творчество, конечно, присутствует. В противном случае эту работу можно было бы отдать на откуп роботам, написав подробные пошаговые действия в ТИ. Но робот производит закладку всех составляющих, согласно заданной программе, не задумываясь о процессе, конечном продукте. А в профессии технолога творческий подход необходим: мы работаем с сырьем, которое имеет определенные показатели «от» и «до», и технолог как раз должен найти золотую середину для получения хорошего продукта (ставишь эксперимент, обрабатываешь результаты и создаешь несколько новых продуктов).

       Фантазия начинает возрастать, когда ограничены возможности. Когда существует дефицит ресурсов, технолог с большей изобретательностью подходит к  разработке новинок: учитывается сырьевая составляющая, комплекс вкусоароматики, предпочтения потребителей конкретного региона.

       Ограничения существуют в ГОСТовской продукции, где физико-химические показатели четко определены и необходимо их строгое выполнение, но воспользоваться допусками – возможно.

       Добавлю, что в настоящее время общение между людьми изменилось – оно перестало быть живым: мы реже встречаемся, обнимаем друг друга, жмем руки, и все ограничивается,  в основном, виртуальным общением, а это, на мой взгляд, очень плохо.

       Если задача  сведена к получению «сухих» конкретных параметров продукта, то, повторюсь, это может сделать робот, однако работу технолога недостаточно выразить цифрами.

       Продукция должна нравиться людям,  и от них должны поступать ответные эмоции и чувства, которые технолог привносил в продукт. Этого можно добиться только путем творчества, вдохновения, креативности!

 

 

Людмила Звягина, главный технолог Группы «ПРОДО»:

       – Технолог – исключительно творческая профессия, ее представители должны обладать творческой жилкой и недюжинной фантазией. Специфика работы в пищевой отрасли – технологи создают абсолютно новое, тут без творчества никуда.

       Конечно, они не работают в одиночку. Маркетологи изучают рынок, разрабатывают стратегию и определяют, какие продукты будут востребованы в ближайшем будущем. По крупицам собирается информация, из которой создается техническое задание для технолога. А дальше уже открывается простор для творчества – мы создаем новый продукт. Причем, этот процесс заключается не только в создании рецептуры, для успеха новинки необходимо тщательно проработать упаковку, форму в которой продукт предстанет перед потребителями.

       Нередко технологи сами предлагают идеи нового продукта, основываясь на собственном опыте. И зачастую эти идеи предвосхищают зарождающиеся изменения предпочтений потребителей.

       Мы всегда находимся в поиске источника вдохновения. Как шутят, что менеджер по продажам даже в отпуске на пляже продолжает искать клиентов, так и мы: отдых, командировки, поездки к родственникам… О своей профессии не забываем никогда. Другие традиции, кухня, которая заметно отличается от нашей, необычные сочетания вкусов – все это служит источником вдохновения и новых идей.

       Хотя, надо отметить, что профессия технолога подразумевает и множество других весьма важных обязанностей. Ведь технологи занимаются внедрением продукта, на них лежит контроль и управление технологическими процессами на производстве. Так что помимо творческого начала представителям профессии необходимо уметь грамотно и оптимально выстраивать производственные процессы, тут требуется огромная дисциплина и ответственность. И большой багаж знаний: при разработке нового продукта технологи руководствуются действующими нормативными документами. Ведь необходимо создать не только вкусный, но и полностью безопасный продукт.

Так что творчество и контроль – вещи неразделимые. И в нашей профессии творчества и технического подхода примерно 50\50%. Но, по сути, каждый технолог – творец.

 

Денис Фефелов, ведущий технолог инновационного отдела ГК «Омега»:

       – Место творчеству в работе технолога, определенно, есть. Говорить об этом мне позволяет собственный опыт: непосредственное участие в разработке каждой смеси, поиск направлений для дальнейших экспериментов и определение вектора развития в соответствии с трендами рынка.

 

 

       В нашей технической лаборатории проводится анализ и разработка добавок, тестирование и аппликация. Анализ базируется на инструментальных методах в сочетании с сенсорной оценкой.

       Работа с вкусоароматическими добавками – это творческий процесс, выражающий твою  индивидуальность. О вкусах спорят! Продукт может восхищать одних и не нравится другим. Задача технолога – найти подход к каждому.

       Творческую фантазию подогревает использование сырьевых компонентов от различных производителей, с чем постоянно приходится сталкиваться, а также возможность применения на практике определённых ноу-хау.

       За рецептурой квалифицированный технолог видит конечный продукт, визуализирует его. С опытом технолог начинает «чувствовать» фарш – консистенцию, оттенки вкуса, цвет. Понимать, чего в составе не хватает, а чего с избытком. И создавать новинки.

       При этом, подчеркну, что пищевая продукция должна быть, прежде всего, безопасной. Поэтому фантазия технологов ограничивается документами, принятыми в России для санитарного контроля, техническими регламентами ТС «Требования безопасности пищевых добавок,  ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», «О безопасности пищевой продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции», а также ГОСТами.

Но даже в этих рамках остается большой простор для фантазии. Так что творчество в нашей работе есть, и много!

 

Алексей Шитов, руководитель отдела продаж и технологического развития компании «АРОМАРОС-М»:

 

       – Является ли профессия технолога творческой? Без сомнения! Созидательный процесс – прежде всего творчество. Важно, как им сможет распорядиться специалист. Куда направит энергию и свои знания. На что потратит время.

       Рассуждать о творчестве в работе технолога можно много и долго. На сегодняшний день в мясной отрасли можно выделить три основных направления: технолог производства на мясокомбинате, технолог-менеджер по продажам и внедрению в производство мясных продуктов пищевых добавок, биотехнолог – создатель этих самых пищевых добавок. Я бы хотел остановиться на двух последних вариантах в силу наибольшей близости к ним.

       Ни для кого не секрет, какая «толкучка» на рынке пищевых ингредиентов сегодня. Множество компаний предлагают свои «новинки» и «разработки». Чтобы выжить в этом тесном для деловой жизни пространстве, нужно задействовать весь потенциал, не только свой, а также партнеров и коллег. Организовать работу таким образом, чтобы получить максимальный результат. Проявление организационных качеств, умение расположить к себе партнера и выстроить с ним долгосрочные отношения – разве это не творчество?

       Что касается создания новых пищевых добавок, то тут даже рассуждать как-то неудобно. Ведь сам поиск идей – уже огромный творческий процесс. Стоит особо отметить, что, к сожалению, большинство производителей смешивают простые ингредиенты или более сложные компаунды западных фирм и выдают это за свое производство. Не вкладывая силы в научное исследование и управление качеством выпускаемой продукции. Этот путь мы называем кулинарным, но тупиковым и экономически не выгодным для мясокомбинатов. Поэтому в числе наших приоритетов – поиск новых путей развития, разработка новых технологий, основанных на глубоких научных знаниях.

 

 

 

Владимир Романов, автор портала и управляющий партнер ООО «Мясной Эксперт»:

 

       – Душа требует творчества, а закон – соблюдения нормативной базы…

       Творчество в профессии технолога часто ассоциируется не с созиданием, а со свободой фантазии, а это недостижимая мечта и, как правило, самообман, когда выдаешь желаемое за действительное. Хочется творить, фантазировать, удивлять, но технологи очень часто забывают, что их задача – получить мясопродукт с заданным химическим составом, а не вести себя как кулинары в поисках нового.

       Простор творчества «здесь и сейчас» возможен в ресторане, кафе и дома на кухне. Там можно приготовить шедевры без оглядки на выход, на белок, жир, углеводы, влажность и соль. Там фантазия играет на руку. В Петербурге у меня есть друг-фантазер (Петр Пахомов), так он создает интересные кулинарные колбасные продукты, где важен внешний вид, вкус, цвет и ощущения. Его фантазии нет предела! Начиная от названий его произведений, заканчивая палитрой вкусов.

 

 

       На производстве все жёстко – чуть пофантазировал, и уже не попал в заданные показатели по влажности, белку или жиру, а еще колбасу можно отправить в брак.

       Некоторые путают понятие творчества с оптимизацией рецептур, где идёт игра с процентным соотношением ингредиентов, которые закладываются опять же в заведомо известных рамках, так как влияют на выходные параметры. Технолог моделирует продукт, фантазия может быть только в форме мясопродукта, в упаковке и во вкусе. Такая же ситуация наблюдается в автопроме: отрасль жестко ограничена стандартами, и то, что две машины одного класса хоть как-то отличаются друг от друга внешними линиями – заслуга дизайнера. 

       Исходя из вышесказанного, самая доступная фантазия – это работа со вкусом и послевкусием колбасы. Так как в НТД невозможно словами описать вкус, и все ограничивается общими фразами про вкус, присущий денному виду мясопродукта, то в этом направлении творческим людям есть, где развернуться.

       Создание вкусовых нот, игра с послевкусием, с топ-нотой – процесс интересный и, казалось бы, творческий, но, увы и ах, там работают те же принципы: специалисты, разработчики и флейвористы получают продукт с заданными химическими свойствами, который проходит десятки апробаций. Разработчики не творят и не фантазируют! Они на основе знаний о добавках и опыта работы с ними созидают новые смеси, применяют новые решения. Фантазии там места нет.

       Хотя… столкнулся я однажды с ошибкой разработчика в виде его фантазии, когда мы использовали нетермостабильный ароматизатор коньяка для кондитерских изделий в комплексной вкусо-ароматической смеси для сервелата. Когда коньячный сервелат, в котором должна была заиграть нота дубовой бочки, отправили на варку, аромат разложился, и на выходе я получил сервелат с ярким вкусом яблочного сока. Технолог завода, где я, вдвоем с коллегой ( @WERGSI привет!) разрабатывали сервелат, в ходе дегустации сказал мне, что если бы это был тендер на самый необычный продукт, мы бы обязательно заняли первое место!

       Современные новые продукты создаются коллективно, когда маркетологи, менеджеры по продажам и PR-специалисты придумывают, а технолог воплощает их идеи в жизнь. Если, конечно, перед этим не закатит глаза вверх и не рубанет на корню фразой «нельзя такое» или «не растет у нас такая свинина». Технолог должен соблюдать технологию и стоять на страже пищевой безопасности, строго выполняя все предписания и указания. 

       Он должен быть, прежде всего, скептиком – как доктор из кинофильма «Формула любви» в исполнении Леонида Броневого.

Созидание продукта  лежит через сложную дорогу (десяток экспериментов, испытаний, разработка СТО или ТУ), так как придуманное должно попадать под классификацию мясопродуктов. Но самое главное слово на производстве – это выработка или эксперимент, когда придуманная рецептура и технологическая инструкция к ней бросает вызов оборудованию, человеческому фактору и сегодняшним реалиям! 

       Стоит отметить, что творчество, к большому сожалению, иногда направлено на создание фальсификата. Встречались персонажи, которые хвалились тем, как творчески они придумали мясо заменять. Но это не про нас с вами!

       Для нас закон звучит иначе: творчеству в рамках допусков – быть! 

 

 

Подготовила Виктория Загоровская

[M.Kartavchenko]

Главный технолог АО "ПРОДО Птицефабрика Чикская"

Технолог - это та профессия, которая включает в себя все контрасты производственного процесса и рынка. Рынок в данное время переполнен множеством товаров аналогичной марки. Но мы каждый день что-то придумываем , чтобы наша продукция также была представлена в свете известных брендов, с соблюдением всех норм производства и качества.Чтобы выстроить весь производственный процесс в нужном русле- потребуется огромная дисциплина и ответственность, а также огромные знания. Для меня,как технолога,самое главное-это покупатель,который заинтересован нашей продукцией. В преддверии Нового года хотел бы всех поздравить с праздником и пожелать всем успехов.