Иностранные географические названия колбас или что есть Парижская колбаса в России.

[Главный технолог]

Мне всегда было интересно, когда давали названия колбасам, где использовали названия зарубежных городов, то эти рецептуры имели какое-то отношение к традиционным вкусам тех георгафических названий. Были ли они там изначально изобретены.

Мы знаем из истории, наша углическая колбасы была придумана в Угличе, а Московская в Москве, но едят ли такую же Краковскую в Кракове?

Где же были придуманы "краковские", "лионские" и прочие "паризьены".

 

 

на 91 странице книги "Колбасное Производство" за авторством Л.Н. Симоновоа и М.А. Игнатьева изданной в 1901 году читаем:

 

Цитата

 

Телячья парижская колбаса съ трюфелями. 
Составь фарша: 1 пудъ молодой жирной свинипы, 1 пудъ телятины молочнаго отпоя, 9 фунт, соленыхъ коровьихъ языковъ, 10 фунт, свиного сала, 3 фунт, соли, 1/4 фунт, селитры, 1/ 4 фунт, толченаго бѣлаго перца, 1/8 фунт, мускатнаго орѣха, 1—2 фунт, трюфелей (черныхъ варшавскихъ) и отъ 15 до 30 штукъ яицъ, смотря но степени липкости и вязкости мяса.

 

Мясной фаршъ рубится мелко, а свиное сало, языки и трюфеля какъ показано на рисункѣ. Набивается въ бычыо синюху (слѣпую кишку). Варится около 1 часа. Достоинство колбасы узнается по цвѣту разрѣза: чѣмъ лучшаго качества употребленный свинина и телятина, тѣмъ бѣлѣе разрѣзъ, и наоборотъ. Для болѣе низкихъ сортовъ этой колбасы телятина больше или меньше замѣпяется говядиною: соотвѣтственно этому краснѣетъ и разрѣзъ.

 

Ни въ Парижѣ , ни вообще во Франціи колбасы описаниаго состава не существует. Вообще нужно замѣтнть, что имена, даваемыя колбасамъ какъ нашими, такъ и иностранными колбасниками, часто совершенно произвольны.

 

Saucisson de Paris и Mortadelle de Paris приготовляются изъ одной свинины, безъ всякой примѣситтелятины. Берется жирная тщательно выжиленвая свинина, къ которой прибавляется столько свиного сала, чтобы оно вмѣстѣ съ саломъ на свининѣ составляло, по вѣсу, 1/з мяса (если сала на свининѣ и безъ того не менѣе 1/з мяса, то в ъ сказанном!» прибавленіи его нѣтъ надобности). Мясо и сало измельчаются вмѣстѣ въ фаршъ средней крошки. На 1000 частей, по вѣсу, мяса и сала во время крошки.

 

 

 

Цитата

 

Телячья страсбургская колбаса (Табл. VI, рис. 32-й).

 

 

Составь
фарша: 1 пудъ молодой жирной свинины, 1 пудъ молодой говядины, 1 пудъ хорошей телятины, 1/2 фунт, свиного сала, 3 фунт, соли, 1/ 4 фунт, селитры, 1/ 4 фунт, перца, 1/8 фунт, кардамона и 2 штуки мускатнаго орѣха. Яицъ болѣе или мепѣе, смотря по клейкости мяса: чѣмъ мясо болѣе вязко, тѣмъ меньше яицъ, и наоборот,. Свиное сало крошится, какъ показано на рисункѣ. Относительно воды — стр. 87—89. Набивается въ бычьи синюху (слѣпая кишка) и рожекъ (широкая часть слѣпой кишки). Варится около 1 часа.

 

 

Цитата

 

Въ нѣмецкихъ рѵководетвахъ, подъ именемъ S t r a s s b u r g e r W ü r s t e и S t r a s s b u r g e r F l e i s c h w a r s t , мы нашли два рецепта страсбургской колбасы.

Въ  п е р в о м ъ р е ц е п т ѣ колбаса по составу фарша сходна съ только что описанною нами, а именно:
1 ч., по вѣсу, свинины, 1 ч. говядины, 1 ч. телятины и Ѵз ч. свиного сала; нослѣднес также ш. видѣ кубиковъ, но очень мелкихъ, гораздо мельче, чѣмъ показано на разрѣзѣ нашей колбасы (Табл. VI, рис. 32-й). Пряности тѣ лее, но кардамонъ замѣненъ небольшим» количеством, растертаго эшалота. Набивается фаршъ въ среднія бычьи кишки (Mitteldärme). Набитая колбаса раздѣляется перевязками на куски въ 3—4 дюйма длиною, такъ что образуется цѣпь изъ 8—10 колбасокъ указанной величины. Послѣ этого колбаса вѣшается для просушки па 24—48 час.; затѣмъ коптится въ горячем, дыму (должна ярко покрасыѣть) и, наконецъ, варится. Но колбасу можно ѣсть и не вареною; в, такомъ случаѣ ее коптятъ болѣе продолжительное время въ холодномъ дыму.

Но в т о р о м у р е ц е п т у колбаса изготовляется изъ говядины и свинины, безъ телятины. На 1 пудъ говядины берется 16 ф. свинины безъ жира, 10 и 1/2—11 ф. свиного сала, 31 зел. бѣлаго перца, около 1 / 2 зол. мѵскатнаго цвѣта и 2 луковицы средней величины. Прежде всего изрубливаюгъ мелко хорошо выжиленную говядину, смачивая ее, во время рубки, постепенно разеоломъ, содержащим, соль и селитру (или, вмѣсто послѣдней, консервирующую соль), напр. однпмъ изъ разеоловъ, прпведенныхъ на стр. 24 подъ №№ 4, 5 н 6; затѣмъ, продолжая рубить, примѣшиваютъ къ говядинѣ свинину, приправляютъ массу перцем, мускатнымъ цвѣтомъ и мелко нарѣзанными луковицами. Во время продѣлыванія соединяют, фаршъ съ нужным, количествомъ воды (и картофельной муки, если требуется: стр. 87—89) п прибавляют, къ нему свиное сало, нарѣзанное мелкими кубиками. Набиваютъ в, средиія или тонкія бычьи кишки и далѣ е поступают, какъ указано при описаніи Kochmettvurst на стр. 91.

 

 

Данные рассуждения авторов доказывают о том, что 120 лет назад иностранные названия придумывались ПРОИЗВОЛЬНО для привлечения покупателей.

P.S. При оцифровке, перепечатке и копировании могут быть ошибки оцифровки.