Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Главный технолог

Йод в колбасе от Минздрава.

Нужно ли использовать йодированную соль?  

125 members have voted

  1. 1. Нужен ли йод в колбасе?

    • Да
      27
    • Нет
      98


Recommended Posts

Сейчас вся мясная промышленность обсуждает инициативу Минздрава о повсеместном использовании йодированной соли.   Министерство здравоохранения в целях борьбы с дефицитом йода у населения разрабатывает законопроект, согласно которому вся соль в России должна стать йодированной. Это решение влечет за собой три проблемы: повышение себестоимости изготовления колбас, проблему длительного хранения йодированной соли, искажение конечного вкуса мясопродукта.Также отдельно стоит морально-этическая проблема, что государство решает за всех, что им нужен йод.

Depositphotos_40884151_original_колбаска400.jpg

Инициатива не нова. К примеру, законодательно в Республике Беларусь все производители пищевой продукции, кто использует соль, обязаны использовать её йодированную форму. В магазине вы и не купите обычную. Причина борьба с последствиями при взрыве на Чернобыльской АЭС. Там тоже есть полемика, что никого не спрашивают, а заставляют есть. От употребления продуктов с йодом никто не пострадал.

Стоит отметить, что йодированная соль теряет йод при хранении. Через 6 месяцев это обычная соль.

Мне, как технологу не нравится привкус при использовании данной соли. Привкус и запах можно почувствовать только на высших сортах вареных колбас. Он есть. Про реакцию йода с крахмалом говорить не буду.

Цитата из сети: "Ярко выраженные симптомы йододефицита проявляются лишь в том случае, если организм систематически не получает этот микроэлемент в нужном объеме. Тогда врач ставит диагноз «эндемический зоб». Во всех остальных случаях человек испытывает так называемый скрытый голод, то есть йододефицит протекает бессимптомно. Конечно, человек не станет обращать внимание на проблему, которая на самом деле является причиной снижения умственной активности взрослого и уровня развития ребенка."

Далее привожу материалы и мнения для размышления.

МНЕНИЕ "ПРОТИВ"

Анастасия Семенова (ВНИИМП): «Йод в колбасе - это авантюра Минздрава» (ссылка кликабельна)

Очень интересная статья. Согласен почти со всем написанным.

Особо хочу отметить этот фрагмент, он ключевой.:

Цитата

- А йод совместим с другими веществами, используемыми в производстве колбас и мясных изделий?
 
А.С. - Для ответа на этот вопрос нужны многолетние научные исследования. Сегодня таких данных нет. По техническому регламенту о безопасности мяса и мясной продукции, в производстве должна использоваться соль, обогащенная нитритом натрия. К слову, такую соль в России не делает ни один производитель, вся она импортная, а следовательно, более дорогая. Так вот йодом нужно будет обогащать эту нитритную соль, в то время как научных работ по совместимости раствора нитрита и йода в мясной промышленности просто не существует. Но по законам химии, любые вещества взаимодействуют, а йод и нитрит натрия – страшно реакционные элементы. Кроме того, в мясной системе есть и белки, и жирные кислоты, и различные летучие ароматические вещества (только запах мяса определяют 800 соединений). В какую реакцию они вступят с йодом – неизвестно. Об этом всем правительство не подумало, потому что не обратилось к научному сообществу, да и школьные уроки химии составители закона, вероятно, тоже забыли.

МНЕНИЕ "ЗА"

Карел Де Рой - глава представительства Детского центра ООН (Юнисеф) в России и Белоруссии. (ссылка кликабельна)

Цитата

"Меня недавно спросили: что было Вашей самой большой неудачей за три с половиной года работы в Российской Федерации? Я ответил без доли сомнения, что самым большим моим провалом была неспособность убедить власти страны принять законодательство по всеобщему (обязательному) йодированию пищевой поваренной соли. "

Вот чего так этот Карел печется за наше здоровье? А? Большая неудача, ну-ну..

МНЕНИЕ "ПРОТИВ"

«Нездоровая штука». Сомелье выступил против йодирования солиСолевой сомелье Юрий Кесельман рассказал НСН о проблеме дефицита йода и путях ее решения.

Цитата

«Сейчас у нас есть один глобальный способ — это добавление йодосодержащих соединений, то есть йодата калия или йодида калия. Один из них запретили, но вторым сейчас пользуются. Тут есть масса негативных подводных камней, связанных с производством и с самой особенностью соединений. К тому же, органический йод — очень летучее соединение. В промышленности  йод связывают в йодат или йодид калия, а это химическое соединение калия с йодом и кислородом, и это все добавляют в соль. На свету, если хранить соль в открытой таре, йод улетучивается. И поэтому производители, чтобы сохранить его количество в соли в течение гарантийного срока, сыплют туда от 50 до 100 микрограмм этого соединения на грамм соли. В то время как норма, если не ошибаюсь, от 20 до 50 микрограмм на грамм. Это, действительно, не очень полезно. Мы получаем химическое соединение, которое нам не особо нужно, а йод со временем улетучивается», — заключил Кесельман.

Юрий Кесельман прав. Выше  Анастасия Артуровна Семенова (замдиректора Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности), отмечает что они забыли школьные уроки. А давайте вместе их вспомним! Если я где-то палку перегну, обязательно меня поправьте.

Реакция в нашем желудке:

йодид калия + нитрит натрия + соляная кислота  Данная  окислительно-восстановительная реакция   является промышленной реакцией выделения йода из природных вод с последующей адсорбцией йода. 
2KI + 2HCl + NaNO2 ------> I2 + NO + KCl + NaCl + H2O.

Окислительную способность  нитрита усиливает кислая среда желудка (HCl)

Визуализируем для тех, кто забыл эту простую реакцию из школьного курса:

Разумеется эти реакции будут проходить не по всему куску колбасы в желудке, и скорее всего не произойдут, но вероятность выделения йода в чистом соединении.

Дальше остается предложить вам, моим дорогим читателям, открыть инструкцию к йодиду калия (йодомарин) и прочитать побочные эфффекты, к примеру про йод - индуцированный, т.е. возникший вследствие избыточного поступления йода, гиперкератоз или  йодизма

У меня все. Решать вам!

  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
30 минут назад, Главный технолог сказал:

В магазине вы и не купите обычную

В :viannen_77:магазине как раз купить можно, а вот с остальным полностью согласен.

и в закатке(консервировании) мы ее не используем

а вот что пишут нам

http://www.gastronom.by/zdorove/yodirovannie-produkti-xorosho-ili-ploxo.html

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 12.10.2016 в 02:00, ЕВГЕНИЙ НАУМОВ сказал:

Согласен полностью, что нужно в таких вещах хотя бы спрашивать мнение профильных учреждений

 

Можно расслабиться!

 

Отстояли наши доблестные сотрудники ВНИИМП или НСМ отмену данного новвовведения.

Но пресс-релизов не было. Страна не знает героев!

Откуда знаю? Сорока на хвосте принесла!

 

 

  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest
This topic is now closed to further replies.
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By Служба новостей
      О том, что повсеместное использование йодированной соли, как предлагает Минздрав, опасно, а в производстве колбасы и вовсе невозможно «НИ» поговорили с замдиректора Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности Анастасией Семеновой.
        - Министерство здравоохранения в целях борьбы с дефицитом йода у населения разрабатывает законопроект, согласно которому вся соль в России должна стать йодированной. Неужели всем россиянам поголовно нужен йод?
       
      - Конечно, нет. У меня, например, никогда не было проблем с щитовидной железой и дефицита йода, и я не хочу есть то, что мне не нужно. А от недостатка какого-то вещества в организме до избытка в питании – один шаг. Например, есть такое вещество - селен, он содержится в злаках, некоторых орехах и грибах. При его недостатке разрушаются зубы и выпадают волосы. При его переизбытке – тоже разрушаются зубы и выпадают волосы. Йодом точно также нельзя увлекаться, но нам не оставляют выбора – в продуктах должна быть йодированная соль, на столе в солонках – тоже йодированная соль. А кто проконтролирует избыточность потребления йода, не говоря уже о том, что нарушаются права потребителей и конкуренция.
       
      - Одним из первых на инициативу отреагировал Национальный союз мясопереработчиков, направивший обращение в Минсельзоз. В нем подчеркивалось, что на данный момент не существует технологии производства колбасы с использованием йодированной соли. На внедрение новых стандартов потребуются деньги, в результате чего вырастет цена на продукцию. Получается, что интересы бизнеса опять не учитываются, а за простых потребителей правительство решило само, мол, всем нужен йод и точка?
       
      - У нас как всегда: сначала предложат, а потом думают, что же предложили. Это очередная бессмысленная и непродуманная инициатива из серии: «А давайте запретим СТО двадцать пищевых добавок с индексом Е». Создается впечатление, что депутаты просто соревнуются в количестве законопроектов.  Если государство хочет позаботиться о здоровье граждан, то нужно принимать законопроекты, направленные на поддержку людей, которые действительно нуждаются в лечебно-профилактических продуктах. Кроме того, есть продукты, в которых использование йодированной соли в принципе не возможно или не изучены химические реакции с другими содержащимися в них веществами. 
       
      - Как, например, в колбасе?
       
      - Да, наука еще 20 лет назад доказала, что обогащение соли йодом в некоторых продуктах не дает эффекта, так как йод до организма не доходит при потреблении. В случае с колбасой йод разрушается при тепловой обработке. Или возьмем банку консервов, которая хранится пять лет: йод в ней исчезнет гораздо быстрее, если не сразу после стерилизации. Еще один пример: при производстве сыра соль используется в качестве технологического компонента, так как сыр вымачивают в соляном растворе, после чего раствор выкидывают, то есть он одноразовый. Зачем использовать дорогую йодированную соль для таких продуктов?
       
      - А йод совместим с другими веществами, используемыми в производстве колбас и мясных изделий?
       
      - Для ответа на этот вопрос нужны многолетние научные исследования. Сегодня таких данных нет. По техническому регламенту о безопасности мяса и мясной продукции, в производстве должна использоваться соль, обогащенная нитритом натрия. К слову, такую соль в России не делает ни один производитель, вся она импортная, а следовательно, более дорогая. Так вот йодом нужно будет обогащать эту нитритную соль, в то время как научных работ по совместимости раствора нитрита и йода в мясной промышленности просто не существует. Но по законам химии, любые вещества взаимодействуют, а йод и нитрит натрия – страшно реакционные элементы. Кроме того, в мясной системе есть и белки, и жирные кислоты, и различные летучие ароматические вещества (только запах мяса определяют 800 соединений). В какую реакцию они вступят с йодом – неизвестно. Об этом всем правительство не подумало, потому что не обратилось к научному сообществу, да и школьные уроки химии составители закона, вероятно, тоже забыли.
       
      - Если государство хочет позаботиться о здоровье граждан посредством запретов в производстве продуктов питания, то что следовало бы запретить прежде всего, может быть, глутамат натрия, который часто используется в колбасах и сосисках?
       
      - Мы сегодня являемся заложниками слабых представлений о том, как нужно питаться, что вредно и что полезно. У нас только 20 лет назад были приняты законы о том, что состав продуктов должен выноситься на упаковку. Все, кто думает, что в продуктах во времена СССР не было фосфатов и нитритов – глубоко заблуждаются. Все было, только потребители об этом не знали. Что касается глутамата натрия, которого так все боятся... Когда на даче мы маринуем шашлыки, в процессе маринования глутаминовую кислоту, из которой на 20% состоит животный и растительный белок, мы преобразуем в глутамат натрия. Мало кто знает, что глутамат натрия выписывают грудничкам в виде лекарственного средства для лучшего усвоения пищи, глутаматом натрия лечат расстройства пищеварительной системы и у взрослых. Зато все рекомендуют есть белок, а ведь белок в больших количествах тоже взывает болезненные состояния. Все должно быть в меру и в норме, а этих норм обычные потребители не знают.
       
      - Если не йод, то что нужно населению для нормального питания?
       
      - Нужны витамины, их сейчас очень не хватает. В последнее время пищевое поведение людей изменилось. Если тридцать лет назад норма калорийности рациона составляла 3-5 тыс. килокалорий, то сейчас – всего 2 тыс. килокалорий, так как упали энергозатраты человека. Сейчас мы одну тысячу килокалорий тратим на поддержание процессов организма во сне, а другую тысячу – во время бодрствования: чтобы дойти до метро, отсидеть рабочий день в офисе и дома опять за компьютером – для много сил не нужно. То есть теперь мы съедаем гораздо меньше пищи, и соответственно, меньше микроэлементов, витаминов. Например, раньше, три века назад, солдат в армии обеспечивали витаминами группы B за счет того, что им выдавали каждый день буханку черного хлеба и фунт говядины (0,454 кг – «НИ»). Если вы сейчас это будете съедать ежедневно – вы в дверь не пройдете. Поэтому сейчас население, прежде всего, нуждается в витаминизации, а потом уже в йоде.   Источник: www.newizv.ru
  • Who's Online   0 Members, 0 Anonymous, 32 Guests (See full list)

    There are no registered users currently online

  • Who Was Online

    0 Пользователей было Online за последний 24 часа

    There is no users online

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy